Мэтт Биддульф / Викимедиа / CC 2.0
Сыр в Европе сделан со многими старыми традициями, которые все еще продолжаются сегодня. Кожура развивается в процессе созревания и защищает сыр от высыхания и появления нежелательной плесени. Это также дает каждому сыру свой специфический вкус и запах.
Сырная кожура развивается, когда прессованные сырные формы укладывают в солевой раствор и / или обсыпают солью. Мягкие сыры находятся в рассоле всего полчаса или около того, в то время как твердые сыры могут быть засолены до трех дней. Соль попадает на поверхность сыра и вытягивает воду, что делает твердую внешнюю поверхность сыра.
После морской ванны сыр обычно созревает в сырном погребе в условиях, характерных для каждого типа сыра. Поверхность сыра высыхает больше и становится еще жестче. Также в течение этого времени сыр обрабатывается; это регулярно поворачивается, почистил и вымыл. Солевой рассол натирают по поверхности, а иногда и другими смесями, содержащими травы и специи.
На поверхности также растут естественные плесени и бактерии, что помогает защитить сыр от гниения и придает сыру еще больше вкуса. Твердая кожура, образованная в результате этой процедуры без какого-либо другого лечения, является съедобной. Одно из предостережений заключается в том, что беременные женщины, пожилые люди и люди со слабой иммунной системой не должны есть кожуру из-за малой вероятности присутствия Listeria , вредной бактерии.
Не каждый сыр, который вы покупаете, имеет полностью натуральную упаковку. Иногда сыр упаковывается в пластик до созревания и не имеет кожуры. Очень мягкие сыры, такие как эдамер, сливочный сыр и тильзитер, часто упаковываются таким образом. Не ешьте пластиковую упаковку, конечно.
Пармезан и кожура с принтом
Кожура настоящего пармезана имеет отпечатанный дизайн, созданный штампом. Это может также иметь марку, чтобы подтвердить высокое качество от инспектора. Импринтинг и брендинг не меняют натуральную кожуру. Это все еще съедобно, если вам это нравится. Печать на кожуре с пищевым красителем часто делается для сыров, таких как чеддер Кэбот. Обычно это отрезают, хотя краситель не вреден для человека.
"Schimmelkäse и Schmierkäse"
Некоторые сыры получают свои особые ароматы и вкусы от плесени пенициллина и бактерий в мазке. Бри, камамбер и баварский голубой сыр изготавливаются путем намазывания плесени на сыр и выдерживания в нем, что создает белую кожуру и свежий грибовидный запах. Эти сырные корки обычно съедобны.
Другие сыры обрабатывают специальными бактериями во время созревания, чтобы создать «мазок» на кожуре. Красный мазок ( постельное белье Brevibacterium ) используется для сыров Мюнстер, Ромадур и Лимбургер. Есть также белый мазок, который наиболее широко используется на "Weißlacker", сыре, сделанном в Баварии. Кожура всех этих сыров с промытой коркой съедобна.
Вторичные покрытия
Твердые и полутвердые сыры, такие как Emmentaler или Gouda, иногда после созревания покрываются парафином, воском, льняным маслом и тканью или пластиком. Это защищает сыр для транспортировки на рынок. Вторичное покрытие не съедобно и должно быть обрезано.
Натамицин Предупреждения
Пищевая добавка E235: Несмотря на то, что этот противогрибковый препарат не обладает острой токсичностью для человека, кожуру сыра, обработанную натамицином для предотвращения нежелательного роста плесени, не следует употреблять в пищу, а обрезать на глубину около четверти дюйма. Если сыр не имеет кожуры, но обработан, удалите примерно такое же количество с внешней поверхности. Сыры, обработанные натамицином, продаваемые в Германии, содержат предупреждение о том, что нельзя есть кожуру. «Biokäse», или био-сыр в Германии, не содержит натамицина.
