Альберто Кото / Фотодиск / Getty Images
Севиче («seh-BEE-chay» или «sh-VEE-chey») - чрезвычайно популярное блюдо в Южной Америке. Основной ингредиент - сырая рыба, нарезанная на кусочки размером с укус и маринованная в соке кислого фрукта (обычно лайм), соль и приправы (обычно перец чили).
Лимонная кислота в соке меняет текстуру рыбы, не меняя ее «сырого» вкуса. Севиче имеет глубокие корни в Южной Америке, начиная с самых ранних жителей. Инки сохранили свою рыбу с фруктовым соком, солью и перцем чили, и позже испанские завоеватели представили теперь необходимые лаймы.
Это действительно приготовлено?
По общему мнению, сок лайма «готовит» рыбу частично или полностью, в зависимости от того, как долго она маринована. Лимонная кислота в соке лайма изменяет структуру белков в рыбе, делая рыбу более непрозрачной и твердой, как если бы она была приготовлена на жаре. Но кислота не убивает бактерии и паразиты так же, как тепло, поэтому важно начинать с самой свежей и самой чистой рыбы.
Когда подавать севиче
Севиче, как правило, подают на ланч или бранч, а так как он очень легкий и освежающий, он популярен на пляже. Рестораны Ceviche ("cevicherias") часто закрываются около 16:00, потому что рыба, пойманная утром, больше не свежа днем.
Вариации севиче
Севиче обычно делают из морского окуня или камбалы, но подойдет любая рыба или моллюск. Другие ингредиенты широко варьируются.
Эквадорский севиче часто делают с креветками и кетчупом в дополнение к соку лайма и подают с кукурузными орехами.
В Чили севиче готовят из чилийского сибаса, сока грейпфрута и кинзы.
В Перу севиче украшают тонко нарезанным луком и перцем аджи-лимузин, аджи-амарильо или перцем чили rocoto. Подается со сладким картофелем и крупной андской кукурузой в початках (чокло).
Только истинный любитель севиче посмел бы попробовать тигровое молоко («leche de tigre»), которое является оставшимся маринадом из севиче, который подают в маленьком стакане. Ярко окрашенные из острого перца чили и иногда смешанные с водкой, тигровое молоко считается эффективным лекарством от тяжелых похмелья.
Севиче стало модным за пределами Южной Америки, и повара любят экспериментировать с экзотическими ингредиентами, такими как маракуйя, кокосовое молоко, осьминог, акула, авокадо, сельдерей и манго.
Рецепты
В следующий раз, когда вы увидите какого-нибудь свежего морского окуня, креветок или камбалу на продуктовом или рыбном рынке, почему бы не принести домой и изобрести свой собственный севиче-де-каса? Вот несколько рецептов, которые помогут вам начать:
