Филипп Деснерк / Getty Images
В кулинарных терминах определение слова «пот» означает готовить что-то на медленном огне с небольшим количеством жира, обычно в закрытой кастрюле или кастрюле. Слово потливость часто используется для описания того, как ароматические овощи, такие как лук, морковь и сельдерей, готовятся перед добавлением других ингредиентов.
Цель потеющих овощей состоит в том, чтобы смягчить их и выпустить в них влагу, а не обжарить их. Это высвобождение влаги, как термин «пот» получил свое название.
Потоотделение обычно является предварительным этапом при приготовлении овощей для добавления в блюдо, гарантируя, что они еще не являются сырыми и имеют желаемую текстуру, когда хрустящий овощ не требуется в готовом блюде.
Это может также быть известно как пар масла, особенно потому, что масло - обычно используемый жир для стадии потоотделения рецепта.
Что происходит во время потоотделения в кулинарии?
Потоотделение концентрирует ароматизаторы и выделяет сахара. Овощи становятся нежными, поскольку жесткие клеточные стенки разрушаются, а в случае лука они могут стать прозрачными. Такое изменение текстуры часто желательно в супах, рагу и соусах.
Потоотделение аналогично обжариванию, с той разницей, что в последнем методе используется более высокая температура, и пища часто подрумянивается. Потение - это больше смягчение, а не потемнение. Он используется, когда вы не хотите коричневого цвета и ароматов, которые происходят в реакции Браунинга Майяра.
Часто повар продолжает помешивать овощи во время потоотделения, чтобы гарантировать, что они готовят равномерно, и они не начали коричневеть. Нарезка овощей на однородные кусочки также помогает гарантировать, что все они готовят с одинаковой скоростью. Соль также часто добавляется, поскольку она помогает вытягивать влагу.
Как потеть овощи
Обычным шагом при приготовлении блюда, в котором используются ароматические овощи, является нарезание их кубиками и их взбивание. Обычно это блюда, такие как тушеное мясо, где овощи не являются характерным продуктом, но они добавляют свои фоновые ароматы и ароматы, чтобы завершить блюдо. Вы увидите это в рецептах супов и тушеных мясных блюд.
Во-первых, овощи нарезать равномерно. Нарезанные на куски четверть дюйма, они потеют за меньшее время, и площадь процесса увеличивается, чем при измельчении. Если требуется чеснок, его также нужно измельчить, но часто вам придется подождать, чтобы добавить его к другим овощам, так как при первом добавлении он может готовиться слишком быстро.
Кастрюлю нагревают на среднем огне, и небольшое количество масла или масла добавляют для покрытия дна кастрюли. Как только это станет горячим, можно добавить овощи и соль. Теперь повар должен следить за тем, чтобы сковорода не становилась слишком горячей, и в ней просто легкое шипение, а не какие-то энергичные хлопки. Отрегулируйте тепло соответственно.
Часто помешивайте овощи и следите за любыми признаками нежелательного потемнения. Потребуется от пяти до 10 минут, чтобы овощи стали мягкими. Если лук является частью смеси, вы будете знать, что вы сделали, когда они полупрозрачные.
