Монти Ракусен / Культура / Getty Images
Сусло - это термин пивоварения, который по существу означает неферментированное пиво. Это пиво, прежде чем это пиво, которое мы пьем. Для домашних пивоваров важно понимать, что такое сусло и как оно влияет на процесс производства пива.
Сусло
Многое должно произойти в процессе пивоварения еще до того, как мы дойдем до стадии ферментации, когда пиво фактически становится пивом. Все начинается с приготовления сусла, который придаст пиву его основные вкусы, включая зерновые и хмель, к которым призывает рецепт пивовара.
Думайте о сусле как о "пивном стартере". Это сладкая солодовая жидкость, которая начинается с превращения крахмала солодовых зерен в сахар (процесс затирания). Горячая вода добавляется в эту смесь, чтобы позволить ферментам завершить превращение крахмала в сахар. Это сусло.
Макияж сусла
Сусла затем проходит процесс, называемый lautering . На этой стадии зерновая шелуха и другие твердые вещества отделяются от жидкого сусла. Домашние пивовары часто пропускают этапы затирания и варки, начиная с жидкого солодового экстракта.
Полученное сусло - теперь чистая, сладкая жидкость, в которой может быть до 90 процентов воды, - теперь готово к пивоварению. Цвет сусла такой же, как и у конечного продукта.
Согласно Oxford Companion to Beer (необходимая книга для любого пивовара), на этом этапе содержание углеводов и основного сахара может выглядеть примерно так:
- 12% моносахаридов 5% сахарозы 47% мальтозы 15% мальтотриозы 25% высших сахаридов (например, декстрин)
Это общее руководство и будет варьироваться в зависимости от зерна, используемого в рецепте пюре.
Каждое зерно добавит различные характеристики к вкусу готового пива. Например, использование ржи в ржаном IPA придаст ей более пряный вкус, в то время как овес, используемый для овсянки, даст гладкий, немного кремовый вкус.
Варка сусла и добавление хмеля
Сусло должно быть вареным, иначе оно будет нестабильным. Кипячение является жизненно важным шагом, поскольку оно стерилизует жидкость и останавливает превращение крахмала в сахар.
Хмель также добавляют в жидкое сусло во время варки. Они выполняют несколько функций, хотя основной целью является добавление конечных ароматов к рабочему пиву. Хмель часто добавляют в кипящее сусло в три этапа:
- Сначала добавляется горький хмель, чтобы сбалансировать сладость сладкого сусла. Им обычно дают час в кипящем сусле. Хмель с более цветочным, землистым и / или цитрусовым характером добавляют за 15 минут до конца варки, чтобы добавить желаемый вкус в сусло. Их часто считают «ароматизирующими» хмелями. Наконец, завершающий хмель добавляют в конце варки или сразу после ее завершения. Целью этого хмеля является добавление аромата в сусло.
После кипячения это теперь приправленное сусло охлаждается. Он готов к добавлению дрожжей и к процессу ферментации.
