Ноа Клейтон / Фотодиск / Getty Images
Начинающие пекари часто находят дрожжевой хлеб пугающим, и это не совсем необоснованно. Многие из этапов приготовления буханки хлеба, такие как брожение и расстойка, происходят без участия какого-либо пекаря, что может сделать процесс особенно загадочным, если не сказать совершенно волшебным.
И все же наши бабушка и дедушка знали, как испечь хлеб, как и их бабушка и дедушка. Вряд ли они были волшебниками и волшебниками - по крайней мере, не все из них. Единственное, что стоит между вами и знанием хлебопечения, - это практика.
Теперь, поскольку каждый рецепт хлеба будет содержать определенный набор ингредиентов и использовать определенную технику, куча советов по выпечке хлеба одного размера для всех может на самом деле не быть полезной. Но мы, безусловно, можем демистифицировать понятие хлеба, включая то, что делает каждый ингредиент, а также цель каждого шага в рецепте.
Однако мы можем предложить один общий совет: следовать рецепту, который вы используете, особенно если вы только учитесь готовить дрожжевой хлеб.
Что такое хлеб?
Хлеб - это то, что вы получаете, когда выпекаете тесто из муки, воды и дрожжей. Как минимум, соль тоже будет, но от этой базовой формулы вариации практически бесконечны.
Эти вариации не ограничиваются только дополнительными ингредиентами, такими как орехи, зерновые, такие как рожь, овес или кукурузная мука, сухофрукты, не говоря уже о яйцах, жирах и сахаре. Типы муки сами могут варьироваться в зависимости от того, какой тип хлеба вы делаете.
Мука
Мука является основным ингредиентом дрожжевого хлеба, и в большинстве случаев мука поступает из пшеницы. Содержит белок в форме глютена, а также крахмал. Белок и крахмал - это то, что в конечном итоге придает хлебу его структуру и текстуру. Мука с более высоким уровнем глютена называется твердой, и хлебная мука является тому примером. Мука с низким содержанием глютена называется мягкой и используется для выпечки тортов и другой нежной выпечки. Универсальная мука представляет собой смесь твердой и мягкой муки.
вода
Вода имеет решающее значение для выпечки хлеба. Дрожжам нужна вода, чтобы активировать процесс брожения. Молекулы глютена в муке раскручиваются, когда они встречаются с водой, что позволяет им удлиняться позже, когда тесто перемешивается. Крахмалы в муке привлекают воду и затем желатинизируются при нагревании. И растворение в воде также позволяет соли и сахару взаимодействовать с другими ингредиентами. Даже температура воды может быть важным фактором в развитии теста.
дрожжи
Дрожжи являются биологическим разрыхлителем, который выделяет газ CO2 при активации и доступен в различных формах, включая сушеные, свежие и растворимые. Различные рецепты хлеба потребуют определенного типа дрожжей, и хотя есть возможность конвертировать между этими тремя типами, лучше придерживаться того, к чему призывает рецепт. В дополнение к газу дрожжи также производят алкоголь как побочный продукт брожения, который является тем, как производится пиво.
Сахар, соль и жир
Сахар, соль и жир вносят вкус, но, что более важно, они также взаимодействуют с глютеном различными способами. Соль заставляет глютены становиться более твердыми, а также способствует эластичности. Это также замедляет рост дрожжей, что означает, что важно не использовать слишком много или слишком мало, так как это может привести к чрезмерной или недостаточной ферментации. Сахар, напротив, ослабляет клейковины, создавая более тонкую, нежную текстуру, а также является пищей дрожжей. Жир добавляет влагу, но также укорачивает нити глютена (то есть «укорачивает»), тем самым получая более нежный хлеб.
Замесить тесто
Смешивание - это процесс объединения ваших ингредиентов в тесто. Это может быть сделано с помощью машины или вручную (так называемое разминание) или комбинации того и другого. Во время смешивания происходит то, что дрожжи распределяются по всему тесту, а также вырабатывают глютены, которые придают готовому хлебу его структуру и текстуру.
Ферментация
Во время брожения дрожжи потребляют сахар в тесте и выделяют газ CO2. Тем временем, клейковины, которые были разработаны на стадии смешивания, расслабляются, делая тесто более легким для работы и менее подверженным усадке во время выпекания. Ферментация обычно длится час или два. Когда тесто удвоилось в объеме, а палец, который тыкает в тесто, оставляет вмятину, брожение завершается.
Составить
Макияж относится к формованию теста в буханки или булочки, или к тому, какой будет конечная форма, и помещению его в любую форму для выпечки или выпечки, на которой будет выпекаться хлеб. Если тесто не сформировано равномерно, оно может расколоться во время выпекания. В фазе макияжа также вытесняются большие пузырьки воздуха, которые в противном случае могли бы создать большие отверстия в хлебе.
Испытание теста
На этапе расстойки тесто продолжает бродить и увеличивается в объеме. Время расстойки варьируется в зависимости от того, насколько богаты тесто, прочность муки и желаемая текстура. Но, вообще говоря, чем дольше тесто, тем пышнее будет хлеб. Тесто с высоким содержанием жира менее эластично и, следовательно, нуждается в меньшем количестве расстойки, чтобы гарантировать, что клейковина не сломается.
Выпечка хлеба
Первое, что происходит, когда тесто попадает в духовку, - это то, что тепло вызывает внезапный приток дрожжей к образованию газа. Это известно как весна в духовке, и поскольку дрожжи погибают, когда тесто достигает 140 F, это последнее повышение теста. Во время выпечки клейковина становится твердой, а крахмалы желатинизируются, а верх хлеба становится коричневым. Поджаривание корочки может быть улучшено путем введения пара, а верхушки батонов также можно чистить молоком или мытьем яиц, чтобы усилить подрумянивание. Часто хлебцы нарезают сверху острым ножом перед выпечкой, чтобы тесто могло расширяться более полно, не разрываясь.
