Джеймс и Джеймс / Getty Images
- Итого: 13 часов 15 минут
- Приготовление: 12 часов
- Повар: 75 минут
- Выход: 1 буханка (26 ломтиков)
Восточноевропейский черный хлеб требует ржаного замочителя, приготовленного на 24 часа раньше, ржаного замочителя на 15 часов вперед и закваски, которую вы приготовили на неделю вперед. Если вам не нужны консерванты купленного хлеба, весь этот труд того стоит.
Черный хлеб обычно выпекают на сковороде Пуллмана, потому что крышка защищает хлеб от темнования во время его длительного выпекания. Для достижения наилучших результатов взвесьте все ингредиенты вместо измерения объема.
Ингредиенты
- Soaker:
- 2 1/4 унции потрескавшейся ржи
- 4 унции прохладной воды
- Ржаная кислая:
- 9 унций ржаной муки
- 8 унций воды
- 1/2 унции спелой закваски для начинающих
- Тесто:
- 6 унций воды
- Все о так
- Все ржаное кислое
- 7 1/2 унции закваски
- 1 1/2 чайной ложки мелассы
- 4 1/2 унции муки с высоким содержанием глютена (14% белка)
- Ржаная мука
- 1 чайная ложка целого семени фенхеля (грубого помола)
- 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей (не быстрый рост)
- 2 чайные ложки соли
- 1 столовая ложка какао-порошка
Шаги, чтобы сделать это
Примечание: хотя этот рецепт состоит из нескольких этапов, это блюдо для хлеба разбито на работоспособные категории, чтобы помочь вам лучше спланировать приготовление и выпечку.
Для Soaker
Смешайте потрескавшуюся рожь и воду в небольшом нереакционноспособном контейнере.
Накрыть крышкой и оставить на ночь.
Для ржаной кислоты
Смешайте ржаную муку, воду и стартер и перемешайте до однородного состояния.
Посыпать поверхность ржаной мукой, накрыть крышкой и дать постоять от 12 до 15 часов.
Для теста
Разогрейте духовку до 500 F.
Смажьте кастрюлю и крышку Pullman растительным спреем. Посыпать сковороду только ржаной мукой.
Смешайте все ингредиенты в миске миксера (или большой миске, если смешиваете вручную), используя насадку для лопастей. Переключитесь на крюк для теста и замесите в течение 4 минут. Увеличьте скорость до среднего и месите на среднем еще 4 минуты. Тесто будет липким.
Переложите тесто на подготовленную сковороду Pullman, выровняв его. Посыпьте ржаной мукой и сдвиньте крышку на противень.
Дайте подняться на 45-50 минут или пока он не окажется в пределах 1 дюйма от вершины.
Поставить сковороду в духовку и выпекать 15 минут.
Уменьшите температуру до 400 F и выпекайте еще 15 минут.
Снимите крышку, снизьте температуру до 325 F и выпекайте до готовности, еще около 45 минут.
Выньте хлеб из духовки и сразу же выверните его из сковороды на решетку для полного охлаждения. Поскольку черный хлеб имеет тенденцию иметь липкий интерьер, он должен сидеть за 24 часа до нарезки.
подсказки
- Для быстрого приобретения приобретите живой стартер, чтобы сократить время созревания. Если у вас еще нет стартера в холодильнике, следуйте этим инструкциям, чтобы создать традиционный. Это займет около 1 недели, если вы не купите живой стартер, который сократит время вызревания на несколько дней. Этот хлеб хорошо замерзает.
Теги рецепта:
- хлеб
- черный хлеб
- восточноевропейский
- семейный ужин
