Лучшие фрукты с пектином: желе, джемы и консервы

Изображения героя / Getty Images

Пектин, водорастворимое волокно, встречается в природе в большинстве фруктов с самой высокой концентрацией в кожуре или кожуре; это делает желеобразный гель, дает джемам их растекающуюся консистенцию, и заставляет консервы устанавливать. Полисахарид или углевод с длинной цепью, образованный из молекул сахара, молекулы пектина связываются вместе в сеть, которая удерживает жидкость в губчатых карманах, давая фруктам сохранение их структуры. Полностью спелые плоды, хотя в целом они слаще и вкуснее, содержат меньше пектина, чем слегка недозрелые плоды, будь то с высоким или низким содержанием пектина.

Фруктовые масла, джемы, желе, мармелад и многое другое

Как работает пектин

Плоды с низким содержанием пектина обычно должны сочетаться с фруктами с высоким содержанием пектина, чтобы получить хороший гель. Вы также можете добавить коммерческий или домашний пектин, чтобы компенсировать естественные низкие количества или ускорить процесс.

Пектин, независимо от того, встречается ли он в природе или добавляется, требует тепла, сахара и кислоты для активации. Некоторые кислые фрукты с высоким содержанием пектина, такие как лимонный гель, легко без особых усилий. Плоды с низкой кислотностью и низким содержанием пектина, такие как клубника, нуждаются в подделке, чтобы превратить их в растекаемое кондитерское изделие. Лимонный сок обеспечивает необходимую кислоту во многих рецептах ягодного джема, в то время как классический рецепт консервов из клубники и красной смородины сочетает в себе фрукты с низким и высоким содержанием пектина. Помогает, что они в сезон в то же время.

Узнайте об использовании пектина в варенье и желе

Работа с пектином

Классические желе, джемы и варенье начинаются со свежих фруктов, приготовленных до тех пор, пока они не распадутся на консистенцию соуса. Этот процесс освобождает пектиновые цепи от клеточных стенок плода, позволяя им раствориться в жидком заторе. Для их объединения требуется добавленный сахар, который поглощает часть избыточной влаги, и кислотный компонент, который нейтрализует отрицательный электрический заряд, предотвращая автоматическое связывание молекул пектина в заторе.

Точно следуйте рецепту, когда добавляете коммерческий пектин, который связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может привести к слишком большой консистенции Jell-O. Различные рецепты требуют разных форм пектина, поэтому внимательно прочитайте инструкцию на коробке.

Вы можете использовать некоторые фруктовые соки вместо свежих фруктов для приготовления мягкого желе, но большинство соков содержат меньше натурального пектина, чем их свежие фрукты, поэтому вам почти всегда нужен дополнительный пектин, либо коммерческий сорт, либо домашний. Пектин продолжает образовывать гель при охлаждении, поэтому вы обычно вытаскиваете фруктовые консервы из печи в тот момент, когда они просто покрывают заднюю часть ложки, образуя единую каплю, которая падает с конца.

Добавление пектина к фруктам может устранить необходимость в длительном кипении, сохраняя больше свежего аромата и текстуры. Простые рецепты заморозки варенья смешивают разбитые свежие фрукты с сахаром и концентрированным пектином, а затем оставляют их на день или два, пока формируется пектиновая сеть, и фрукты превращаются в гель.

Фрукты с высоким содержанием пектина

кислые, недозрелые яблоки, незрелые ягоды ежевики, лимоны, яблоки из лайма, клюква, смородина, ягоды крыжовника (но не итальянский сорт), виноград (сорт Восточный Конкорд) айва