Основные сорта голландского сыра

Ричард Небески / Робертхардинг / Getty Images

Трудно представить Голландию без ее пышных зеленых пастбищ и черно-белых фризских коров. Они стали такой же неотъемлемой частью клишированной голландской идентичности, как сабо, ветряные мельницы и тюльпаны. Голландцы производят сыр с 400 года нашей эры. В настоящее время Нидерланды являются крупнейшим экспортером сыра в мире, молочная промышленность оценивается в 7, 7 млрд. Евро. Этот обзор ни в коем случае не является исчерпывающим, но предлагает обзор наиболее важных типов голландского кааса (сыра), а также нескольких разновидностей, которые стоит искать.

Гауда

Почти половина производства сыра в Голландии приходится на этот культовый сыр, что делает его самым важным и самым известным сыром в Нидерландах. Гауда - полутвердый сыр с 48-процентным содержанием молочного жира и вкусом от мягкого до пикантного. Старение усиливает вкус и твердость. Гауда, как правило, поставляется в сырных колёсах весом 26, 5 фунтов (12 кг), а малыш Гауда обычно весит от половины фунта до фунта (250 г до килограмма). Beemster, Reypenaer и Old Amsterdam - популярные коммерческие бренды для Gouda.

В семье Гауда есть много вариантов. Граскас производится из первых доений после того, как коровы возвращаются к травяным польдерам из-за зимы, проведенной внутри. Свежие весенние травы придают сыру в возрасте 1 месяца богатую кремовую текстуру и естественный желтый цвет. Когда graskaas только в возрасте до 1 недели, он имеет молочный цвет и называется meikaas .

Jonge kaas (в возрасте 4 недели) и jong belegen kaas (2 месяца) хорошо подходят для бутербродов и прекрасно сочетаются с голландской зерновой горчицей. Другие Гауда фантастические для приготовления пищи; попробуйте дополнительный белеген (в возрасте от 7 до 8 месяцев), если вы хотите заменить сыры Джек или Чеддер. Самые старые сорта, такие как oude kaas (в возрасте не менее 10 месяцев) и overjarig (от 1 до 2 лет), отлично подходят для употребления в рассыпчатых осколках с моросящим голландским яблочным сиропом. Boeren Goudse Oplegkaas , выдержанный кустарный Gouda, изготавливается летом из молока коров, питающихся травой, и выдерживается в течение не менее одного года и до четырех лет.

Используйте сыр Гауда, чтобы сделать пиво и беконный хлеб.

Как и почему копчен сыр

эдам

Сыр Эдам является вторым по важности сыром в Нидерландах, составляя 27 процентов от общего производства сыров в стране. Это полутвердый, с содержанием жира 40 процентов и очень мягкий, соленый вкус. Старение усиливает вкус и твердость. Сыр имеет типичную круглую форму, и многие экспортные версии часто имеют красное парафиновое покрытие. Обычный сыр Эдам весит 4 фунта (1, 7 кг), а ребенок Эдаммер весит полфунта (1 кг). Westland экспортирует хороший эдамский сыр, но какую бы марку вы ни покупали, убедитесь, что это из Нидерландов, так как многие имитации на вкус не похожи на настоящие. Сторонники подлинности должны попытаться выследить сырое молоко Boeren Edam из De Weere.

Maasdammer

Сыр Maasdammer представляет 15 процентов производства голландского сыра. У этого есть большие отверстия, куполообразная форма, и сладкий, ореховый вкус. Форма, типичный вкус и отверстия создаются специальными бактериями, которые выделяют газы в процессе созревания. Леердаммер и Маасдам являются наиболее известными марками сыра Маасдаммер.

Leidsekaas & Komijnekaas

Город Лейден был когда-то известен своей масложировой промышленностью, а Лейдсекаас изначально производили из обезжиренного молока, побочного продукта производства масла. Этот тип сыра имеет более низкий процент жира, чем сыр Гауда, обычно в пределах 20-40 процентов. Благодаря низкому содержанию жира, сухости и солености этот сыр исключительно хорошо подходил для длительных морских путешествий на Восток в 17 веке, где его можно было легко хранить без охлаждения в течение длительных периодов времени. Считается, что семена тмина были добавлены для противодействия соленому вкусу.

Оригинальный тминный сыр из Лейдена рассыпчатый, пикантный и несколько терпкий. Оно выдерживается не менее 6 месяцев. Дальнейшее старение усиливает вкус тмина. Из-за различий в процентном содержании жира и его обозначении происхождения, защищенном ЕС (PDO), не все сыры тмина могут быть маркированы как Leidsekaas. Фактически, некоторые сыры тмина - просто Гауда с добавленными семенами тмина.

Используйте сыр тмина, чтобы сделать яичницу с сыром Кале и тмином.

Boerenkaas

Boerenkaas (иногда называемый «фермерский сыр») - это сыр из сырого молока ручной работы. По закону, по крайней мере, половина молока, используемого для производства буренки, должна поступать от собственного скота фермы. Другая половина может быть куплена не более чем на двух других молочных фермах. Это гарантирует кустарный продукт.

В Нидерландах нет большого разнообразия мягких сыров; большинство нововведений - это поворот в существующих стилях. Есть несколько исключений, в том числе Le Petit Doruvael, который явно голландский, несмотря на французское название. Этот промытый сыр из Утрехтской провинции имеет характерный запах, апельсиновую кожуру и консистентную консистенцию. Он хорошо сочетается с vijgenbrood («хлеб» без муки, приготовленный просто из сушеного инжира, орехов и специй).

Еще один знаменитый промытый кожурый сыр, известный как роммедое , почти полностью вымер в Нидерландах из-за строгих правил, установленных Управлением по контролю над молоком и молочными продуктами. Поклонники этого богатого, острого мягкого сыра все еще могут найти его в бельгийском сыре Лимбург.

Нагелькаас и Кантеркаас

Этот острый, с твердой текстурой сыр усыпан семенами тмина и ароматными гвоздиками. Он родом из северной голландской провинции Фрисландия. Этот тип сыра сделан из обезжиренного молока и имеет процентное содержание жира 20-44 процента. Один тип - kanterkaas, который является угловатым с одной стороны и круглым с другой. Другие стили сыра гвоздики называются фризы nagelkaas или просто nagelkaas. Kanterkomijnekaas ароматизирован тмином.

Используйте гвоздику, чтобы сделать наш фризский луковый суп или теплый салат из цикория с фризским гвоздикой.

Messenklever

В конце одной осени более низкие температуры, повышенная влажность и жирное молоко привели к тому, что партия сыра «Эдам» «плюхнулась», этот мягкий сливочный сыр с липкой текстурой цвета слоновой кости стал счастливой случайностью. Традиционно родом из провинции Северная Голландия, 200-летний рецепт того, что раньше называлось мессенхангером, был почти утерян, так как производство прекратилось после Второй мировой войны. К счастью, несколько производителей снова начали делать этот сыр. Поскольку крупный голландский производитель сыра владеет патентом на старое название, он теперь известен как messenklever.

Geitenkaas

Голландский козий сыр доступен как знакомый свежий, мягкий козий сыр и в полутвердом стиле Гауда. Преимущество этого козьего сыра в том, что он требует более короткого процесса созревания, чем сыр из коровьего молока. Полутвердый козий сыр бледный, со слегка пикантным вкусом, но кремовой консистенцией во рту. Kobunder Natuurkaas - это разновидность, которая натирается голландским яблочным сиропом и выдерживается в старом торфяном сарае, в результате чего получается сыр с корочкой багрового цвета, рассыпчато-белой внутренней частью и нотами фруктов и дыма. Также стоит поискать Picobello, превосходный сырой молочный органический козий сыр выдержанного возраста из Heeze, Machedoux, мягкий, сладкий сырой молочный козий сыр из провинции Гронинген, и органический выдержанный козий сыр Rouvener, с его характерными карамельными тонами и ореховым вкусом.

Schapenkaas

Пожалуй, самый известный голландский овечий сыр происходит с острова Тексель, на котором обитают овцы, где традиция производства сыра насчитывает не менее 400 лет. Овцы пасутся на соленых лугах, выдуваемых морским бризом, которые придают деликатному сыру уникальный вкус.

Другие известные голландские овечьи молочные сыры включают травяные, карамельные тона Breelse schapenkaas и Veerse schapenkaas , изготовленный из сырого молока редкой породы Zeeuwse melkschaap. Оба вида сыров поступают с островов в Зеландии, где овцы пасутся на растительности, покрытой океаном. Также попробуйте сливочный сыр Скапсронд, произведенный в Рансдорпе, недалеко от Амстердама. Это немного похоже на камамбер, но имеет более мягкий, чистый вкус.

Rookkaas

Голландский копченый сыр плавится, копчится, а затем превращается в колбасообразные формы. Это обычно продается в ломтиках и имеет отличительную коричневую кожуру и дымный вкус. Другие сорта голландского сыра копченые, но это единственный с характерной формой.

Блауве Каас

Хотя голубой сыр не является традиционным в Нидерландах, голландцы делают отличные сыры Гауда с голубыми прожилками. Самый коммерчески доступный бренд под названием Delfts Blauw (также называемый Bleu de Graven) имеет богатый и сладкий вкус, а не такой соленый, как рокфор. Основанный на Северном Брабанте органический бренд Bastiaanse производит голубые сыры из коровьего и козьего молока. Сыры Bastiaanse Blauw известны своей приятной сливочной текстурой, сбалансированной с легким ореховым горьким вкусом. Также стоит отметить Lady's Blue, органический сыр из голубого молока, изготовленный из козьего молока в провинции Дренте; у этого есть бархатистая структура и много бодрости духа.

Kruidenkaas

К этой категории относятся сыры (в основном, гауда или буренка), которые приправлены травами и специями, такими как петрушка, зеленый лук, крапива, перец чили, горчица и пажитник. Каждый из них имеет особый вкус и является простым способом добавить неожиданный нюанс в рецепты на основе сыра. Они являются лучшими в рецептах, которые просты и позволяют сыру сиять, как основной жареный бутерброд с сыром.

Сырные рынки

Сырные рынки по-прежнему проводятся в Голландии. Некоторые из них предназначены только для туристов, таких как рынки Алкмар, Хоорн и Эдам, но они по-прежнему достойны внимания. Традиционная торговля сыром на рынке возобновляется каждое лето перед великолепными старыми домами для взвешивания сыров. В ритуале присутствуют носители сыра, надевающие соломенные шляпы, яркие деревянные носилки и много сыра. Настоящие турофилы также должны посетить Музей сыра в Алкмааре.

Рынки сыра в Вурдене и Гауде - единственные оставшиеся действующие коммерческие рынки. Фермеры из этого района взвешивают, пробуют и оценивают сыр. Сыр был продан на рынке сыра Гауда более трехсот лет. Купите там немного сыра Гауда или просмотрите множество выставок, связанных с производством сыра на рынке. Вурден это место, чтобы запастись буренками. Некоторые фермеры также открывают свои фермы для публики для туров и дегустаций.