Westend61 / Getty Images
Важно знать, что не все продукты подходят или безопасны для консервирования в банке с водяной баней или даже в банке под давлением. Варенье на основе чиа является хорошим примером.
Используемый вместо пектина, чиа действует как естественный загуститель. Поскольку, в отличие от большинства коммерческих пектинов, для его отверждения не требуется сахара, это эффективный способ приготовления джемов с низким содержанием сахара, которые по-прежнему имеют более густую текстуру. (Можно утверждать, что это на самом деле не джемы, а скорее пудинги.)
Тем не менее, мы видели примеры рецептов в блогах, которые призывают к чиа и включают инструкции по консервированию на водяной бане. Это не рекомендуется по нескольким причинам. Вот что вам нужно знать.
Почему вы не должны использовать Чиа в рецептах консервирования
Есть три основных фактора, когда речь идет о рецептах, которые безопасны для консервирования на водяной бане.
кислотность
Первое - это кислотность. Продукты с рН 4, 6 или ниже, то есть с повышенным содержанием кислоты, предотвращают рост ц. Ботулин, который в свою очередь может продуцировать смертельный токсин ботулизма. Большинство фруктов естественно с высоким содержанием кислоты, поэтому их можно консервировать самостоятельно и в джеме. Тем не менее, чиа является компонентом с низким содержанием кислоты, поэтому, добавляя его, вы повышаете уровень pH, потенциально создавая небезопасные условия.
Водная активность
Вторым фактором является активность воды (aw), которая определяется по шкале от 0 (сухая кость) до 1 (чистая вода). Хорошей новостью является то, что C. Botulinum, как правило, не может существовать при значении ниже 0, 93. Тем не менее, другие патогенные микроорганизмы, такие как золотистый стафилококк, могут существовать в средах с ау 0, 86.
плотность
Третий - это вязкость или плотность. По мере увеличения вязкости варенье становится плотнее, и температура в банке становится все труднее постоянно достигать уровня смертности для этих бактерий в процессе консервирования на водяной бане. Более жидкие джемы, напротив, нагреваются более равномерно. Именно поэтому небезопасно использовать низкокислотные пюре и масла, такие как тыквенное масло.
Чиа - неточная добавка. Когда вы добавляете его, вода в плодах желатинизирует семена, которые поглощают воду, увеличивая вязкость; уровень кислотности также понижен. Но недостаточно информации о том, насколько плотным становится варенье, какова активность воды и каков уровень кислотности. Следовательно, нельзя безопасно делать варенье, приготовленное с чиа в домашних условиях, любым способом.
Стоит отметить, что то же самое верно почти для всех крахмалов. Зерно и муку не следует добавлять в джемы, пирожные или другие продукты перед консервированием. Единственным исключением является Clear Jel, производное кукурузного крахмала, обычно используемое для начинки консервированных пирогов. Национальный центр сохранения пищевых продуктов на дому (NCHFP) одобряет использование прозрачного желе в проверенных рецептах.
Еще один способ создать набор для джемов с низким содержанием сахара - это использовать Pectin Pectin, альтернативный тип пектинового порошка, который реагирует с кальциевым водным раствором для загущения так же, как стандартный пектин, но при этом не требует сахара для создания набора.
Спасибо Master Food Preserver Эрнесту Миллеру из Rancho La Merced Provisions за помощь в этой истории.
