Ель
Лучшая выпечка, в том числе легкие пирожные, нежное печенье, хлеб с тонкой текстурой и высокое содержание выпечки, зависит от точного сочетания муки, жидкости, разрыхлителей, жиров, сахара и вкусовых добавок.
Узнайте немного о каждом ингредиенте и функции, которую он выполняет в готовом продукте.
Иллюстрация: Эллен Линднер. © Ель, 2019
Мука обеспечивает основу рецепта
Мука дает структуру для продукта. Глютен, или белок, в муке, объединяется, чтобы сформировать сеть, которая захватывает воздушные пузыри и застывает. Крахмал в муке затвердевает, добавляя и поддерживая структуру. В пирогах, печеньях и быстром хлебе нам нужно мало клейковины, что делает продукты жесткими. Жиры и сахара помогают предотвратить образование глютена.
В большинстве хлебобулочных изделий универсальная мука является хорошим выбором; в нем меньше глютена, чем в хлебной муке.
Жир держит все вместе
Жир покрывает молекулы глютена, поэтому они не могут соединяться так же легко, способствуя нежности готового продукта. Во многих кексах жир также способствует пышности конечного продукта. Когда сахар сливается с жиром, из острых краев кристаллов, взаимодействующих с жиром, образуются маленькие карманы воздуха. Эти карманы образуют более мелкое зерно в готовом изделии. Жиры также несут аромат и добавляют к нежному вкусу.
Обычно используемые жиры для выпечки включают масло, шортенинг, кокосовое масло и (реже в наши дни) сало.
Сахар сладок и помогает смягчить
Сахар добавляет сладости, а также способствует потемнению продукта. Сахар смягчает пирог, предотвращая формирование клейковины. Сахар также удерживает влагу в готовом продукте. Кристаллы сахара, распадающиеся на твердые жиры, такие как масло, помогают сформировать структуру продукта, делая маленькие отверстия, которые заполняются CO2, когда реагируют разрыхлители.
Яйца добавить текстуру
Яйца являются разрыхлителем, а желтки добавляют жир для нежной и легкой текстуры. Желтки также действуют как эмульгатор для получения гладкой и ровной текстуры в готовом продукте. И белки вносят свой вклад в структуру выпеченного товара.
Жидкости добавляют нежность и нежность
Жидкость помогает переносить ароматизаторы по всему продукту, образует глютеновые связи и реагирует с крахмалом в белке для создания прочной, но легкой структуры. Жидкости также действуют как пар во время выпекания, действуя как разрыхлитель и способствуя нежности продукта.
Соль добавляет вкус и вес
Соль усиливает клейковину и добавляет аромат. Соль усиливает вкус. В дрожжевом хлебе соль помогает смягчить действие дрожжей, поэтому хлеб не поднимается слишком быстро.
Пищевая сода и разрыхлитель
Пищевая сода и разрыхлитель образуют CO2, который удерживается жировыми карманами, глютеном и крахмалом, что повышает выпекаемый продукт. Пищевая сода и порошок не являются взаимозаменяемыми; убедитесь, что у вас есть продукт, который требует рецепт.
Слишком большое количество разрыхлителя сделает пузырьки слишком большими, затем они будут объединяться и лопаться, что приведет к лепешке или хлебу. Слишком малое количество разрыхлителя приведет к образованию тяжелого продукта с сырыми или влажными слоями.
