Энрике Диас / 7cero / Getty Images
Черные грибы, также называемые грибами шиитаке, являются одним из основных ингредиентов китайской кухни. Название «черный» немного неправильное, поскольку грибы могут быть светлыми или темно-коричневыми, и даже серыми при сушке. Они также часто крапчатые. Они продаются в свежем виде, но чаще покупаются в сушеном виде.
Грибы использовались для их пользы для здоровья в традиционных азиатских системах лечения в течение многих столетий. Шиитаке, в переводе с японского, относится к шиитскому дереву, на котором изначально росли эти грибы, а такэ означает гриб. Эти грибы дороже, чем белые пуговицы и грибы кремини, но их богатый, натуральный вкус и мясистая текстура делают их достойными дополнительных затрат. Черные грибы часто являются частью соте, супов, начинок и ризотто.
Быстрые факты
- Сорта: свежие и сушеные. Отличительный вкус: умами. Самая распространенная кухня: азиатская.
Свежие черные грибы против сушеных
Черные грибы продаются как в свежем, так и в сушеном виде и могут быть либо целыми, нарезанными ломтиками, либо просто колпачками. Свежие шиитаке немного крупнее грибов-пуговиц и имеют несколько зонтичную шапку, которая темнее их тонких светлых стеблей. Их запах землистый и нежный. Черные грибы можно использовать так же, как и более распространенные сорта грибов.
Сушеные шиитаке имеют более сильный аромат и вкус, так как процесс сушки концентрирует аромат. По этой причине сушеные черные грибы предпочтительнее свежих по азиатским рецептам. Сушеные грибы более морщинистые, чем свежие, с более твердой текстурой, но после восстановления они приобретают текстуру, подобную свежим шиитаке.
Сорта
Шиитаке делятся на категории в зависимости от их качества. Два самых высоких в классе - это «зимние грибы» ( донко) и «цветочные грибы» ( хуагу), причем цветок является лучшим. Цветочные грибы имеют цветочный рисунок на кепке. Оба сорта более густые и мясистые, чем другие черные грибы.
Как приготовить с черными грибами
Свежие и сушеные шиитаке нужно готовить по-разному, прежде чем добавлять в рецепт. Сначала нужно очистить свежие грибы, протерев крышки влажным бумажным полотенцем или быстро промыть прохладной водой. Стебли свежих черных грибов очень жесткие и жевательные, поэтому их нужно удалить ножом для спаривания. (Сохраните стебли, чтобы сделать грибной или овощной бульон.)
Сушеные грибы должны быть восстановлены перед использованием, и есть несколько различных методов на выбор. Чаще всего сушат грибы в очень горячей воде в течение примерно 20 минут, но некоторые повара рекомендуют замочить их примерно на час. Однако некоторые повара настаивают на том, что единственный правильный способ замочить их - это накипеть в холодной воде на ночь, чтобы добиться наилучших результатов. Независимо от того, какую технику вы используете, подумайте о том, чтобы использовать какой-то груз, например, небольшую тарелку, чтобы держать грибы под водой. Затем процедите грибы через сито, чтобы удалить песок или грязь. Оставьте замачивающую жидкость для бульона вместе со стеблями грибов.
Easyturn / Getty Images
Карл Тапалес / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Ольга Афанасьева / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
Казановский Андрей / Getty Images
Как они на вкус?
Шиитаке имеют более сложный вкус по сравнению с шампиньонами и ценятся за их богатую, пикантную, маслянистую консистенцию, которую также можно назвать умами. Высушенная версия является еще более интенсивной, с добавленной дымностью к профилю аромата.
Рецепты грибов шиитаке
Из-за своей жевательной текстуры черные грибы выигрывают от приготовления; чаще всего это означает обжаривание, но шиитаке также обжаривают и добавляют в супы. Азиатские рецепты имеются в большом количестве, но эти грибы также замечательны в итальянских блюдах, таких как ризотто и паста.
Где купить черные грибы
Свежие черные грибы могут быть труднее найти в зависимости от того, где вы живете. Они также могут быть помечены как шиитаке. Ищите их в разделе продуктов супермаркета с другими видами грибов. Их можно продавать целыми или нарезанными, чаще всего в пластиковой упаковке. Если в вашем продуктовом магазине нет свежих продуктов, посетите азиатский рынок, где они могут быть проданы оптом. Для лучших шиитаке выбирайте те с толстыми, завитыми и куполообразными крышками, которые не слизистые.
Сушеные грибы также часто находятся в разделе продукции, в пакетах или небольших прозрачных пластиковых контейнерах. Они также могут быть отложены с другими азиатскими продуктами в международном проходе. Сушеные черные грибы также можно найти на азиатских рынках. Как и при выборе свежих, ищите большую круглую шапку, которая будет красивой и толстой.
Место хранения
Свежие грибы следует вынуть из упаковки, завернуть в бумажное полотенце и хранить в холодильнике в пластиковом или бумажном пакете. Придерживаясь этого, они продлятся около недели.
Храните сушеные грибы в хорошо запечатанном пластиковом контейнере в прохладном, сухом месте, таком как кладовая, где они будут храниться не менее девяти месяцев.
Питание и преимущества
Грибы шиитаке имеют мощную пользу для здоровья. Черные грибы богаты белком и двумя витаминами группы В - В2, который помогает поддерживать энергию организма, и В12, который поддерживает здоровье клеток и нервов. Шиитаке также содержат эритаденин, химическое соединение, которое снижает уровень холестерина. Эти грибы содержат все восемь незаменимых аминокислот, которые имеют решающее значение для здоровья организма, регулирования иммунной системы и наращивания мышечной массы. Черные грибы также способствуют здоровью кожи и являются хорошим источником витамина D.
5000-летняя традиционная китайская лекарственная система использует черные грибы для лечения высокого уровня холестерина и атеросклероза, а также в качестве тонизирующего средства для общего здоровья. Традиционная японская медицина использует черные грибы для лечения паразитов, нарушений кровообращения, заболеваний сердца и истощения.
Вкусные китайские грибные рецепты
