Ель / Кайл Филлипс
-
Что такое "Сформато"?
Ель / Кайл Филлипс
Sformato похож на пикантный флан или более твердое, менее воздушное и менее суетливое суфле. Это элегантное блюдо, часто встречающееся в меню итальянских ресторанов. Алессио Песуччи, шеф-повар ресторана Locanda Del Gallo в Тоскане, продемонстрировал, как их приготовить.
«Я действительно иллюстрирую процедуру, а не рецепт», - сказал он, отметив, что, хотя он использовал шпинат, он мог бы так же легко использовать тот же объем приготовленной цветной капусты, брокколи, лесных грибов (белые грибы являются небесными), или даже рис, и хотя рикотта является обязательным требованием, он мог бы легко использовать другой сыр вместо пармезана, например, Фонтина, Пекорино Романо или даже мягкий горгонзола. Важно то, что вкусы различных ингредиентов сочетаются друг с другом.
Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание: в то время как Алессио делал индивидуальные сформаты размером с булочку, можно также сделать один более крупный сформато или даже вылить тесто для сформато в кольцевую форму, после чего можно получить кольцеобразный сформато. это красивый (и элегантный) контейнер для другого блюда, такого как рагу. Sformato di riso, рисовый сформато, особенно хорошо подходит для этой роли. -
Формы с маслом и крошкой
Ель / Кайл Филлипс
Чтобы сделать 10 сформатов размером с маффин или заполнить 10-дюймовую (25 см) кольцевую форму, вам понадобится:
- 1 1/8 фунтов / 500 г. свежий шпинат1 1/8 фунта / 500 гр. рикотта (хорошо дренированная) 4 больших яйца1 чашка свежего тертого пармезана1 чайная ложка соли Здоровая щепотка свежего тертого мускатного орехаСоль и перец (по вкусу) Формы1 / 4 чашки сливочного масла для смазывания форм1 чашка панировочных сухарей, чтобы покрыть смазанные маслом формы
Начните хорошо мыть шпинат. Положите его в кастрюлю с водой, которая есть на листьях, щепоткой соли, и варите до тех пор, пока она не завянет около 3 минут. Не переваривайте его, иначе он начнет разваливаться, и это пагубно для текстуры сформато. Когда это будет сделано, дайте ему остыть в сите, чтобы лишняя вода могла стечь.
-
Начните смешивать ингредиенты
Ель / Кайл Филлипс
Крупно нарезать шпинат и положить в большую миску. Добавьте рикотту.
-
Натереть мускатный орех
Ель / Кайл Филлипс
Опрысните Пармиджано по шпинату, и затем добавьте здоровую щепотку свежего тертого мускатного ореха - это стоит усилий и затрат, чтобы найти целые мускатные орехи и натереть их, потому что молотый мускатный орех, продаваемый в банке, быстро выцветает. Хорошо перемешайте и проверьте приправу.
-
Добавьте яйца
Ель / Кайл Филлипс
Добавьте яйца и хорошо перемешайте.
-
Смесь готова
Ель / Кайл Филлипс
На данный момент смесь готова. Охладите смесь, накрыв крышкой, от 15 до 20 минут для сформатов размером с булочку и от 40 до 45 для одного большего сформато. Так как сформаты лучше всего подходят, когда они горячие, и они плохо разогреваются, не готовьте их до того, как подадите время
Когда будете готовы их приготовить, разогрейте духовку до 360 F / 180 С. -
Заполнить формы
Ель / Кайл Филлипс
Смажьте формы и покройте их внутренности панировочными сухарями, держа их вверх дном и постукивая по ним, чтобы устранить лишние крошки. Заполнить формы с жидким тестом; после заполнения каждого из них плотно прижмите дно к рабочей поверхности, чтобы вытеснить пузырьки воздуха. Продолжайте, пока все формы не будут заполнены.
-
Выпекать
Ель / Кайл Филлипс
Выпекать меньшие сформаты в течение 15-20 минут. Больший сформато займет больше времени, от 40 до 45 минут.
Когда они будут сделаны, они будут твердыми, слегка приподнятыми и начнут отрываться от боковых сторон пресс-форм. -
Разобрать и подавать
Ель / Кайл Филлипс
Чтобы распаковать небольшой сформато, переверните сформато вверх дном и резко постучите по форме по поверхности сервировочной тарелки. Это придет бесплатно.
Чтобы разложить более крупный сформато, накройте форму пластиной и переверните ее. Затем постучите по форме вилкой, чтобы выбить сформато.
