Иван / Getty Images
Закаленный шоколад - это секрет профессиональных шоколадных конфет. Шоколад, который был темперирован, является гладким, с блестящим концом и удовлетворительным щелчком. Шоколад, который просто растоплен и не темперирован, имеет тенденцию быть мягким или липким при комнатной температуре, а также может иметь серые или белые полосы или пятна. Закалка - это решение, позволяющее избежать этих распространенных проблем и производить красивые, вкусные шоколадные конфеты.
Простой способ закалить шоколад как профессионалДолжен ли я умерить шоколад?
Как закалить шоколад
Тебе нужно:
- По крайней мере, 1 фунт шоколада. Микроволновая печь. Стеклянная чаша, безопасная для микроволновой печи.
Шаги закалки:
- Выберите свой шоколад. Лучше всего использовать по крайней мере 1 фунт шоколада, так как легче умерить (и сохранить вкус) больших количеств шоколада. Если это больше, чем нужно, вы всегда можете сохранить дополнительные для последующего использования. Выбирайте шоколад, который вам нравится есть и который не содержит твердых добавок, таких как фрукты или орехи. Темный шоколад легче закалить, поэтому, если вы впервые, я рекомендую использовать темный шоколад без каких-либо сухих веществ молока. Как только вы это освоите, вы можете экспериментировать с молочным шоколадом или белым шоколадом. Убедитесь, что шоколад, с которого вы начинаете, в хорошем настроении, то есть он блестящий и твердый. Если у него белые или серые полосы или он рассыпчатый, его нельзя использовать с этим методом темперирования. Также избегайте шоколадных чипсов, которые гораздо сложнее умерить. Нарежьте три четверти вашего шоколада. Выделите около четверти вашего шоколада и отложите его на время. Нарежьте оставшиеся три четверти шоколада на маленькие кусочки и поместите их в микроволновую печь. Растопи свой шоколад. Микроволновая печь миску нарезанного шоколада с шагом 30 секунд. Перемешивайте каждые 30 секунд, нагревайте и перемешивайте до тех пор, пока шоколад полностью не растает и не станет однородным. Доведите шоколад до 115 F / 46 C для темного шоколада или 110 F / 43 C для молочного или белого шоколада. Как только шоколад растает, измерьте температуру с помощью шоколадного термометра. Если температура не равна 115 ° F, нагревайте ее короткими вспышками, пока она не достигнет этой температуры, но внимательно наблюдайте за ней. Не позволяйте шоколаду превышать рекомендуемую температуру, иначе он может загустеть, работать с трудом или даже обгореть. Добавьте оставшуюся часть шоколада в миску с растопленным шоколадом и осторожно перемешайте. Движение почти постоянно, чтобы растопить большой кусок. Мне нравится использовать почти царапающее движение против блока шоколада, чтобы включить его в растопленный шоколад. Теплый шоколад растопит нарезанный шоколад, а добавленный шоколад понизит температуру теплого шоколада. Охладите шоколад до 90 F / 32 C для темного шоколада или до 87 F / 30 C для молочного или белого шоколада. Продолжайте размешивать шоколад, пока он остынет, пока не достигнете предписанной температуры. Проверьте вкус шоколада. Смажьте небольшую ложку шоколада на листе пергаментной бумаги или вощеной бумаги и посмотрите, не сработает ли она. Правильно темперированный шоколад должен начать схватываться всего за несколько минут. Сначала вы увидите, что он потеряет свой блеск и приобретет немного более матовый вид, а затем начнет окантовываться по краям. При комнатной температуре полоса темперированного шоколада должна быть в течение четырех-шести минут. Если кажется, что он не темперирован, продолжайте размешивать и охлаждать шоколад еще на один-два градуса, затем протестируйте его снова. Разные марки шоколада и разные условия окружающей среды иногда требуют немного разных температур отпуска. Удалите все куски шоколада в растопленном шоколаде. Если кусочек растопленного шоколада не расплавился полностью, удалите его из растопленного шоколада, чтобы он не продолжал слишком быстро охлаждать шоколад. Ваш шоколад темперирован и готов! Теперь вы можете использовать свой шоколад для окунания трюфелей или приготовления лая, кластеров или конфет.
Совет по закалке
Чтобы использовать темперированный шоколад, вы должны держать его теплым, но не горячим, в идеале в диапазоне от 85 до 88 F для темного шоколада (86 градусов для молочного и белого шоколада). Вы можете либо держать его над кастрюлей с теплой (но не кипящей) водой, периодически помешивая, либо попытаться поместить его на электрическую грелку, установленную на «низкий», с полотенцем между подушкой и чашей. Какой бы метод вы ни выбрали, важно часто помешивать, чтобы шоколад оставался равномерно нагретым и следил за температурой.
Исправления для неудач закаленного шоколада
