Ларри Хоффман / Flickr / CC BY 2.0
Из всех традиций шашлыка тушеная свинина крепко держится за свои корни. Большие куски жесткой, дешевой свинины коптят в течение нескольких часов при низких температурах, затем разрывают вручную и подают на булочку или в кучу. Несмотря на то, что тушеная свинина придерживается традиционных методов приготовления пищи, в разных регионах все еще существует много различий. Мы собрали лучшие традиции и упростили процесс производства самой лучшей свинины, которую можно приготовить дома.
Выберите срез
Первым шагом при приготовлении копченой свинины на гриле является определение того, какой кусок свинины вы хотите использовать. В отличие от грудинки, тушеная свинина может быть приготовлена из любого жирного жареного свинины или из целой свиньи, но лучшим срезом для тушеной свинины является плечо. Плечо с высоким содержанием жира и соединительной ткани является наиболее ароматной частью свиньи. Свиная лопатка обычно разрезается на две части: бостонский приклад и жаркое для пикника. Вы можете использовать любой из этих методов, но приклад Бостона - лучший, так как с ним легче работать, он однороден по форме и содержит правильное соотношение жира и худой. Ищите бостонский приклад прямоугольной формы со слоем жира на одной стороне. Цвет должен быть насыщенным от розового до фиолетового, а мясо твердым на ощупь.
подготовка
Как только у вас будет мясо, отрежьте лишний жир и кожу. Затем нанесите специи, чтобы придать мясу вкус и сформировать покрытую коркой поверхность, называемую корой, пока она курит. Как правило, потертая свинина будет содержать сахар (обычно коричневый), соль, паприку, перец (любое сочетание черного, белого или красного цвета) и сушеные травы. Втирайте руб глубоко в мясо и оставьте его примерно на час, чтобы погрузиться и образовать влажную пасту на поверхности. Теперь вы готовы курить.
копчение
В то время как вы можете использовать любую мягкую древесину для курения свинины, гикори и / или дуб являются традиционными. Вам понадобится ровная температура около 225 F / 100 C, и вам нужно поддерживать температуру курильщика ниже 265 F / 130 C, несмотря ни на что. Слишком высокая температура сделает мясо жестким. Выкурите жареную свинину в течение 1–1 1/2 часа на фунт, другими словами, медленно и медленно. Вы можете удалить свинину, как только она достигнет внутренней температуры 165 F / 75 C, но она не будет нежной. Продолжайте курить, пока вы не сможете легко измельчить мясо вилкой, примерно при 195 F / 90 C. Если вы не можете курить так долго, вы можете переключиться на духовку через несколько часов. Плотно заверните свинину в фольгу и обжарьте при температуре 225 F / 100 C до готовности.
Вытащить свинину
Как только свинина готова, снимите ее с курильщика и оставьте на 30 минут. Теперь вы готовы вытащить. В идеале мясо будет настолько нежным, что вы можете просто разорвать его руками или двумя вилками. Это позволяет отделить мясо от всего остального. Поместите мясо в кастрюлю на медленном огне, чтобы оно было теплым. Вы можете добавить простой уксусный соус из кайенны, паприки и яблочного уксуса для увлажнения и вкуса. Перед подачей смешайте все это вместе, чтобы мясо было слегка покрыто.
Традиция также диктует, что вы предоставляете своим посетителям стол или готовый соус. Это может быть почти любой вид соуса для барбекю, но, опять же, обычно его подают с тонким соусом из уксуса. Хотя это может звучать так, как если бы у вас было кислое блюдо, мясо будет сладким от медленного приготовления, а кислый уксус будет бесплатным. Вы можете подавать тушеную свинину с боков на тарелке или в булочке.
Креативные способы использования свинины
