Лью Робертсон / Getty Images
Они говорят, что вы продолжаете развиваться, пока живете.
Я не могу говорить за всех, но я определенно чувствую, что развился с тех пор, как впервые написал об заточке ножей, в далеком 2008 году, вскоре после рассвета времени.
В те дни я был молод и идеалистичен, полон уксуса и тому подобного. Я мечтал об утопическом обществе, в котором каждый владел точильным камнем и заточенной сталью, где ножи никогда не становились тусклыми, где даже самая жесткая кожура томата уступала бы легкому прикосновению тонко заточенной углеродистой стали, и где никто - даже не самый неуклюжий среди нас - когда-нибудь снова порежется.
Маленькая птичка даже приземлилась на мою машинку, когда я ее написал, так что я знал, что это должно быть правдой. (Правильно, мы использовали пишущие машинки в 2008 году. Когда я заканчивал статью, я запечатывал ее в канистру и стрелял в пневматическую трубку, которая была подключена к сетям.)
Так было в те безмятежные дни. И у меня не было бы другого пути. Что, в конце концов, молодость ЗА, если не мечтать о больших мечтах?
Но не все мечты осуществляются. Проходя долгие годы, вы учитесь принимать этот факт. Например, не на каждой кухне есть магнитная полоса для хранения ножей. И вы никогда не собираетесь устанавливать один, независимо от того, сколько кухонь переделывает, вы смотрите.
Нет, вы будете хранить свои ножи свободно в кухонном ящике, где они будут жестоко сбиваться вашей другой утварью, разоряя их безупречные, отточенные на заводе края. И все же, вот! Земля не откроется и не поглотит вас целиком, несмотря на предостережения Ye Olde Internet Writers.
Затем, все еще шатаясь от этого урока, возможно, у вас будут дети, и теперь вы даже не будете ИСПОЛЬЗОВАТЬ ножи. Теперь весь ваш рацион будет состоять из оставшихся хот-догов и кусочков курицы, которые ваш ребенок потребовал, а затем отказался от еды, потому что «они слишком круглые».
Что еще хуже, даже если вам удастся приготовить себе надлежащий ужин (раз в год или около того), вы почувствуете себя, как будто с большого расстояния, бросая нож шеф-повара Шун Ханы за 600 долларов в посудомоечную машину, и сквозь туман и паутину того, что осталось от вашего ума, вы смутно поймете, что вы слишком устали, чтобы заботиться.
Наконец, развод, и когда вы распаковываете вещи на новом месте, с ностальгией вы обнаружите, что у вас даже нет этого ножа. И вы отправитесь в супермаркет, где вместе с новым сушилкой для посуды, шваброй и чистящими средствами вы возьмете кухонный нож за 12 долларов.
И в этот момент твоя новая жизнь действительно начинается.
Оттачивай свой ум, а не только свои ножи
Чтобы быть ясным, ваша новая жизнь не предполагает отпускать себя. Дело не в том, чтобы сдаться - на себя или на свои ножи.
Скорее, речь идет о достижении ясности.
Таким образом, хотя вы всегда будете помнить о важности сохранения остроты ваших ножей (не менее для вашего ножа в супермаркете за 12 долларов, чем для вашего давно ушедшего Шуна), вы больше не будете баловать причудливые фантазии стать странствующей точилкой для ножей, сгибая свои ножи. торговля на соседних уличных ярмарках вместе с продавцами кустарных солений и мелкосерийного корма для собак.
Нет, теперь вы будете покупать инструменты, которые соответствуют вашим потребностям и вашим средствам, и если это означает покупку дешевого ножа, пусть будет так. Дешево или нет, единственное, что не является обязательным, это держать его острым.
Во-первых, работать с острым ножом легче, потому что острый нож выполняет свою работу с меньшим давлением с вашей стороны. И поскольку вам не нужно давить так сильно, вы с меньшей вероятностью поскользнетесь и порежетесь. Аналогичным образом, меньшее давление означает, что если вы порежетесь, это скорее будет второстепенный ник, чем что-то намного хуже.
Если говорить о ножах, то, когда вы будете готовы подняться с ножа за 12 долларов, этот 10-дюймовый нож шеф-повара от Victorinox обойдется вам менее чем в 40 долларов, и это отличный нож за эти деньги. Не спешите, хотя.
Прежде чем идти дальше, давайте поговорим о том, что такое повышение резкости, а что нет.
Заточка ножа точит сталь
Режущая кромка типичного кухонного ножа имеет форму буквы V. Если вы посмотрите на совершенно новый нож с фабричным лезвием под увеличением, это то, что вы увидите. Разные ножи имеют разные углы, и некоторые из них даже имеют так называемые двойные скошенные кромки, где у вас есть первичная кромочная грань, которая отшлифована, скажем, до 20 градусов, и скос на самом краю кромки, если скажем, 15 градусов или острее. Помните, все это видно только при увеличении.
Чем меньше угол, тем острее лезвие и тем сложнее поддерживать этот край.
После того, как вы используете его некоторое время или позволяете ему стучать в своем ящике, этот V превращается в U. И вам не понадобится увеличение, чтобы узнать это; это будет очевидно по тому, насколько плохо нож режет. Вы придете к моменту расплаты. Или на самом деле, точить.
Заточка ножа требует шлифования определенного количества стали при сохранении этого угла в 20 градусов. Нет никакого способа превратить U в V, не заточив часть своего ножа.
Для этого у вас есть три варианта:
- Сделай сам с точильным камнем Сделай сам с ручным или электрическим точилкой
Вы, возможно, заметили, что я ничего не упомянул об использовании ножевой стали, которую иногда вводят в заблуждение обостряющей сталью. И причина этого в том, что ножевая сталь не точит (то есть размалывает любую сталь), она просто оттачивает лезвие после того, как оно заточено .
Заточка? Хонингование? Какая в мире разница? Пока не беспокойся об этом. Мы доберемся до этого в ближайшее время.
Как заточить нож самостоятельно
В мои более воинственные дни я клянусь, что ручного (то есть «протяжного») или электрического точилки следует избегать любой ценой. «Они вредны для твоих ножей», - пожаловался я. «Они размалывают слишком много стали».
Да, это может быть правдой. И если вы используете один для заточки ножа за 600 долларов, вы потеряете свои привилегии на столовые приборы на срок не менее одного года и будете вынуждены выполнять уборку на моей кухне. Если вы говорите о ноже за 12 долларов, с другой стороны, "кого это волнует?" это, на самом деле, разумное отношение.
Обычно вы можете найти подержанные точилки в благотворительных магазинах и во дворе, особенно в шкафах ваших родителей. Если вы хотите приобрести новый, то Chef's Choice 450 - это приличная ручная точилка, как и Chef's Choice 110 в категории электрических.
Если вы используете один из этих типов точилок, следуйте инструкциям производителя, и, самое главное, не вините меня .
Давайте перейдем к брускам. Хорошая вещь о брусках в том, что, в отличие от многих других кухонных гаджетов, брусок никогда не перестанет работать. Действительно, точильный камень - не что иное, как плоский кусок камня, и он будет оставаться плоским куском камня в течение очень долгого времени. Как и в случае с другими точилками, если вы собираетесь экспериментировать с точильным камнем, разумно начинать с ножа, который вам не особенно важен.
Возьмите себе двухсторонний точильный камень с крупной крошкой с одной стороны и мелкой крошкой с другой. Начните с грубой стороны, сделав ножу по десять ударов с каждой стороны лезвия, удерживая его под углом примерно 20 градусов. Затем переверните камень и дайте ножу ту же обработку на стороне с мелким зерном.
Кстати, люди иногда слышат слово точильный камень и понимают, что оно имеет в виду мокрый камень . Это простая ошибка, и тот факт, что существует какой-то тип заточки камня, называемого водным камнем, только добавляет путаницы.
Но водные камни - это другое животное. Они должны быть пропитаны перед использованием и требуют, чтобы во время заточки на них капала устойчивая струя воды. Обычные бруски работают лучше всего сухими. Фактически, крошечные частицы стали, которые камень размалывает, могут стать взвешенными в жидкости и фактически повредить лезвие. Это относится к воде и особенно к маслу, которое является другим веществом, которое люди часто ошибочно применяют к своим брускам, по-видимому, с целью его смазки.
Вот еще о заточке ножа точильным камнем.
Хонинг нож с хонинговальной сталью
Наконец, после того, как вы обновили лезвие ножа, вам нужно отточить лезвие, чтобы оно стало правдой. Когда вы шлифуете новый край на свой нож, происходит то, что крайний край лезвия становится микроскопически тонким. Вот почему это острый. Но быть таким тонким означает, что его легко согнуть в одну или другую сторону, из-за чего нож кажется тусклым. Это не скучно, это то, что называется истиной .
Для этого нужно отточить лезвие на стали. В отличие от заточки, хонингование не удаляет сталь. Скорее, это выправляет этот загнутый край.
Обратите внимание, что в дополнение к заточке ножа после заточки, хорошей идеей будет дать вам несколько ударов ножом по заточенной стали в любое время, когда вы начнете работать с ним. Если вы нарезаете ломтиками в течение длительного периода времени, ваш нож может получить выгоду от нескольких ударов по стали каждые десять минут или около того.
Гладкая сталь лучше, чем рифленая. Такая керамическая сталь - отличный выбор. Алмазные стали тоже хороши, но некоторые из них могут быть слишком абразивными.
Чтобы использовать сталь, держите ее в вертикальном положении кончиком у своей разделочной доски. Полотенце на разделочной доске поможет предотвратить скольжение кончика стали. Проведите ножом вниз по стали, используя тот же угол в 20 градусов, что и при заточке, сделав для него десять ударов с левой стороны и десять с правой.
Кстати, забудьте о том, как шеф-повара делают это по телевизору. Они просто хвастаются, и этот метод не только не более эффективен, но и может привести к серьезным травмам.
Вот больше о том, как использовать хонинговальную сталь.
Если все эти разговоры об углах и двойных скосах ошеломляют, то вполне допустимо брать нож в магазин столовых приборов для заточки пару раз в год и, в конечном итоге, это может быть лучшим компромиссом в плане времени и денег. Просто помните, что даже если у вас есть кто-то другой, точит нож, вам все равно придется время от времени оттачивать его.
Секрет хранения ваших ножей
И, наконец, вот совет о хранении ваших ножей. Конечно, эти магнитные полоски в порядке, но я бы побеспокоился о том, чтобы нож был сбит и ударил кого-то в ногу, так что я не знаю. Ножевые блоки тоже подойдут, если у вас есть встречное пространство. Но помните, что ваши ножи должны быть перевернуты вверх дном , чтобы их лезвия не опирались прямо на дерево, что выбьет их из истинного положения.
На самом деле, лучший способ хранения кухонного ножа - в ящике, но ТОЛЬКО после того, как вы сначала защитите его недорогим защитным приспособлением для ножа, которое вы можете купить по отдельности или в комплекте. С этими изящными аксессуарами ваши ножи могут греметь внутри ваших ящиков без повреждений, а также они защищают вас от порезов, когда вы что-то ищите.
