Лаури Паттерсон / E + / Getty Images
Rohschinken (букв. Сырая ветчина ) - это ветчина, консервированная путем соления или отверждения (с розовой солью), а затем сушки на воздухе или копчения Мясо излечивается или «созревает» в результате ферментативного процесса, вызванного присутствием молочнокислых бактерий («Milchsäurebaketerien»). Это становится мягче и развивает типичный аромат.
Смотрите также "Кохщинкен" для ветчин в стиле кантри.
Ветчина с воздушным и холодным копчением
Luftgetrockneter Schinken - ветчина с воздушным отверждением - часто производится в странах южной Европы, где климат способствует медленной сушке на воздухе.
Так называемый "Пармашинкен", или Прошутто ди Парма, производится в Италии и слегка отверждается в морской соли в течение 100 дней при низких температурах, промывается, затем высушивается на воздухе в течение года, теряя при этом одну треть своего веса. Пармашинкен известен своим мягким запахом и вкусом. Часто подают в качестве закуски в очень тонких ломтиках, обернутых вокруг кусочков дыни.
Ветчина Серрано готовится как прошутто.
Bundnerfleisch - это швейцарская специальность вяленой и высушенной на воздухе говядины (см. Эту статью NYT здесь).
Räucherschinken (копченая ветчина) - это другой тип «сырой ветчины». Этот метод используется в более холодном и влажном климате к северу от Италии и Испании, где влажность приводит к порче ветчины, высушенной на воздухе. Курение придает еще один слой консервации, особенно на поверхности, чтобы предотвратить рост грибков. Курение мяса также придает ему типичный цвет и вкус. Обычно копченые ветчины:
Вестфалия ветчина - мясо остается на кости на протяжении всей обработки, придавая ему особый характер. Westfälischer Schinken выпускается с раннего средневековья. Свиньи питались желудями из лесов в этом районе.
Мясо вяленое и сушится перед камином, также называемое "westfälischer Himmel" или рай с ветчиной. Затем его часто холодного копчения от 3 до 5 месяцев над буковой древесиной. Получается темно-красный с золотистым жировым слоем Еще несколько месяцев сушки заканчивают процесс. Его традиционно подают с белой спаржей.
Шварцвальдская ветчина или Schwarzwälder Schinken - особенность южной Германии. Шварцвальдская ветчина сыровяленая, сушеная, копченая над сосновой древесиной и выдерживается в дальнейшем. Руб содержит чеснок, кориандр, перец и ягоды можжевельника. Обладает сильным ароматом и черно-коричневой кожей.
Holsteiner Katenschinken - это специализация на севере Германии, в которой ветчина в течение шести-восьми недель сушится в сухом масле соли, сахара и специй, затем подвергается холодному копчению над можжевельником, буком или дубом в северогерманской «Кейт». Традиционно ветчины были повешены перед камином в доме домика или «Кейт». Дым от кухонного огня курил ветчину в течение нескольких недель. Когда камины были наконец оборудованы дымоходами, для продолжения традиции были построены специальные коптильни, называемые «Катен».
Катеншинкен обладает сильным, острым вкусом и является цветом красного дерева. Это используется для Schinkenbrot (тип Butterbrot), а также Strammer Max и один с "Pellkartoffeln" и белой спаржей. Некоторые люди любят добавлять свежемолотый белый перец перед едой.
Ammerländer Schinken из Нижней Саксонии. В лечении используются коричневый сахар и морская соль вместе с перцем, душистым перцем и ягодами можжевельника. Древесина бука копченая, затем разрешается выдерживаться от нескольких месяцев до двух лет. Иногда одноимённая ветчина не копченая.
Nussschinken - это небольшая ветчина, вырезанная из "Nuss", мышцы перед коленом. Это очень худой и подготовлен лечением и холодным копчением. У него нет обозначенной области или специй.
Lachsschinken (букв. Ветчина лосося) не лосось и не мясо из задней части свиньи. Это поясница, которая была приготовлена как ветчина или Rohschinken. Это очень постный и цвет лосося, со слегка соленым вкусом.
Произношение: строка - shink-
