twomeows / Moment Open / Getty Images
- Итого: 80 минут
- Приготовление: 60 минут
- Повар: 20 минут
- Время подъема и охлаждения: 7 часов
- Выход: 16 круассанов (подает 16)
Да, вы можете сделать отличные круассаны в домашних условиях! Ключ к приготовлению этой вкусной, слоеной, маслянистой, французской выпечки лежит в тесте, которое обрабатывается иначе, чем обычное заквасочное тесто. Круассан-тесто ( паштет-круассаны или паштет-февелле ) готовят путем многократного раскатывания и складывания теста из слоеного теста, содержащего много охлажденного масла. Процесс, называемый ламинированием, не сложен, но требует времени, потому что тесто должно быть охлаждено между сессиями, чтобы масло оставалось твердым.
Ингредиенты
- Для стартера тесто (Détrempe):
- 2 конверта (около 4 1/2 чайной ложки) сухих дрожжей (или 2 столовых ложки свежих дрожжей)
- 3/4 стакана / 175 мл теплой воды
- 3/4 стакана / около 100 г муки
- 1/2 стакана / 120 мл теплого молока
- 2 столовые ложки сахара
- Для слоистого теста:
- 3 чашки / 390 г муки
- 2 чайные ложки соли
- 12 унций / 340 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки 1/2 дюйма (1, 3 см)
- дополнительная мука для раскатывания теста
- мытье яиц из 1 яйца и 1 столовой ложки воды
Шаги, чтобы сделать это
Сделай стартер (Детремпе)
Соберите ингредиенты.
Смешайте дрожжи в теплой воде, помешивая до полного растворения.
Взбейте муку на 3/4 стакана, теплое молоко и сахар, чтобы получилось гладкое тесто.
Накройте миску пластиком и оставьте тесто для созревания в теплом месте без сквозняков на 1 1/2 - 2 часа. Вы заметите, что за это время смесь поднимается и становится пузырьковой.
Приготовить муку и масло
Пока тесто созревает, смешайте муку и соль в большой миске.
Добавьте нарезанное сливочное масло (убедитесь, что оно твердое и холодное) и осторожно перемешайте, чтобы смазать сливочное масло мукой.
Используйте свои пальцы, чтобы нажать и сплющить кубики масла, но не пытайтесь включить их в муку.
Охладите смесь муки и масла, пока жидкое тесто не закончило созревание.
Сделать тесто для круассана
Добавьте жидкое тесто к охлажденной муке и сливочному маслу, смешивая с резиновым шпателем достаточно, чтобы увлажнить муку и сделать рассыпчатое тесто. Кусочки масла должны быть твердыми.
Теперь вы готовы перейти к ламинированию или складыванию теста. Это должно быть сделано как минимум четыре раза. Первое сворачивание немного сложнее, потому что тесто рассыпчатое, а масло коренастое.
После первого складывания процесс становится проще.
Ламинировать тесто в первый раз
Переверните рассыпчатое тесто на большую, хорошо посыпанную мукой поверхность. Если верх теста влажный или липкий, посыпьте его мукой.
Нажмите на тесто руками или постучите по нему скалкой, чтобы сформировать большой вытянутый прямоугольник размером примерно 12 x 18 дюймов (30 x 45 см). Используйте скребок для теста или руки, чтобы придать форму краям.
Посыпьте любое открытое масло мукой, а затем сложите тесто в трети, как письмо. Вам может показаться немного сложным поднять края грубого теста, чтобы сложить его - для этого мы используем два скребка для теста - но не стоит беспокоиться о появлении на этом этапе. Тесто будет разглаживаться, и мука будет лучше добавлена после последующего складывания.
Если масло все еще остается твердым, переходите ко второму складыванию. Если масло размягчилось и начинает течь, накройте тесто пластиком и охладите его в морозильной камере в течение 15 минут (или в холодильнике в течение одного часа) перед тем, как раскатать во второй раз.
Раскатать и сложить тесто во второй, третий и четвертый раз
Очистите рабочую поверхность, чтобы очистить ее, а затем посыпьте ее большим количеством муки. Поместите сложенное тесто так, чтобы короткий открытый край был обращен к вам.
Раскатайте тесто в еще один прямоугольник размером 12 x 18 дюймов (30 x 45 см). Посыпьте муку любым открытым маслом, смахните лишнюю муку и снова сложите тесто на треть. Это завершает второе сворачивание.
Заверните тесто в пластик и охладите в морозильной камере в течение 15 минут или в холодильнике в течение часа.
Повторите раскатывание и складывание еще два-четыре раза, охлаждая тесто по мере необходимости между сеансами, чтобы сохранить масло устойчивым. После окончательного складывания заверните тесто в пластик и оставьте в холодильнике не менее чем на два часа или на 24 часа.
Формируем и печем круассаны
Длинным острым ножом разрезать приготовленное тесто на круассаны пополам. (Если ваша кухня теплая, верните половину в холодильник, чтобы она оставалась охлажденной.)
На посыпанной мукой поверхности раскатайте одну порцию теста в большой прямоугольник толщиной около 1/4 дюйма (6 мм). Используйте нож или нож для пиццы, чтобы обрезать прямые края прямоугольника, а затем вырежьте 8 удлиненных треугольников.
Сверните треугольники от основания до кончика и перенесите круассаны кончиком вниз на не смазанные маслом противни. (Используйте пергаментную бумагу для облегчения очистки.) Оставьте достаточно места между круассанами для расширения.
Слегка накройте круассаны пластиком и оставьте на 1-2 часа, пока тесто не станет достаточно пышным. (Или сразу же заморозьте фасонные круассаны; см. Совет ниже.)
Разогрейте духовку до 400 F / 200 C.
Сделайте мытье яйца, взбивая одно яйцо с одной столовой ложкой воды. Смажьте яйцо, осторожно промойте круассаны, затем выпекайте по одной сковороде за раз в середине предварительно разогретой духовки до насыщенного золотисто-коричневого цвета, от 15 до 20 минут.
Переложите круассаны на решетку, чтобы она остыла в течение 10 минут или дольше перед подачей на стол.
Полностью охлажденные круассаны могут быть заморожены до использования. Разогреть прямо из морозильной камеры в духовке 375 F / 190 C в течение примерно 10 минут.
Заморозить круассаны в форме для последующей выпечки
После формирования круассаны могут быть заморожены для последующей выпечки. Не позволяйте круассанам доказать; вместо этого накройте формованное тесто пластиком и поставьте противень в морозильную камеру на несколько часов, пока круассаны не станут твердыми.
Поместите замороженные невыпеченные круассаны в морозильную сумку или пластиковый контейнер для хранения и храните в морозильной камере до двух месяцев.
Когда будете готовы к выпечке, поместите неиспеченные круассаны на поднос с подкладкой из пергаментной бумаги, плотно накройте пластиком и оставьте для отверждения при комнатной температуре на ночь или 12 часов.
Смажьте их яйцом и запекайте, как указано выше.
Наслаждайтесь!
подсказки
- В то время как для ламинирования часто требуется сложить охлажденное блюдо из масла в тесте - вы можете увидеть этот метод в учебнике по тесту из слоеного теста - в следующем рецепте вместо этого используются маленькие кубики масла, как показано в руководстве «Как приготовить круассаны». Адаптированный много лет назад по рецепту «Приятного аппетита», мы используем его для приготовления основных домашних круассанов или других кондитерских изделий, требующих теста для круассанов. Тесто может быть приготовлено для выпечки в тот же день или на следующий день, или круассаны могут быть формованы, а затем заморожены для позже проверка и запекание.
Теги рецепта:
- кондитерские изделия
- завтрак
- французкий язык
- партия
