Элейн Лем / Ель
Безе может стать основой любого количества замечательных десертов, печенья и других запеченных угощений. К сожалению, длинная очередь домашних поваров оказалась расстроена мягкими, жевательными или выкачанными безе. В следующий раз, когда вы взбиваете один для лимонного пирога безе или pavlova, избегайте этих распространенных ошибок, и вы гарантированно выйдете с высокой, внушительной кучей пуха.
Добавление сахара слишком быстро
Вы когда-нибудь пытались суфле только посмотреть, как оно сдувается? Это потому, что единственное, что удерживает тесто, - это белки в яичных белках. С безе сахар взаимодействует с теми же белками, создавая более стабильную структуру, поэтому правильно приготовленная безе намного жестче, чем обычная яичная пена. В общем, данный вес яичных белков может поглощать до эквивалентного веса сахара, но вы не можете просто выбросить его сразу, или он просто выбьет весь воздух из пены. Вместо этого добавьте половину сахара при работающей машине, столовую ложку за раз. Затем, когда машина выключена, аккуратно сложите остальную часть шпателем. Некоторые повара любят использовать супертонкий (или сахарный пекарь) или кондитерский (он же сахарная пудра) сахар для этого второго добавления, а иногда даже для всего количества, так как эти два вещества будут растворяться быстрее.
Пропустив Крем Тартар
Мягкая кислота поможет увеличить объем и структуру вашей меренги, а значит, они будут раздуваться более полно и дольше удерживать воздух. Вам не нужно много: около 1/4 чайной ложки сливок зубного камня на каждые два-три яичных белка должны делать свое дело. Вы также можете использовать лимонный сок. Около 1/2 чайной ложки лимонного сока внесет эквивалентное количество кислоты в виде 1/4 чайной ложки сливок зубного камня. Помимо приготовления безе, крем из тартара - это удобная вещь в вашей кладовой, потому что вы можете использовать его для приготовления собственного разрыхлителя.
Используя грязную миску
Никто не бросает оскорбления на ваши навыки мытья посуды здесь, но даже малейший остаток масла внутри вашей миски, или даже крошечный кусочек яичного желтка, будет препятствовать правильному вспениванию ваших яичных белков, независимо от того, как сильно вы их бьете, Обратите внимание, что то же самое верно и для самого кнута. По этой причине разделите яйца одно за другим в небольшую миску, а затем добавьте яичные белки по отдельности в большую миску для смешивания. Таким образом, если желток проскальзывает, вам нужно выбросить только один яичный белок, а не всю партию. И это не просто смазка: даже мокрая миска предотвратит образование в вашем безе жестких пиков. Поэтому убедитесь, что ваша чаша чистая и сухая, и желательно из нержавеющей стали, из которой, конечно же, состоит большинство чаш для миксеров. (Еще лучше, если у вас есть медная чаша.)
Не приносить яйца до комнатной температуры
Яичные белки дадут более качественную воздушную меренгу, если они начнутся при комнатной температуре. Многие люди вытаскивают свои яйца в течение 10 или 15 минут, или даже 30, что, безусловно, лучше, чем использовать их прямо из холодильника, но для достижения наилучших результатов, пусть ваши яичные белки нагреваются до комнатной температуры в течение полного часа, Обратите внимание, что легче отделить холодные яйца, поэтому лучше всего отделить их, пока они холодные, а затем дать белым достичь комнатной температуры. Опять же, будьте особенно осторожны, отделяя яйца, потому что даже крошечный желток может помешать вашим белкам достичь максимальной пиковой жесткости. По этой причине разделите яйца одно за другим в небольшую миску, а затем добавьте яичные белки по отдельности в большую миску для смешивания. Таким образом, если желток проскальзывает, вам нужно выбросить только один яичный белок, а не всю партию.
Взбивать яичные белки слишком долго
Одна из наиболее распространенных ошибок - это не взбивать яйца достаточно долго или на слишком медленной скорости, что означает, что яичные белки не достигнут жесткой пиковой стадии, а вместо этого достигают лишь мокрой дремучей стадии. Но может произойти и обратное: если вы бьете их слишком долго, в конце концов белые переходят пиковую жесткость в некое зернистое постоянство. Сухая и почти комковатая текстура простокваши одинаково нежелательна как эстетически, так и функционально. И нет пути назад. Как только ваши яичные белки перебиты, они не будут работать должным образом в вашей безе. Правильно взбитые яичные белки должны выглядеть блестящими и влажными.
Сжимая весь воздух
Это настоящий душераздирающий. Если вы все сделали правильно и избежали всех ловушек, описанных выше, последнее, что вы хотите сделать, - выкачать свою меренгу, слишком сильно сжав пакет для труб. Аккуратно сожмите и оставьте зазор между кончиком пакета и пергаментом или противнем, чтобы безе не прижималось к противню.
Выпечка безе слишком
Это не должно быть проблемой, если вы следовали рецепту и ваша печь откалибрована правильно. Но если вы заметили, что на поверхности безе образуются шарики жидкой конденсации во время выпечки, это признак того, что температура в духовке слишком низкая. Решение: увеличить температуру и сократить время приготовления. Также обратите внимание, что полностью выпеченная безе должна легко отделяться от противня, когда вы поднимаете его с помощью шпателя. Если он вообще прилипнет, запекайте еще несколько минут и повторите тест.
Различные типы безе, используемые в украшении торта
