Как приготовить шашлык из говяжьей грудинки

Пошаговое руководство к лучшей копченой грудинке

Грудинка сэндвич. Относительно барбекю Inc.

Грудинка считается самым сложным барбекю. Этот огромный, жесткий кусок мяса занимает много часов, чтобы курить до совершенства. Это означает нежный, ароматный кусок совершенства и имеет смелый вкус и просто говорит, что это барбекю.

Этот метод для копченой грудинки прост, и хотя это займет некоторое время, он прост, если вы знаете своего курильщика и имеете терпение, чтобы он достиг нужной температуры. Грудинка для этого метода - большой, совершенно не обрезанный кусок мяса. Это должно быть более 12 фунтов и много жира. Если вы не можете найти этот разрез, спросите своего мясника. Если у него его нет, найдите другого мясника.

Что тебе понадобится:

• Одна большая говяжья грудинка без запекания. Большой курильщик. Много топлива для вашего курильщика (в зависимости от типа курильщика, который у вас есть). Способ освещения большего количества угля за пределами курильщика (если вы используете курильщика с древесным углем). Куски твердых пород дерева. игла для инъекций мясаA надежный термометр для мясаA хорошая швабра для шкурки хороший соус для шашлыка из говядины

Этот процесс может занять до 24 часов до начала, в зависимости от выбранного вами пути, поэтому составьте соответствующий план.

Грудинка - Знание своей говяжьей грудинки

Необрезанная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Большая, не обрезанная грудинка весит от 10 до 20 фунтов, в зависимости от ее приготовления и места покупки. Во время этого процесса копченая грудинка будет вырабатывать половину своего веса. Это означает, что если вы купили 12-фунтовую грудинку, то после ее приготовления вы получите около 6 фунтов мяса. Это вызвано усадкой во время приготовления пищи и потерей большого количества жира, большей части из-за обрезки.

Знание твоей грудинки очень важно. На одной стороне толстый слой твердого жира. Еще один слой жира проходит через середину толстого конца грудинки. Большой кусок мяса, который проходит вдоль дна, называется плоским. Мясо к верхней стороне (жирная сторона) называется точкой. Эти два куска мяса движутся в разных направлениях и представляют проблему, когда дело доходит до карвинга.

Итак, внимательно изучите грудинку, и мы начнем.

Грудинка - обрезка говяжьей грудинки

Подстриженная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Глядя на большую целую грудинку из говядины, можно немного устрашать. Эта большая масса жира и мяса, вероятно, самая крупная говяжья вырезка, которую вы когда-либо пытались приготовить. Чтобы подготовить его для курильщика, грудинка должна быть очищена и урезана до более удобного размера. Теперь, я не предлагаю, чтобы это было сокращено или весь жир, вырезанный, но легче работать с должным образом подготовленным.

Есть несколько мест для проведения этого процесса очистки. Я начинаю с того, что перебираю говяжью грудинку и удаляю куски мяса или жира. Тонкая полоска мяса, свисающая сбоку, высохнет и переварится, так что нет смысла ее держать.

После того, как вы сняли свободные части, переверните грудинку со стороны мяса. Здесь вы можете найти кусочки мембраны, подобные той, что на стойке для ребер барбекю. Хотя вам не нужно все это удалять, я считаю, что это может блокировать попадание аромата и дыма в мясо.

Теперь есть жир. У целой грудинки говядины есть много этого, слишком много в некоторых местах. Если вы знаете что-либо о курении грудинки, вы знаете, что жир помогает сохранить мясо влажным во время приготовления и добавляет вкус, поскольку он медленно ломается. Теперь самый важный жир в вашей грудинке - это не большие кусочки на толстой крышке (жирная сторона грудинки), а жир внутри мяса. Это маленькие кусочки жира в мясе, которые принесут наибольшую пользу. Я не говорю, что вам нужно удалить весь жир, но вы должны отрезать некоторые большие толстые кусочки. Не вырубайте мясо, просто вырезайте излишки. Делая это, вы можете уменьшить вес грудинки на один-два фунта и тем самым сократить общее время приготовления.

Именно этот конечный вес вам нужно использовать на время приготовления.

Грудинка - тереть, заворачивать и хранить в холодильнике

Потирая грудинку. Относительно барбекю Inc.

Для курения говяжьей грудинки требуется много времени, поэтому вам и вашей грудинке необходим хороший ночной отдых перед началом работы. Это идеальное время вселить аромат в грудинку. Нанесите хороший натертый материал, плотно заверните в фольгу и уберите в холодильник на ночь. Таким образом, мясо готово пойти прямо к курильщику.

При нанесении гриля на грудинку, не беспокойтесь о том, чтобы получить жир. Стремитесь к открытому мясу, потому что именно здесь мы хотим аромат. Примените столько раз, сколько будет прилипать. Мясо держит то, что ему нужно.

При нанесении втирают на грудинку, делайте это на большом листе сверхпрочной алюминиевой фольги (ширина 20 дюймов - лучшая). Это упрощает процесс, позволяя вам обернуть его всеми находящимися в нем царапинами и хранить в холодильнике. Влага от грудинки превратит руб в пасту, которая поможет ему прилипнуть к мясу и поможет ему впитать ароматы.

Оставляя руб на мясо в течение длительного времени, оно впитается в мясо глубже. Это не обязательно, но это помогает. Можно нанести руб и положить его прямо на курильщика.

Грудинка - Инъекция

Инъекционная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Поскольку грудинка такая густая, хорошей идеей будет привнести вкус и дополнительную влагу в мясо. Для этого важно, чтобы вы знали, где мясо. Вот почему было необходимо, чтобы вы начали этот проект как с изучения, так и с ощущением грусти.

Инъекционный маринад - это тонкий раствор, который помещается в инжектор для мяса. Важно убедиться, что маринад пройдет через иглу. Есть несколько маринадов с грудинками, которые вы можете использовать, или вы можете просто взять немного того, что вы использовали ранее, и смешать его с равными порциями масла, воды и уксуса. Я предлагаю вам использовать масло хорошего качества и яблочный уксус.

Загрузите маринад в ваш инжектор и введите его в мясистые части грудинки каждый дюйм. Используйте небольшие количества. Внедрение слишком большого количества просто вызовет утечку, поскольку мясо сжимается от жары.

Лучше всего делать эту инъекцию прямо перед тем, как положить куриную грудинку на курильщика. Если вы сделаете это до того, как охладите мясо, падение температуры мяса приведет к тому, что маринад вытолкнется на ночь.

Вы можете сохранить оставшийся инъекционный маринад для последующего использования в качестве швабры.

Грудинка - Приготовьте курильщика и поместите грудинку

Грудинка по Курильщику. Относительно барбекю Inc.

Когда говяжья грудинка готова, пора готовить курильщика. Вам понадобится много топлива, потому что процесс курения занимает много времени. Что я делаю, так это почти наполняю топку на курильщике хорошим кусковым древесным углем. Затем я наливаю в дымоход, полный горящего угля. Этот огонь будет медленно распространяться через древесный уголь, сохраняя курильщика горячим в течение длительного времени. Конечно, знание вашего курильщика - это секрет успеха.

Отрегулируйте курильщик, чтобы поддерживать температуру около 225 F / 110 C, в течение всего времени приготовления. Помните, что грудинка должна готовиться где-то между 1 1/2 до 1 часа за фунт. Не все грудинки созданы одинаково, поэтому время приготовления будет разным. Кроме того, ветер, наружная температура и влажность играют большую роль во время приготовления, поэтому будьте готовы к соответствующим изменениям.

Что касается дыма, более важно, чтобы у вас был хороший запас рано. Когда грудинка начинает действовать, вы хотите добавить дрова, чтобы генерировать дым. Мясо поглощает меньше дыма, тем больше его готовят, поэтому большая часть дыма попадает в мясо в первые два часа, а не в последние четыре.

Даже нагревание жизненно важно, чтобы правильно приготовить грудинку. Вот почему жизненно важно хорошо знать своего курильщика. В зависимости от расположения топки курильщика вам может понадобиться повернуть грудинку так, чтобы она готовилась равномерно. Кроме того, вы можете перевернуть грудинку. Это важно, если грудинка нагревается снизу, так как вы не хотите, чтобы нижняя часть горела.

После того, как грудинка наложена на курильщика, убедитесь, что вокруг всех сторон имеется хороший воздушный поток. Это даст равномерный контакт с дымом. Кроме того, когда вы кладете грудинку на стойку для курящих, сдвиньте ее вместе со всех сторон. Как мясо готовит, оно сжимается. Неспособность сжать мясо может привести к тому, что оно растянется на курильщике, что приведет к жесткой или высохшей грудинке.

Если курильщик нагревается в сторону, я рекомендую положить грудинку жирной стороной вверх. Если ваш курильщик нагревается снизу, я предлагаю вам положить грудинку жирной стороной вниз (см. Грудинка - жирная сторона вверх / толстая сторона вниз?).

Грудинка - Поворот и вращение Грудинка

Поворотная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Лучше не двигать грудинку слишком часто. Если вам нужно повернуть или перевернуть грудинку, я рекомендую делать это не чаще, чем каждые два часа. Когда вы двигаете грудинку, самое время нанести на мясо немного швабры (или баста), чтобы заменить влагу, потерянную во время движения.

Знание вашего курильщика очень важно. У большинства курильщиков мяса есть даже тепло, но если у вас нет (горячее в одну сторону), то часто вращайтесь. Если отопление равномерное, то я советую поворачивать и вращать один раз, наполовину через время приготовления. Это устраняет любые неровности в плите, независимо от их размера, и выравнивает образование корки вокруг грудинки. Это также помогает отводить лишний жир.

Грудинка - мытье полов

Швабра Относительно барбекю Inc.

Мытье грудинки добавляет влагу к поверхности, но самое главное, аромат. Лучше всего это делать во второй половине курения. Простой способ приготовить швабру - это взять немного растертости, используемой для придания вкуса грудинке, и добавить воду, масло и уксус. Хорошая швабра должна быть запущена. Это не густой соус для барбекю, а водянистый ароматизатор. Мойка несколько раз позволит этим ароматам нарастить на покрытой коркой поверхности мяса.

Чтобы образовалась корочка, избегайте мытья полов в последний час времени приготовления. Я также рекомендую, чтобы швабра была теплой. холодная швабра замедлит процесс приготовления. Используйте швабру, нагретую до 140 градусов F / 60 градусов C. Швабра не должна ни охлаждать, ни нагревать мясо.

Грудинка - Проверка температуры

Проверка температуры грудинки. Относительно барбекю Inc.

Грудинка готовилась много часов, и теперь вы начинаете задумываться, когда она будет готова. Это значит, что пришло время проверить температуру. Из-за смешанной структуры мяса и жира грудинки, это не так просто, как вы думаете. Жир нагревается быстрее, чем мясо, поэтому вы можете обнаружить, что внутренняя температура грудинки очень разная в зависимости от того, где вы читаете.

Вам нужно измерять температуру в нескольких местах, нацеливаясь на толстый кусок мяса. Используйте надежный, быстро читаемый термометр для мяса. Вы должны почувствовать разницу между жиром и мясом, когда будете вставлять зонд. К этому моменту жир почти такой же твердый, как теплое масло. Мясо, с другой стороны, должно оказывать некоторое сопротивление, когда вы вставляете зонд.

Ищите внутреннюю температуру выше 175 F / 80 C. Это слишком хорошо для говядины, но все же слишком круто для хорошей грудинки. В конечном счете, вам нужна температура выше 185 градусов по Фаренгейту / 85 градусов по Цельсию, поэтому, когда она достигнет 175, пришло время завернуть грудинку в тяжелый слой фольги и снять ее с курильщика.

Грудинка - обертывание и отдых

Обернутая грудинка. Относительно барбекю Inc.

Как только грудинка приближается к завершению, настало время зафиксировать оставшуюся влагу и дать ей закончиться, улучшая нежность без высыхания. Для этого вам нужно как можно плотнее завернуть грудинку в алюминиевую фольгу, согревая ее и позволяя внутренней температуре продолжать расти.

То, к чему вы стремитесь, - это равномерная температура по всей грудинке около 185 градусов по Фаренгейту / 85 градусов по Цельсию. Поскольку поверхность и жир намного горячее, чем центр грудинки, все, что вам нужно сделать, это держать грудинку теплой, чтобы позволить этой температуре продолжить готовить центр. Это можно сделать несколькими способами. Конкурсные повара поместят свою грудинку (и) в холодильник, чтобы держать на жаре. Вы можете взять свою обернутую грудинку и закрепить ее в тяжелом полотенце, чтобы держать на жаре. Я кладу свою завернутую грудинку обратно на курильщика и закрываю все отверстия, чтобы потушить огонь. Курильщик будет оставаться достаточно теплым, чтобы продолжить процесс, но не будет добавлять слишком много дополнительного тепла, что может привести к перевариванию грудинки.

Пусть грудинка продолжится таким образом от 30 минут до часа, прежде чем снова проверять внутреннюю температуру. Как только вы достигнете 185 градусов F / 85 градусов C, ваша грудинка будет приготовлена ​​и отдохнет.

Грудинка - Карвинг

Резная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Вырезать грудинку - это больше искусство, чем наука. Другими словами, это требует опыта больше, чем техника. Если вы идете медленно и наблюдаете за тем, что вы режете, у вас не должно быть особых проблем с получением большого количества хороших ломтиков, которые просто идеально подходят для подачи.

Начните с обрезания жирового слоя на верхней части грудинки, чтобы обнажить мясо. Затем, работая с тонкого квадратного конца грудинки, нарежьте длинные тонкие ломтики толщиной с карандаш. Если вы обнаружите, что грудинка немного жесткая, порежьте ее тоньше. Если грудинка начинает разваливаться, нарежьте ломтики толще. По мере продвижения вперед обрежьте любые большие куски жира.

Как только вы дойдете до конечного конца грудинки, вы найдете второй слой мяса на вершине. Теперь вы должны увидеть полосу жира, которая разделяет эти две части. Разрежьте этот жир, удалив точку из квартиры. Зерно точки проходит не так, как плоское, поэтому его необходимо разрезать в другом направлении.

С практикой у вас не должно возникнуть проблем с нарезкой грудинки, и, в конце концов, мясо настолько хорошее, что мало кто будет возражать, если оно не будет вырезано для победы в соревновании.

Грудинка - Готово

Нарезанная грудинка. Относительно барбекю Inc.

Традиционно копченая грудинка подается в горячем виде на тарелке. Часто он пробивается в бутерброды. Соус всегда не обязателен с грудинкой, но если вы так склонны, я знаю множество отличных соусов для грудинки. Это такая замечательная еда, что она действительно выдерживает сама по себе, но вы можете заправить ее свежим нарезанным луком и подавать с солеными огурцами, чтобы округлить ее.

Копченая грудинка также является фантастическим ингредиентом во многих блюдах. Если у вас есть остатки, попробуйте добавить его в любой рецепт, который использует говядину. Это делает большой перец чили, тако или омлет. Я приготовил целые грудинки, только для остатков. Если вы не собираетесь есть его на следующий день или два, лучше всего запечатать оставшуюся грудинку и заморозить. Если так будет оставаться хорошим в течение нескольких месяцев, его можно разогреть, поместив запечатанный обратно в кипящую воду примерно на 20 минут. Разогревая таким образом, аромат дыма лучше сохраняется.