Кеворк Джанзезян / Новости Getty Images / Getty Images
Пастрами является одним из самых популярных консервированных мясных продуктов. Пастрами сохраняются во многом так же, как мясо в течение тысячелетий: в солевой смеси для предотвращения роста бактерий. Самое замечательное в пастрами то, что он, как ветчина, также имеет вкус копчености. Пастрами начинается с солонины (соленая говядина со специями), а затем копченая, чтобы добавить вкус и помощь в сохранении.
Получить правильный кусок мяса
Основной метод приготовления пастрами с нуля - начинать с обрезки говяжьей грудинки. Если вы купите урезанную грудинку в магазине или у местного мясника, на ней не будет слоя жира. Для достижения наилучших результатов лучше всего иметь очень тонкий слой жира на грудинке, чтобы сделать пастрами - около 1/4 дюйма. Это означает разделение квартиры и точки. Для тех, кто не имеет большого опыта работы с грудинкой, целая грудинка на самом деле представляет собой два куска мяса, разделенных толстым слоем жира, который называется плоскостью и острием.
Кукуруза Говяжья
С этого момента вам нужно кукурузу на говядину. Это делается несколькими разными способами. Самым простым и безопасным, на мой взгляд, является использование рассола. Соленый водный рассол сохраняет мясо и придает ему текстуру, которую мы бы назвали солониной. Основной рассол состоит из воды, достаточного количества соли, чтобы плавить яйцо, и приправ, таких как черный перец, кориандр, ягоды можжевельника и чеснок, среди других. Люди, которые делают свои собственные пастрами, обычно получают уникальный для них рецепт. Говяжья грудинка должна оставаться в рассоле и храниться в темном холодном месте от семи дней до трех недель. Вы должны регулярно проверять мясо и поворачивать его, чтобы предотвратить порчу.
Нет коптильни? Нет проблем
Как только у вас будет солонина, вам нужно промыть мясо. Если вы используете его в течение длительного периода времени (неделю или более), вы можете замочить его на ночь в пресной воде, чтобы вывести немного соли. Теперь нанесите руб и положите его в курильщика.
Старомодный способ приготовления пастрами - это холодное копчение. Это придаст ему более похожую на пастрами текстуру, но не так много людей имеют коптильню для этого. Современный, «горячий» курильщик сделает свое дело. Выкурите грудинку от 45 минут до часа за фунт. Помните об этой части при выборе грудинки. Грудинка весом 10 фунтов может курить 10 часов. Как только мясо достигнет внутренней температуры 165 F (75 C), все готово. Вам не нужно курить пастрами, пока вы будете обычной грудинкой. Долгое время рассола сделает мясо нежным.
Меры безопасности
Домашние пастрами - это одна из тех вещей, с которой нужно быть осторожным. Поскольку мясо вылечено в течение длительного периода времени, риск порчи является высоким по сравнению с другими копчеными продуктами. Убедитесь, что все, что соприкасается с мясом, включая ваши руки и другую посуду, очень чистое. Внимательно наблюдайте за мясом в течение всего процесса и убедитесь, что каждый дюйм мяса достигает 165 F (75 C), прежде чем снимать его с курильщика.
Пастрами - это своего рода хобби, поэтому поэкспериментируйте, чтобы выяснить, что работает лучше для вас. Мы гарантируем, что как только вы найдете свой метод, вы больше никогда не вернетесь к приобретенным в магазине пастрамам.
