Рэй Качаториан / Getty Images
Есть несколько секретов приготовления совершенно хрустящего картофеля фри в домашних условиях. Цель состоит в том, чтобы гарантировать, что центр картофеля фри будет полностью приготовлен до того, как внешняя сторона станет слишком коричневой. Способ достижения этого состоит в том, чтобы приготовить картофель фри дважды, используя определенный тип картофеля и масла.
Жарить картошку фри два раза может показаться большой работой. Однако, если вы хотите, чтобы они были легкими и хрустящими, это то, что вы должны сделать. В противном случае они будут либо хрустящими, но недоваренными посередине, либо просто жирными и вялыми.
Лучший картофель
Картофель с высоким содержанием крахмала, такой как картофель Айдахо (также называемый красновато-коричневым), лучше всего подходит для картофеля фри. Этот сорт более плотный, и в них содержится наименьшее количество влаги.
Избегайте воскового картофеля, категория, которая включает в себя любой с красной кожей, новый картофель и картофель молодняк. Они содержат так много воды, что на самом деле они вытекут, когда вы пожарите их, потому что вода испарится.
Приготовить картофель
Прежде чем приступить к приготовлению картофеля, заполните большую миску холодной водой и добавьте столовую ложку лимонного сока. Как только вы порежете картофель фри, вы собираетесь перенести их в эту миску. Нарезанный картофель начнет обесцвечиваться, если он слишком долго подвергается воздействию кислорода - даже если он находится в воде. (В конце концов, в воде есть кислород.) Но немного кислоты в воде помогает сохранить картофель красивым и белым.
- Очистите картофель и удалите все глаза. Вычистите картофель ножом и нарежьте его на 1/4-дюймовые плиты. Разрежьте каждую плиту на 1/4-дюймовые полоски. Картофель фри должен быть около 3 дюймов в длину. Передвигайте их в холодную воду, пока вы идете. Когда картофель фри нарезается, промойте их под холодной водой в миске, пока вода не станет чистой. Идея состоит в том, чтобы смыть любой избыток крахмала. Добавьте еще одну столовую ложку лимонного сока, а затем несколько чашек льда - достаточно, чтобы полностью охладить воду. Переложить в холодильник на 30 минут. Этот шаг препятствует тому, чтобы внешняя часть картофеля-фри стала слишком коричневой, прежде чем внутренняя часть полностью приготовится.
Лучшее масло
Рафинированное арахисовое масло - лучшее масло для приготовления картофеля фри. Вы также можете использовать масло канолы или сафлоровое масло. Кроме того, картофель фри ресторана очень хрустящий, потому что, среди прочего, он постоянно использует старое масло.
Когда масло нагревается, оно ломается - растительное масло с высокой температурой дыма будет ломаться медленнее - и это приводит к образованию более хрустящей картошки фри. Общее правило гласит, что вы можете повторно использовать масло для жарки три или четыре раза, или в общей сложности шесть часов времени приготовления. Его необходимо правильно отфильтровать и хранить в герметичном контейнере, предпочтительно в холодильнике или прохладном, темном, сухом месте. Тем не менее, он может ухудшиться быстрее, чем это. Прежде чем перемещать контейнер для хранения, посмотрите на наличие каких-либо отрывов в масле, а затем проведите его анализ на запах; если он пахнет или едкий, не используйте его.
Метод двойной жарки
Когда дело доходит до самого приготовления, вы хотите жарить картофель фри дважды. Первый раунд при более низкой температуре готовит картошку внутри, а во второй раз вы используете более высокую температуру, чтобы картофель фри стал золотисто-коричневым и хрустящим.
Вы можете использовать домашнюю фритюрницу или просто разогреть масло в жаровне. Используйте термометр для конфет или жарки, чтобы контролировать температуру масла; термометры, которые крепятся к краю горшка, гарантируют, что он не будет скользить
- Слейте картофель фри с ледяной воды и промокните насухо чистым кухонным полотенцем. Добавление влажного картофеля в горячее масло может привести к его разбрызгиванию. Вы также захотите установить пару противней, выложенных толстой бумагой (например, пакетами из коричневой бумаги). Нагрейте масло на среднем огне до 325 F. Приготовьте картофель в масле от 6 до 8 минут, или пока они не станут мягкими и слегка золотистого цвета. Извлеките картофель-фри из масла с помощью скиммера из проволочной сетки (иногда называемого ложкой паука) и перенесите их на сковородки с бумажной подкладкой для слива. Вы можете снова охлаждать их до тех пор, пока не будете готовы их использовать, или, по крайней мере, дайте им постоять при комнатной температуре в течение 15 минут. Не забудьте выключить огонь под маслом в течение этого времени. Теперь нагрейте масло до 375 F. Верните картофель фри в масло и варите еще 2-3 минуты или пока картофель не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Слейте воду на чистую бумагу, затем щедро посолите и сразу подайте.
