БокаДорада / Flickr / CC BY-SA 2.0
Сесина - соленая, высушенная на воздухе говядина, и это действительно деликатес Испании. Происхождение слова cecina не совсем ясно. Некоторые считают, что это происходит от латинского саккуса, что означает «сухой», в то время как другие считают, что это происходит от кельтского пирсинга и связано с современным испанским «Сересо» или Northwind. Самая старая письменная ссылка на Чечину датируется 4 веком до нашей эры, и описание процесса такое же, как и сегодня. На протяжении веков дома в районе Марагара (на северо-западе Испании) традиционно держали в кладовке сушеную говяжью ножку, чтобы прокормить семью.
Хотя cecina может быть изготовлена из другого мяса, такого как коза, лошадь, бык или кролик, наиболее распространенным является задняя нога говядины. Чечину в основном едят в провинциях Леон и Замора, хотя она также производится в Стране Басков и хорошо известна на всем Пиренейском полуострове. Сесина, произведенная в Леоне, метко названная cecina de Leon, славится своим качеством и имеет защищенную географическую идентификацию в соответствии с законом. Высота над уровнем моря (более 800 метров) и сухой климат Леона идеально подходят для производства цецины.
Процесс изготовления Чечина
Сначала мясо солят в течение определенного количества дней. Любая оставшаяся соль снаружи смывается. Затем его курят в дубе в течение двух-трех недель. Завершающим этапом процесса является сушка мяса в специальных помещениях, где окна можно открывать и закрывать, регулируя температуру и влажность. По словам регулирующего совета, весь процесс занимает семь месяцев (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
Результат
Кусочки цецины имеют коричневую корочку, которую срезают перед едой. Внутри это темно-вишнево-бордовый цвет, с небольшими прожилками жира. Это слегка волокнистый и имеет отчетливый вкус. Вылеченный солью, он не соленый. Это обычно нарезано очень тонко и подано как закуска отдельно или с хлебом и / или фруктами.
Доступность
В Интернете легко найти испанских поставщиков и магазинов cecina, которые доставят их вам напрямую в ЕС. К сожалению, cecina недоступна в США. Есть надежда, что когда-нибудь мы сможем законно импортировать цецину в США, поскольку несколько лет назад итальянская говядина, называемая брезаола, была разрешена к импорту. В то же время, получите свой cecina, пока вы находитесь в Испании!
