Взбитые яичные белки: кулинарные приемы

Westend61 / Getty Images

Научиться взбивать яичные белки является правом прохода для большинства поваров. Это кажется достаточно простым, просто взбивайте, пока они не станут легкими и пушистыми, верно? Ну вроде. Неправильное использование оборудования, яиц или даже неправильные действия могут повлиять на объем и текстуру пены вашего яичного белка. С небольшой наукой и несколькими советами каждый может идеально взбить яичные белки в белую, пушистую, похожую на сон пену.

Оборудование

Прежде чем достать яйца, убедитесь, что у вас есть правильное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянных, металлических или глазурованных керамических мисках. Пластиковые миски имеют тонкий маслянистый остаток, который может помешать взбиванию яичных белков. По этой же причине убедитесь, что ваши венчики или венчики безупречно чистые и абсолютно сухие.

Яйца

Свежие яйца достигнут максимального объема, так как они слегка кислые, и это помогает стабилизировать белки. По мере старения яиц они постепенно становятся более щелочными, что делает их белки менее стабильными. Вы можете проверить свежесть ваших яиц с помощью быстрого теста на воду. Чтобы улучшить ваши шансы получить идеально взбитые белки, используйте яйца, которые лежат на дне стакана с водой.

Яйца комнатной температуры легче взбивают, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов отделяйте яйца, пока они еще холодные, затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием. Если в белках есть желток, они не взбиваются.

Процесс порки

Начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми и пенистыми. Как только яичные белки станут пенистыми, увеличьте скорость до высокой, пока они не станут взбитыми до желаемой стадии.

Хотя многие повара предпочитают взбивать с помощью миксера, вы также можете использовать большой венчик. Делая это вручную, быстро делайте большие круговые движения, чтобы добавить как можно больше воздуха.

Этапы взбитых яичных белков

Когда вы продолжите взбивать, яичные белки достигнут различных стадий, начиная с пены, затем с мягкими пиками и, наконец, с твердыми пиками. Вы хотите остановиться в соответствии с указаниями в вашем рецепте. Можно также перебить яичные белки, а это значит, что вам нужно начинать все сначала.

• Пенистый: яичные белки все еще в основном жидкие, с некоторыми пузырьками, которые могут привести к тому, что яичные белки будут выглядеть немного непрозрачными. Мягкие пики: яичные белки теперь белые, сохранят свою форму в миске и не выскользнут, если чаша наклонена вбок. Когда взбиватели или венчики вынимаются из яичных белков, они образуют мягкие пики, которые падают в сторону. Твердые пики: когда взбиватели или венчики вынимаются из яичных белков, пик будет стоять прямо и не наклоняться. Когда образуются твердые пики, яичный белок достиг своего полного объема и больше не должен быть взбитым. Перебитые яичные белки: если яичные белки побить до точки жестких пиков, матрица белков начнет разрушаться и пена разрушится. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Они не могут быть спасены.

Иллюстрация: © Ель, 2018

Add-Ins

Другие ингредиенты часто добавляют в взбитые яичные белки, чтобы добавить аромат или улучшить стабильность и увеличить объем. Щепотка соли или сливок зубного камня, добавленных на каждые 2-4 яичных белка до взбивания, поможет стабилизировать белковый матрикс и увеличить объем. Это особенно полезно со старыми яйцами, которые могут стать слегка щелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавлять сахар, чтобы сохранить целостность пены. Сахар должен добавляться постепенно, чтобы предотвратить коллапс, поэтому начните с небольшого количества, когда яичные белки будут пенистыми, и продолжайте добавлять его постепенно, пока вы не взбьетесь. Сахар заставит яичные белки принять глянцевый вид.

Распространенные ошибки, которых следует избегать при приготовлении безе

Используя взбитые яичные белки

Взбитые яичные белки следует использовать немедленно, так как они могут потерять объем или отрыть влагу во время сидения. Никогда не взбивайте и не добавляйте яичные белки в другие ингредиенты. Скорее, другие ингредиенты должны быть аккуратно сложены в яичные белки. Сложите как можно меньше раз, чтобы объединить ингредиенты и поддерживать как можно больший объем.