Руководство по всем кускам говядины

Каковы основные сокращения говядины?

Ель / Уго Лин

В какой-то момент любой, кто готовит говядину, интересуется, откуда происходят корни. Это удобное руководство покажет вам основные куски говядины, такие как патрон, ребро, поясница и грудинка. Вы также узнаете, какие нарезки считаются лучшими и самыми надежными способами их приготовления.

Основы говяжьих нарезок

Говядина разделена на большие секции, называемые первичными нарезками, которые вы можете увидеть на нашей диаграмме нарезов. Эти первичные куски говядины, или «первичные куски», затем разбиваются на подроды, или «кусочки пищи». Затем они нарезаются и нарезаются на отдельные стейки, жаркое и другие мелкие нарезки.

Сторона говядины - буквально одна сторона туши говядины, которая разделена через позвоночник. Каждая сторона затем делится пополам между 12-м и 13-м ребрами. Эти секции называются передняя четверть (спереди коровы) и задняя четверть (спины коровы).

Самые нежные куски говядины, такие как ребро и вырезка, самые дальние от рога и копыта. Самые жесткие области животного - это мышцы плеча и ног, потому что они работают больше всего.

Передние четвертины: говяжий цыпленок

Ель / Уго Лин

Говяжий цыпленок идет с передней четвертины. Говяжий патрон, состоящий из частей шеи, лопатки и предплечья, производит жесткие, но очень ароматные куски мяса.

Этот первичный срез имеет много соединительной ткани. Это делает Чак хорошим выбором для тушеных блюд, таких как тушеная говядина или жаркое в горшочке, которые смягчают жесткие нарезки. Благодаря содержанию жира, говяжий цыпленок также отлично подходит для приготовления говяжьего фарша, который производит сочные гамбургеры и рагу из говяжьего фарша.

Классическое жаркое из 7 костей происходит из говяжьего куска, как и все более популярный стейк из плоского железа и стейк из Денвера.

При обычном разделывании мяса говяжий цыпленок отделяется от основного ребра между пятым и шестым ребрами. Это означает, что он также содержит несколько дюймов мышцы longissimus dorsi , которая является той же самой нежной мышцей, из которой сделаны стейки реберного глаза.

Отрубы передней четвертины: говяжье ребро

Ель / Уго Лин

Изготовленный из верхней части центральной части ребра, в частности, с шестого по двенадцатое ребра, первичная вырезка из говяжьего ребра используется для традиционного обжарки ребер (также называемого основным ребром). Это также источник восхитительного стейка риби и классического французского антрекот.

Так как они уже нежные, стейки и жаркое из первичного говяжьего ребра могут подвергаться различным формам приготовления в сухом огне и оставаться нежными.

Почти невозможно описать первичный срез говядины без обсуждения смежных срезов. В этом случае первичное говяжье ребро расположено прямо над говяжьей тарелкой. Точно, где это разделено, несколько произвольно. Тем не менее, нижние части этих ребер - независимо от того, приписываем ли мы их первичному ребру или первичной пластине - откуда происходят короткие ребра говядины.

Передние четвертины: говяжья тарелка

Ель / Уго Лин

Также называемая короткой пластиной (или «длинной пластиной» в зависимости от того, где она отделена от основного ребра над ней), основная пластина говядины включает короткие ребра. Здесь же находится стейк из юбки, который используется в Карне Асада.

Стейк юбки - это диафрагма. Он прикреплен к внутренней брюшной стенке системой толстой соединительной ткани, которую нужно аккуратно обрезать. Этот стейк очень ароматный. Это также тонкий кусок мяса, позволяющий быстро готовить его на сильном огне. Только не пережарь это. Так как у него грубые мышечные волокна, обязательно нарежьте его на зерно, иначе оно будет жевательным.

Говяжья тарелка содержит много хрящей, особенно вокруг ребер, поэтому говяжьи короткие ребра идеально подходят для тушения. Этот процесс приготовления пищи с влажным теплом при низкой температуре растворяет хрящ и превращает его в желатин.

Говяжья тарелка также довольно жирная, поэтому ее можно использовать для приготовления говяжьего фарша.

Отрубы передней четвертины: говяжья грудинка

Ель / Уго Лин

Говяжья грудинка является одним из самых ароматных кусков мяса, хотя она жесткая и должна быть приготовлена ​​правильно. Это также умеренно жирный кусок говядины, но это может помочь вам, потому что оно превращается в сочное мясистое совершенство.

Взятая из области вокруг грудины, грудная клетка - это в основном грудная или грудная мышца животного. Характерно толстое, крупнозернистое мясо требует много времени и низкотемпературного приготовления, чтобы сломаться и смягчить.

Грудинка часто используется для приготовления жаркого в горшочке, и это традиционный выбор для солонины. Другой очень популярный метод приготовления грудинки - это медленное приготовление на барбекю или в курильщике.

Отрубы передней четвертины: голень

Ель / Уго Лин

Говяжий хвост - это нога бедра животного. У каждой стороны говядины есть два хвостовика, один в передней четверти и один в задней части. Это чрезвычайно жесткий и полный соединительной ткани.

Говяжий рулька используется для приготовления роскошного итальянского блюда osso buco.

Отрезки задних конечностей: говяжья вырезка

Ель / Уго Лин

Переходя к первичным отрубам говядины из задней части или задней части животного, короткая поясница - это то место, где мы находим наиболее желательные отрубы мяса. К ним относятся стейки на косточке и портерхаузе, а также стрип-пояс или стейк-стрип.

Говяжья короткая корейка составляет всего около 16-18 дюймов в длину. Это даст где-нибудь от 11 до 14 стейков, в зависимости от толщины.

Стейки из короткой поясницы нарезаются, начиная с конца ребра и работая в направлении задней части. Стейки первой нарезки - стейки клубные или стейки из кости. Стейки с разрезом по центру - это Т-образные кости, которых может быть шесть или семь. Наконец, мясник может получить два или три стейка портье на филе.

Вырезка простирается от короткой поясницы до филе. Интересно отметить, что, если вырезка вырезана, не может быть стейков Т-костей или портеров. Оба этих стейка включают в себя часть вырезки.

Приготовление сухим жаром лучше всего подходит для нежных порезов из короткой вырезки.

Отрезки задних конечностей: говяжья вырезка

Ель / Уго Лин

Говяжья вырезка - это еще одна большая часть каркаса, которая проходит от 13-го ребра до самой бедренной кости и от позвоночника до бока (или живота).

Филей полностью разделен на верхнюю и нижнюю. Верхняя часть филе, как правило, состоит из стейков, которые хороши для гриля. Так как филей ближе к задней ноге животного, мышцы становятся немного жестче. Тем не менее, первый стейк филе, иногда называемый стейком на косточке, потому что он включает в себя часть бедренной кости, очень похож на портерскую.

После отделения его от верхнего филе, нижний филе обычно делится на три основных компонента: тройной наконечник, шариковый наконечник и клапан, которые хорошо сочетаются с обжаркой и барбекю (а иногда их превращают в говяжий фарш).

Хотя это неочевидно на двумерной диаграмме, задняя часть вырезки, называемая прикладом, также расположена внутри филе, и она либо полностью удаляется при изготовлении всей вырезки, либо задняя часть продается как жаркое, Остерегайтесь мясников, которые используют имя филе миньон для описания торца, потому что это происходит с другого конца вырезки.

Отрезки задних конечностей: говяжья вырезка

Ель / Уго Лин

Самый нежный кусок говядины - это вырезка говядины, и она находится внутри поясницы. Именно здесь мы получаем филе миньон, которое готовится из самого заостренного конца вырезки. Шатобриан изготовлен из вырезки по центру вырезки.

Вырезка простирается от короткой поясницы до филе. Заостренный конец фактически расположен в короткой пояснице, и часть в филе иногда называют торцом вырезки. Даже в этом случае, мясники часто удаляют всю вырезку и продают ее целиком или как отдельные стейки и жаркое.

Говяжья вырезка должна готовиться только сухим жаром, например, на гриле и на гриле. Мясо уже очень нежное, поэтому длительное время приготовления не требуется. Держите это быстро и высокая температура.

Порезы задних конечностей: говяжий фланг

Ель / Уго Лин

Говяжий фарш можно приготовить на гриле. Так как он имеет жесткие мышечные волокна, он может стать еще жестче, если его переварить, поэтому будьте осторожны.

Лучшая техника для бифштекса - быстро жарить его при высокой температуре. Маринование мяса в первую очередь может помочь предотвратить его высыхание, но предотвращение переваривания на самом деле является лучшей профилактикой. Когда вы будете готовы подавать его, не забудьте нарезать этот стейк тонким слоем на зерно, чтобы он не жевался

Говяжий фарш также хорош для тушения и часто используется для приготовления говяжьего фарша.

Порезы задних конечностей: говяжий круглый

Ель / Уго Лин

Говядина круглого первичного среза в основном состоит из задней части руля. Мышцы от раунда довольно худые, но они также жесткие, потому что нога и крестец много тренируются.

Точно так же, как первичная вырезка филе разделена на два субпраймала: верхняя филейная часть и нижняя филейная вырезка, говяжий раунд также состоит из нескольких субпримальных порезов: верхний раунд (внутренний раунд), нижний раунд (внешний раунд) и костяшка. Нижний раунд - это то место, где мы получаем обжаренный осколок и глазок раунда.

Хотя вы можете тушить кусок говядины по необходимости, Чак всегда готовит более вкусный кусок мяса. Для этого есть веская причина.

Верхний раунд и нижний раунд скудные и не содержат много коллагена. Коллаген - это тип белка, который превращается в желатин при медленном тушении. Это означает, что тушеное жареное мясо не такое сочное, как тушеное жареное мясо.

Чаще всего лучшее использование круглого жаркого - это жаркое медленно, чтобы оно получилось средне-редким. Затем их можно нарезать тонкими ломтиками и использовать в качестве бутербродов или даже подавать как жаркое. Нарезка тонкой и против зерна имеет решающее значение.