Getty Images / piovesempre
Обычная печь готовит, окутывая пищу горячим и сухим воздухом. Этот горячий воздух нагревает внешнюю сторону пищи, а затем этот нагрев передается от внешней части пищи к внутренней части пищи, пока она не будет полностью приготовлена.
Другими словами, внешние части пищи нагреваются духовкой, а внутренние части нагреваются уже нагретыми внешними областями, которые прилегают к ней. В некотором смысле еда готовит сама.
Но внешние части подвергаются воздействию более высоких температур. Вот почему жаркое может быть коричневым и покрыт коркой снаружи, но все еще в среднем редко в центре. Воздух в духовке может быть 400 F, но центр жаркого 135 F.
Иллюстрация: Эмили Мендоса. © Ель, 2019
Что такое конвекционная печь?
Теперь в конвекционной печи вентилятор производит дополнительную энергию. Он берет горячий воздух и раздувает его, буквально увеличивая силу, с которой горячий воздух встречается с поверхностью жаркого.
Если вы когда-либо сидели в горячей ванне и крутили воду вокруг, вода становится более горячей, когда она течет по вашим ногам. Но когда вы перестаете его закручивать, ощущение дополнительного тепла уходит. Это эффект конвекции, и это точно такой же эффект, который конвекционная печь производит с вентилятором.
Сколько дополнительной энергии? Конвекционные печи производят примерно на 25-30% больше энергии, в зависимости от мощности вентилятора. Эта дополнительная энергия может быть рассчитана либо с точки зрения температуры или времени приготовления. Другими словами, конвекционная печь готовит жарче, чем обычная печь? Или готовит быстрее? Ответ, оба.
Вам нужна конвекционная печь?Преобразование рецептов для конвекционной печи
Теперь почти каждый рецепт в мире (кроме того, который приведен в буклете с конвекционной печью) будет указывать температуру и время приготовления для обычных духовок. Таким образом, приготовление пищи в конвекционной печи означает, что вам придется конвертировать.
Это довольно простой вопрос либо понижения температуры, либо сокращения времени приготовления (или немного того и другого). Самый простой способ - установить духовку на 25-50 градусов ниже, чем в рецепте. Так что, если он говорит 400 F, вы идете с 375 или 350 F.
Но будь осторожен! Некоторые конвекционные печи на самом деле регулируют температуру для вас. То есть, если вы установите конвекционную печь на 350, она может на самом деле установить 325 на компенсацию. Вам необходимо прочитать руководство, чтобы понять, как работает ваша конкретная модель, и какие изменения необходимо внести.
Вы также можете (при условии, что ваша духовка не выполняет самокоррекцию), оставить температуру неизменной и вместо этого сократить время приготовления на 25 процентов. Кроме того, вы можете снизить температуру на 25 градусов при выпечке печенья и пирогов, но на 50 градусов при запекании мяса. Действительно, некоторые конвекционные печи предлагают отдельные настройки для выпечки и жарки.
Приготовление пищи с конвекционной духовкой
Следует помнить две вещи:
- Дополнительная энергия, которую производит конвекционная печь, поступает в виде горячего, свистящего воздуха, и, поскольку этот свистящий воздух будет контактировать с поверхностью вашей пищи, поверхность вашей пищи будет готовиться быстрее. в конвекционной печи.
Внутренняя часть пищи не будет чувствовать этот ветер, хотя лучистое тепло духовки будет одновременно готовить пищу обычным способом (то есть снаружи).
Что это значит? Короче говоря, конвекционные печи прекрасно подходят для запекания больших кусков мяса, где вы хотите, чтобы они были хорошо поджарены внутри, но средне редкие внутри. Это означает, что жареная говядина в целом, особенно первичное ребро, а также баранья ножка и, в меньшей степени, свинина (должна быть приготовлена средней, а не средней редкостью).
Обжарка в конвекционной печи
Однако при приготовлении мяса важно внести некоторые коррективы. Эффект конвекции может высушить поверхность мяса, а более высокая общая температура может привести к тому, что жаркое сжимается сильнее, чем в обычных печах, так как дополнительное тепло сжимает белковые волокна.
С другой стороны, индейку и курицу нужно готовить полностью, а значит, хорошо. Но с конвекционной печью у вас есть выбор между снижением температуры или сокращением времени приготовления. И вообще, это шесть из одного, полдюжины из другого. Но с птицей вы хотите убедиться, что самая глубокая часть бедра полностью приготовлена, и вентилятор там не дует. В этой ситуации лучше снизить температуру и оставить время приготовления одинаковым.
Дополнительные советы по конвекционной печи
В большинстве конвекционных печей вентилятор установлен сзади, поэтому воздух подается вперед. Но на практике воздух просто кружится вокруг и во все стороны. Используйте кастрюли с низкими сторонами, чтобы максимизировать эффект, и избегайте накрывать еду (конечно, в зависимости от рецепта). Ваше руководство предложит рекомендации относительно расположения полок для оптимального воздушного потока.
В конвекционных печах не так хорошо едят пирожные, быстрый хлеб и другие продукты, которые начинаются как жидкое тесто. Нагнетаемый воздух из конвекционной печи может фактически вызвать рябь на крышках этих баттеров, которые затем остаются в готовом продукте.
Поскольку конвекционные печи производят очень равномерное тепло, они устраняют «горячие точки» в духовках, что означает, например, что вам не нужно вращать противни при выпечке печенья (хотя сомнительно, что это хорошая идея даже в обычной духовке),
