Ростбиф с соусом бернез и овощами. Крейг ван дер Ленде / Выбор фотографа / Getty Images
- Итого: 40 минут
- Приготовление: 10 минут
- Повар: 30 минут
- Выход: 1 пинта (1 порция)
Béarnaise - это насыщенный маслянистый ароматический соус с луком-шалотом, эстрагоном и дробленым черным перцем. Это один из самых удивительных соусов на гриле.
Béarnaise - это эмульгированный соус, и его приготовление очень похоже на процедуру приготовления голландского соуса: в основном теплое осветленное масло смешивают с яичными желтками вместе с другими вкусовыми ингредиентами. Посмотрите этот пошаговый урок о том, как приготовить голландский соус, чтобы узнать больше.
Смотрите сейчас: классический рецепт соуса беарнез
Ингредиенты
- 1 чашка очищенного масла (около 2 1/2 палочек перед осветлением)
- 4 яичных желтка
- 1/2 стакана белого винного уксуса
- 1/2 ч. Л. дробленый черный перец
- 2 ст. Л. нарезанный лук-шалот
- 1 ст. Л. нарезанный эстрагон
- 1 ст. Л. рубленый кервель (или петрушка)
- Кошерная соль (по вкусу)
- Кайенский перец (или капля соуса Табаско по вкусу)
- Лимонный сок (по вкусу)
Шаги, чтобы сделать это
Нагреть дюйм или два воды в кастрюле на среднем огне. Кроме того, ваше очищенное масло должно быть теплым, но не горячим.
В отдельной кастрюле нагрейте уксус, лук-шалот, перец и половину эстрагона до кипения и варите до тех пор, пока смесь не станет почти сухой (au sec). Осталось около двух столовых ложек жидкости. Снимите с огня и перенесите в стеклянную или нержавеющую емкость (не алюминиевую).
Добавьте яичные желтки и взбейте в течение минуты или двух, пока смесь не станет легкой и пенистой.
Вода в кастрюле должна начать кипеть. Поставьте миску прямо на кастрюлю с кипящей водой. Сама вода не должна соприкасаться с дном чаши. Взбейте смесь яичного уксуса в течение минуты или двух, пока она не станет слегка густой.
Снимите миску с огня и начните медленно добавлять растопленное масло, по несколько капель за раз, постоянно взбивая. Если вы добавите его слишком быстро, эмульсия сломается.
Продолжайте взбивать в растопленном сливочном масле. Когда соус загустеет, вы можете постепенно увеличивать скорость, с которой вы добавляете его, но сначала чем медленнее, тем лучше.
После того, как вы добавили все масло, процедите соус в новую миску, добавьте кервель и оставшийся эстрагон. Приправить по вкусу лимонным соком, кошерной солью и кайенским перцем (или капелькой соуса Табаско). Готовый соус беарнез будет иметь гладкую, устойчивую консистенцию. Если он слишком густой, вы можете отрегулировать консистенцию, взбивая несколько капель теплой воды.
Лучше всего подавать блюдо прямо сейчас. Вы можете держать его в течение часа или около того, если вы будете держать его в тепле. Однако через два часа вы должны бросить его - как по качеству, так и по соображениям безопасности.
Теги рецепта:
- соус
- Bearnaise
- французкий язык
- День Святого Валентина
