© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, лицензировано для About.com, Inc.
Свежая икра на самом деле является неправильным, поскольку икра обычно выдерживается в рассоле от одной до четырех недель или даже дольше. Икра свежая из рыбы практически не имеет вкуса и должна быть рассолена не только для вкуса, но и для сохранения.
Как купить икру
Прежде чем купить икру, определитесь, какой сорт или тип подойдет вам по вкусу или рецептуре. Купите икру в гастрономе, специализированном магазине или интернет-магазине. Если вы покупаете через Интернет, икра будет отправлена быстро, обычно с холодным пакетом, так что будьте готовы принять и охладить груз.
Beluga
Этот тип от осетровых. Икра мягкая, прозрачная и глянцевая, с крупными яйцами размером с горошину. Они варьируются по цвету от светло-серебристо-серого до черного и имеют кремовый, почти маслянистый вкус. Яйца имеют заметное темное пятно, называемое «глаз», которое является самим яйцом. Окружающий гель - это яичный мешок. Он считается высшим из доступных наград класса.
осетра
Яйца осетры также от осетровых. Это яйца среднего размера от серого до коричневого цвета с почти ореховым вкусом. Считается вторым по качеству белухе.
севрюги
Яйца меньшего размера, чем осетра, сероватого цвета и сильнейшего вкуса среди импортных. Севруга также родом из осетровых. Эксперты считают, что севруга обладает более соленым вкусом, потому что яйца меньше. Хотя они подвергаются воздействию того же процентного содержания соленого рассола, что и белуги, каждый получает больше яиц в укусе севруги, чем белуги просто из-за разницы в размерах яиц, а следовательно, из-за большего соленого вкуса.
Стерляди
Маленькие золотые яйца осетровых, которые когда-то считались лучшей икрой, доступной и зарезервированной для самой высокой королевской семьи на землях. Этот сорт практически исчез, поэтому не ожидайте найти его на рынке, даже если вы можете себе это позволить.
Lumpfish Caviar
Популярная и намного менее дорогая, эта икра, родом из рыбы-кусушки, имеет крошечные яйца, обычно окрашенные в черный или красный цвет.
Американская икра
Американская икра происходит от икры паддлфи из Миссисипи, дальнего родственника осетровых. В 1998 году правительство США постановило, что весло является осетриной для пищевых целей. Икра от маленького до среднего размера, различного оттенка серого цвета и имеет землистый вкус, который некоторые называют слегка «мутным».
Сига икра
Сига встречается в районе Великих озер. Также известная как икра золотистого сига, икра имеет мелкие золотисто-желтые яйца и менее сложный вкус, что делает их кулинарно универсальными.
Лосось или красная икра
Яйца лосося среднего размера от светло-оранжевого до темно-красного цвета. Лососевая икра является наиболее часто рекомендуемой заменой более дорогим сортам осетровых.
Тарама
Икра у карпа, эта икра оранжевого цвета. Его часто продают копченым, что обеспечивает отчетливый дымный аромат.
Форель икра
Икра радужной форели оранжевая и меньше лососевой икры. Вкус менее соленый, чем у осетра, и мягкий вкус. Фермерство делает его одним из наименее дорогих вариантов, который все еще дает большую ценность аромата.
Условия использования икры
Малоссол: термин « малосол» на этикетке - это не икра, а русский термин (буквальный перевод «мало соли»), означающий, что икра рыбы была достаточно хороша для обработки с использованием минимального количества соли, обычно пяти процентов соли на вес. Большинство экспертов сходятся во мнении, что чем меньше соли, тем лучше икра. Меньше соли делает его очень скоропортящимся и, следовательно, более дорогим.
Пастеризованный: икра частично приготовлена в качестве консервирующей меры, поэтому она имеет более длительный срок службы. Пастеризация вызывает небольшое изменение текстуры, делая ее немного более твердой. Некоторая пастеризованная и / или баночная икра может нуждаться или не нуждаться в охлаждении. Проверьте этикетку, чтобы быть уверенным.
Прессованные: также известные как пайусная и паюсная. Не все яйца, которые проходят через процесс просеивания, сжимаются через неповрежденные, и они, конечно, не выбрасываются. Результатом разбитых, слабых или поврежденных яиц является прессованная икра, которая специально обработана, посолена и отжата. Часто это комбинация нескольких видов икры и имеет консистенцию, напоминающую джем. Хотя это не может сравниться с реальной вещью, это все еще жизнеспособное решение для рецептов, имея более богатый, более интенсивный аромат икры. Часто домашние повара предпочитают искать икру в менее дорогих блюдах.
