Ель Едит / Нита Вест
Говяжий цыпленок долгое время был проблемой для мясников (и поваров).
Говяжий цыпленок представляет собой огромный первичный срез, который поступает в основном из плечевого отдела руля, а также из частей шеи, ребер и предплечья. Все это может весить более 100 фунтов, и это составляет 30 процентов от всей говядины.
(Эта диаграмма отрубов говядины показывает, где находится говяжий цыпленок.)
Плечо - действительно сложное приспособление, состоящее из множества разных мышц разных форм и размеров.
Эти мышцы используются для передвижения и поддержания веса животного. Чем больше тренируется мышца, тем жестче она становится. Так что мышцы плеча, как правило, довольно жесткие
Иллюстрация: Кайл Фьюэл. © Ель, 2019
Говяжий Чак: крепкий и жевательный, но со вкусом
Эти жесткие мускулы сами удерживаются вместе под всевозможными забавными углами многочисленными кусочками сухожилий и соединительной ткани, которые также жесткие и жевательные, особенно при неправильном приготовлении.
Кроме того, говяжий цыпленок является относительно жирным, что для многих потребителей может быть отключением. С другой стороны, порезы, взятые из патрона, нагружены большим, мясистым вкусом.
Тем не менее, приготовление говяжьего цыпленка требует времени. В наши дни (в отличие, скажем, от 1950-х и 60-х годов) просто невозможно подать кусок мяса, который нужно тушить в течение двух или трех часов, в качестве обычного ужина в ночное время.
Таким образом, говяжий цыпленок не особенно удобен для потребителя и не особенно выгоден для мясника. И все же, у каждой стороны говядины есть одна, и она должна как-то привыкнуть.
Жареная говяжья вырезка
В старые времена мясники в основном пропускали цельнозерновой цыпленок через ленточную пилу, чтобы получить толстый жареный картофель - жареный картофель с кулачковым патроном и жареный цыпленок с 7 косточками. Иногда они были бы без костей, но в любом случае они были дешевыми, поэтому их считали «сокращением стоимости».
Быстрая точка здесь. Эти так называемые «жареные» на самом деле не могут быть жареными. Они получатся жесткими и жевательными, если вы это сделаете. В этом контексте слово «жареная» просто означает тот факт, что это большой, толстый кусок мяса. Лучший способ приготовить говяжий цыпленок - это тушить его. Подумайте о классическом жареном говяжьем котелке (который, запутанно, тушеный, а не жареный).
Все, что не могло быть продано в качестве жареного мяса (или бифштексы, которые являются просто более тонкими версиями жареного мяса), превратилось в говяжий фарш - который обычно составлял от 60 до 70 процентов говяжьего куска. А говяжий фарш не приносит премиальных цен.
(О, я упоминал, что мясники любят получать прибыль? Это правда. Фактически, когда они не делают, они выходят из бизнеса.)
Необходимость продавать 70 процентов его как говяжьего фарша, а остальное как так называемые «сокращения стоимости» - вот почему говяжий фарш традиционно не приносил прибыли.
Выходя за рамки основного жареного мяса Чака
В результате мясники были вынуждены проявить творческий подход. Индустрия говядины потратила много денег на исследования, чтобы определить специфические мышцы внутри говяжьего цыпленка, которые можно вырезать и продавать в виде стейков или жаркого - те, которые на самом деле МОГУТ готовить на гриле или жареные. И потому, что люди готовы платить за них немного больше, это помогает увеличить прибыль мясных компаний.
Хорошо для них. И, может быть, вам тоже хорошо, потому что некоторые из этих новомодных порезов на самом деле довольно хороши. С другой стороны, есть несколько, от которых вы, вероятно, захотите держаться подальше.
Далее мы поговорим о двух основных субпраймах, которые происходят от говяжьего цыпленка.
