Эмма Ли / Getty Images
Наследие заключается в том, что мясо - это то же самое, что и реликвия для овощей - традиционные породы возрождаются для более широкого спектра вкусов.
Причина, по которой шеф-повара так воодушевлены свиным наследием, проста: вкус. Разные породы имеют разные соотношения жира к постному, порезы разного размера и даже отличительные вкусы, которые приносят больше пользы, чем промышленно выращенная, разводимая для постного мяса и свинина из другого белого мяса. Кроме того, фермеры, которые занимаются разведением наследственных пород, также могут выращивать их на пастбищах, позволяя свиньям жить как свиньи в максимально возможной степени, что также позволяет мясу приобретать больше вкуса.
Общие типы
Вот руководство о том, чего ожидать от нескольких наиболее распространенных видов свинины, если вам повезет встретить их на фермерских рынках или в кооперативах:
- Беркширская свинина обладает натуральным дымным сладким вкусом и ценится за ее равномерно распределенный, с мягким вкусом, хорошо мраморный жир. Это относительно редкая, высоко охраняемая родословная порода. Свинина Дюрок известна своей невероятной сочностью и относительно мягким вкусом, особенно по сравнению с смелым ароматом многих пород свиней. Свиньи имеют отличительный красный цвет и имеют то, что можно описать только как очаровательные отвисшие уши. Это вторая по распространенности порода в США. Глостерширская свинина с более старыми пятнами найти еще сложнее, чем некоторые из этих других пород, но это мясо с мраморным вкусом и ореховым вкусом, которое обожают мясники и повара. Он известен своими первоклассными материнскими навыками, позволяющими успешно выращивать пометы на пастбище. Хэмпширская свинина - постная, возможно, самая скудная из всех пород, с довольно мягким вкусом. Чистокровные хэмпширы довольно редки и ценятся за то, чтобы делать более постные лечебные блюда. Мангалица свиная жирная. Жирный, жирный, жирный. И именно поэтому повара любят это. Сливочно-белое сало из этих свиней идеально подходит для приготовления копченостей и паштетов. Свинина Оссабо - жирное мясо темного цвета с сильным пряным вкусом. Это происходит от свиней, которые превратились в дикую природу на острове у побережья Грузии и переживают сезонную нехватку продовольствия, отсюда и их высокий коэффициент содержания жира. По данным ДНК, эта порода была завезена с Канарских островов. Красная плетеная свинина обладает сильным вкусом, который действительно имеет вкус свинины . Это отличный выбор для пряных, смелых рецептов, что имеет смысл, так как он изначально разводился в Новом Орлеане. Он известен своими способностями к добыче пищи, позволяя некоторым производителям выращивать их как действительно пастбищный скот. Свинина Тамворт известна тем, что она делает потрясающий бекон, поскольку у нее большой длинный живот. Он также известен своими очень большими отбивными. Как и Durocs и Red Wattle, свиньи Tamworth имеют прекрасный красный цвет.
