Ель
Если вы когда-либо просматривали проход с лапшой в азиатском супермаркете, вы знаете, что этот сорт может вызвать головокружение у домашних поваров, которые не знакомы со многими типами.
И одно дело следовать рецепту - просто купите и используйте лапшу, к которой призывает рецепт. Но что, если вы хотите поэкспериментировать и немного расшириться? В этом случае вы захотите узнать немного больше о том, что такое каждый вид лапши.
Азиатская лапша в целом делится на три типа: пшеничная лапша, рисовая лапша и стеклянная или целлофановая лапша. Узнайте больше о каждом типе ниже, в комплекте с наиболее популярными примерами каждого, полезными советами по приготовлению и рецептами.
Во многих случаях каждый вид лапши можно подавать по-разному, например, в бульоне, обжаренном во фритюре, во фритюре, а также в холодном или горячем виде.
Иллюстрация: Марина Ли. © Ель, 2019
Пшеничная лапша
Пшеница является наиболее популярным зерном для изготовления лапши во всем мире, и это верно и для азиатской лапши.
Азиатская пшеничная лапша обычно изготавливается из пшеничной муки и яиц, как и итальянская паста. Однако одно из ключевых отличий заключается в том, что в то время как итальянская паста изготавливается путем раскатывания, а затем нарезки теста, многие формы азиатской яичной лапши изготавливаются путем вытягивания и растягивания лапши.
Это работает с клейковинами в тесте, как при прокатке, но получающаяся лапша отличается по своей текстуре и консистенции. В целом, азиатская лапша более эластичная и упругая, чем ее итальянские аналоги.
Ло Мейн и Чоу Мейн
Два самых распространенных вида китайской лапши - это Ло Мейн и Чоу Мейн . Оба сделаны из пшеничной муки и яиц, и они имеют цилиндрическую форму, как спагетти, но немного толще, ближе к 1/4 дюйма.
Ло мейн и чау мейн продаются в свежем и сушеном виде, особенно если вам повезло жить рядом с большим азиатским продуктовым магазином. Если нет, вы можете быть ограничены в сушеном виде.
Как свежие, так и сушеные сорта должны быть подвергнуты кратковременной варке (следуйте инструкциям на упаковке; время приготовления сушеной лапши будет немного больше, а также зависит от толщины), что позволяет им слегка пухнуть и достичь желаемого «укуса» (эквивалент al dente в итальянской кулинарии).
После варки лапшу готовят с жареным мясом и овощами, вместе с соусом или, альтернативно, сами лапши можно обжаривать для дополнительной хрустящей корочки.
Лапша чау мейн обычно более хрустящая, а лапша ло мейн мягкая. Поэтому, если у вас есть выбор, свежая лапша лучше подходит для приготовления лапши. Кроме того, часто можно заменить итальянские спагетти, вермишель или волосы ангела азиатской яичной лапшой. Вот еще о разнице между Ло Мейн и Чоу Мейн.
Спагетти рамен
Еще одна популярная разновидность яичной лапши родом из Японии в форме лапши рамэн.
Лапшу рамэн обрабатывают щелочным ингредиентом, называемым кансуи , который заставляет их принимать фигурную форму.
Более тонкий, чем чау-мэйн или ло-мейн, рамен традиционно подают в бульоне, приправленном солью, соевым соусом, мисо или свининой, а также различными видами овощей, мяса и других начинок.
Мгновенное разнообразие рамена, несомненно, имеет свою привлекательность, о чем свидетельствует его повсеместное распространение на продуктовых полках от Северной Америки до Азии. Аутентичные рамэн-рестораны, однако, подадут свежие сорта, которые также доступны в крупных азиатских продуктовых магазинах.
Так как они относительно тонкие, лапша рамэн будет размягчаться при задержке в бульоне, поэтому важно не переваривать их на начальном этапе.
Лапша удон
Лапша удон является еще одним японским фаворитом, но в отличие от рамэна удон толстый и жевательный, предлагая отчетливый отскок, поскольку он свисает с ваших палочек для еды и зубной консистенции во рту. Также, как правило, в сочетании с бульоном, лапша удон чаще всего продается в свежем виде, но есть сушеные и даже замороженные, хотя свежий сорт имеет превосходную текстуру.
Лапша соба
Лапша Соба является уникальным продуктом по нескольким причинам. Во-первых, они сделаны из гречневой муки в дополнение к пшеничной муке, что придает им характерный вкус, текстуру и цвет от светло-до темно-коричневого. И два, вместо того, чтобы подавать горячую, лапшу соба обычно подают холодной, вместе с ароматным соусом. Холодная лапша соба, иногда фактически охлажденная льдом перед подачей на стол, является освежающим летним блюдом в Японии.
Примечание: лапша Somen похожа на soba, за исключением того, что она полностью сделана из пшеницы, а не из гречихи, поэтому она белая, а не коричневая, и имеет более гладкую текстуру. Их также обычно подают холодными.
Рисовая лапша
Рисовая лапша составляет вторую широкую категорию азиатской лапши. Изготовленные из рисового крахмала, рисовая лапша доступна во всех видах длины и ширины, и ее можно найти в кухнях почти всех стран Азии и Юго-Восточной Азии.
Они имеют твердую, упругую текстуру - в большей степени с более широкими и толстыми сортами - и они способны впитывать ароматы соусов или бульонов, которые им подают.
В то время как свежая рисовая лапша доступна в более крупных азиатских продуктовых магазинах, количество разновидностей сушеной рисовой лапши намного превосходит количество свежих сортов. Рисовая лапша содержится в супах и картофеле фри, а сушеную рисовую лапшу часто нужно пропитывать или варить перед приготовлением.
Большинство рисовой лапши имеют плоскую форму, и, хотя ширина лапши значительно варьируется (некоторые из них имеют ширину около сантиметра), большинство из них имеют размер около 1/4 дюйма или примерно такую же ширину, как у лингвини.
Например, Pad Thai - это классическое блюдо с лапшой, приготовленное в тайском стиле и приготовленное с рисовой лапшой размером 1/4 дюйма.
Тонкие, тонкие сорта рисовой лапши иногда называют рисовыми палочками или даже рисовой нитью. Вьетнамский фо - еще один популярный суп с лапшой, приготовленный из рисовой палочки или рисовой нити.
Обратите внимание, что, хотя технически это не лапша, тот же ингредиент, который входит в состав рисовой лапши, также может быть сформирован в листы, называемые рисовой бумагой, в которую обернуты эти вьетнамские или тайские весенние или летние рулеты.
Стеклянная лапша
Наконец, стеклянная лапша, которую иногда называют целлофановой лапшой, - это широкая категория лапши, изготовленной из любого другого вида крахмала, кроме пшеницы или риса. Лапша из бобов мунг довольно распространена, как и лапша, приготовленная из крахмала тапиоки и крахмала сладкого картофеля.
Несмотря на их различное происхождение, процесс изготовления этой лапши включает в себя изоляцию крахмалов из этих различных источников, так что сами лапши не пробуют ничего особенного. Эта лапша обычно намного тоньше, почти нитевидная, и ее называют стеклянной или целлофановой лапшой, потому что после варки они приобретают прозрачный, почти прозрачный вид.
Их текстура, как правило, очень упругая, и их часто подают во фритюре. Жареная лапша делает их особенно хрустящими.
Как и рисовая лапша, стеклянную лапшу также необходимо вымачивать перед приготовлением, кроме случаев, когда вы собираетесь жарить ее во фритюре.
После замачивания стеклянная лапша требует относительно короткого времени приготовления, от 3 до 6 минут, в зависимости от количества. После слива и тщательного ополаскивания холодной водой, добавьте масло, чтобы они не прилипли. И помните, стеклянная лапша впитывает аромат их кулинарной жидкости, поэтому, если вы не готовите их в бульоне или бульоне, обязательно посолите воду для варки.
