Большинство из нас, вероятно, делают покупки в супермаркете, когда мы ищем хороший кусок мяса на ужин. В супермаркетах с крупной сетью продаются самые популярные или, по крайней мере, самые известные мясные нарезки, например, филе, патрон, т-образные кости и вырезка. Есть, однако, некоторые удивительные мясные отрубы, о которых вы, возможно, никогда не слышали, но мясник любит их превосходный вкус, нежность и превосходную ценность.
Не пытайтесь искать эти специальные куски мяса в супермаркете. Но если вам посчастливилось жить рядом с местным мясником, находящимся в частной собственности, остановитесь и спросите его / ее о незнакомых порезах, перечисленных ниже. Вы не только получите индивидуальное обслуживание и удивительный стейк или тушеное жаркое по отличной цене, но и ваш новый друг Мясник также предложит совет и методы приготовления пищи.
-
Верхняя филейная кепка
Себастьян Кортез
Верхняя филейная кепка расположена между поясницей и круглой (задней частью коровы) и состоит из трех мышц: кепка, центр и «мышь» (мышечная ручка размером с кулак, которая обычно обрезается и обрезается). для жаркого или молотого филе). Крышка имеет треугольную форму, толщиной от одного до двух дюймов и покрыта сверху тонким слоем кремово-белого жира. Мышца кепки не получает больших физических нагрузок в течение жизни животного, поэтому его мясо нежное, а жировой слой добавляет потрясающий вкус, убивая мясо во время приготовления.
Верхнюю крышку филе часто нарезают на стейки и жарят на гриле, но в Бразилии, где его называют пиканья , его жарят целиком на гриле и режут прямо на вертеле. Бразильский стейк из пиканьи - это что-то вроде навязчивой идеи и национального достояния Бразилии, и его только начинают открывать в США. Верхняя филейная кепка не сложна в приготовлении, а для приправы нужна только грубая соль и перец. На одну корову есть только одна верхняя филейная крышка, так что вам придется заказывать ее немного раньше времени у своего мясника.
-
Говяжий рулька
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Говяжья рулька, пожалуй, одна из самых недооцененных частей коровы. Он расположен в нижней части ноги (голени), и поскольку корова работает с этой мышцей больше всего, жесткое мясо голени нужно тушить (длинный влажный жар), чтобы оно было съедобным. Но в течение нескольких часов тушения с хвостовиком происходит удивительная вещь: жир и сухожилия разрушаются, а мясо впитывает все ароматы вина и овощей, в которых оно было тушено.
Костный мозг говяжьего хвоста размягчается до кремообразной текстуры с маслянистым вкусом и добавляет насыщенности соусам и супам, но сам по себе он также вкусен. Во французской кухне говяжий рулетик запекается только на костном мозге, который подается на больших гренках или тостах. Для классического итальянского блюда, osso buco , чаще всего используется телячья рулька, но говяжья рулька одинаково, если не больше, вкусна и подает вдвое больше порции за полцены.
-
Стейк из Вайо
Джин Джеррард
Стейк Vacio - это дико популярное блюдо в Аргентине. Эта говяжья вырезка висит под поясницей и защищена животом коровы, поэтому она защищена слоями жира, что придает мясной вкус, богатый мясом. Стейк Вацио нежный, но имеет некоторую текстуру, что означает, что он немного жуется при приготовлении на гриле. Он обычно весит от четырех до пяти фунтов и, как и верхняя филейная крышка, часто нарезается на отдельные стейки (как во Франции, где его обычно называют баветтой ). Тем не менее, жаркое на гриле в вакууме на медленном, непрямом тепле является предпочтительным методом в Аргентине.
Стейк Вацио постепенно завоевывает популярность в Северной Америке, поэтому его обычно нельзя получить, кроме как по заказу у мясника.
-
Стейк вешалка
Джин Джеррард
В Lore есть информация о том, что мясники спрятали этот кусочек - «выбор мясника» - от клиентов, чтобы они оставались для себя, и это неудивительно, ведь вешалка - один из лучших стейков для гриля. Стейк вешалки прикреплен к диафрагме, укрытой почками, которые наполняют говядину богатым вкусом. Очищенный и обрезанный стейк вешалки дает около двух фунтов съедобного мяса.
Стейк вешалки должен быть похож на текстуру стейка-юбки, и его следует быстро мариновать на гриле на очень сильном огне. Его обычно подают редко или, самое большее, средне-редкое, так как переварка закалит мясо и всегда нарезается на зерно. В ресторанах стейк вешалка имеет тенденцию быть дорогим, но это довольно экономичный, когда вы покупаете у своего мясника. У большинства мясников будет в наличии стейк вешалка (если не на дисплее, спросите), но вы должны проверить сначала, так как он быстро распродается.
-
Плечо ягненка
Джин Джеррард
Мясники включают плечо ягненка в это руководство по незнакомым и недостаточно используемым порезам, потому что оно универсально и недорого. Разрез расположен между шеей и передней частью голени, а его мясо заключено в тонкие слои жира и соединительной ткани, которые размягчаются при тушении или запекании плеча. Сочное мясо плеча более нежное и менее «игривое» по вкусу, чем нога или голень, и его можно использовать в ряде рецептов, приготовленных медленно.
