Лиза Барбер / StockFood Creative / Getty Images
Свежие или консервированные виноградные листья используются для приготовления блюд, таких как долма (фаршированные виноградные листья). Вы можете заморозить виноградные листья, чтобы они были готовы к использованию в течение всего года. Замораживание, безусловно, является более простым и безопасным способом сохранения. В виноградных листьях мало кислоты, поэтому консервированные в домашних условиях виноградные листья несут в себе риск ботулизма, а замороженные виноградные листья - нет.
Что вам нужно
- Свежесобранные листья виноградной лозыБольшой горшокШипцыStovetopМороженая ванна в большой мискеКоробки с морозильной камерой или сумки с морозильной камеройФризер
Сбор урожая
Листья дикого винограда работают так же хорошо, как и одомашненные. В то время как любого сорта будет достаточно, считается, что виноградные листья султана (без косточек Томпсона) являются лучшим выбором, потому что они хорошо выдерживают фарш, но при этом остаются гибкими. Лучше всего собирать листья весной или в начале лета, пока они еще нежные. Убедитесь, что вы собираете листья с лоз, которые не были опрысканы пестицидами или гербицидами. Оставьте первые три листа на конце виноградной лозы, чтобы растение получило их для питания. Соберите следующие два или три листа за виноградную лозу, выше фруктов.
Соберите виноградные листья, которые достаточно малы, чтобы все еще быть нежными, но достаточно большими, чтобы они могли держать ложку начинки при изготовлении долм. Стремитесь к листьям шириной 3 дюйма или размером с ладонь. Выбирайте листья без дыр и разрывов.
бледнеющий
Бледнение смягчает листья и останавливает ферменты в листьях от их дальнейшего созревания. Хотя многие повара просто замораживают листья без бланширования, этот шаг может улучшить консистенцию замороженных виноградных листьев. Кроме того, вы можете использовать листья вскоре после замораживания, а не ждать в течение двух месяцев, поскольку это необходимо, чтобы смягчить их только замораживанием.
Инструкции:
- Приготовьте ледяную баню. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Вымойте виноградные листья хорошо. Отрежьте все оставшиеся стебли как можно ближе к листу. Если вены листьев чуть ниже стебля кажутся жесткими, отрежьте их ножницами. Сложите 20 листьев друг на друга. Сверните их в слегка рыхлый сигарообразный пучок. Свяжите связки вокруг середины с кухонным шпагатом. Ваша цель - связать пачки достаточно плотно, чтобы они не выскользнули, но не слишком плотно. Вы хотите, чтобы пучки были достаточно свободными, чтобы кипящая вода достигла всех листьев, включая самые внутренние в каждом пучке. Погрузите пучки виноградных листьев в кипящую воду на 1 минуту. Выньте их из воды с помощью щипцов и поместите их в ледяную ванну. Как только пучки остынут в течение пары минут, сожмите каждый пучок, чтобы удалить избыток воды.
Замораживание
Поместите пучки бланшированных виноградных листьев в морозильные пакеты или контейнеры и заморозьте. Обозначьте каждую сумку или контейнер содержимым, датой замораживания и датой использования. Они будут хорошо храниться в морозильной камере в течение шести месяцев.
Чтобы использовать, разморозьте связку виноградных листьев, отрежьте кухонный шпагат и приступайте к любому рецепту долмы так же, как если бы вы использовали коммерчески сохраненные виноградные листья.
