Дорлинг Киндерсли и Шарлотта Толхерст / Getty Images
Высокое качество безе в виде подушек - это результат взбивания яичных белков в пену, сохраняющую форму, добавления сахара (обычно кондитерского или сахарной пудры) и выпечки. Некоторые безе выпекаются слегка, поэтому их внутренности все еще мягкие, другие запекаются до тех пор, пока они не станут хрустящими на всем протяжении. Большинство безе выпекают при очень низкой температуре, чтобы яичные белки не подрумянились, но когда безе используют в качестве начинки для других десертов (например, лимонный пирог безе или запеченная аляска), его помещают в горячую духовку или даже под бройлер быстро обжарить, не нагревая оставшуюся часть десерта.
Смотрите сейчас: Идеальный классический рецепт безе пирога безе
-
Основы безе
Ель / Молли Уотсон
Этот базовый метод приготовления безе демонстрирует вам технику приготовления безе в общем виде, будь то большие плоты вещей для павлов, маленькие кнопки, подобные этим Forgotten Cookies, вареные «яйца» для классических Oeufs a la Neige, основа для кондитерские изделия, такие как домашний зефир или безе для пирогов и пирожных.
Ищете точные суммы? Для простой безе, будь то один большой плот, два 8-дюймовых круга, 1 возвышенный пирог или два десятка меньшего печенья, используйте 6 яичных белков, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сливок зубного камня (необязательно, но помогает яйца взбить) и 1 стакан сахарной пудры.
-
Начните с яичных белков комнатной температуры
Ель / Молли Уотсон
Свежие яичные белки быстрее взбиваются и будут более стабильными, чем белки из старых яиц. Яйца легче отделить, когда они холодные, но легче всего их эффективно взбивать, когда они находятся при комнатной температуре. Поэтому отделяйте яйца, когда они остынут, и дайте белкам просидеть около получаса, чтобы снять с них холод.
Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любой желток, попадающий в белизну, будет удерживать белки от взбивания максимально большими и пушистыми. При разделении более чем нескольких яиц используйте метод с тремя чашами: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, скопившиеся белые не загрязняются желтком, если Вы случайно сломаете один.
Что делать с желтками? Сделайте пудинг (этот шоколадный пудинг божественен) или сделайте соусы типа майонеза (Айоли и Руиль - два отличных варианта).
Положите яичные белки в большую миску. Если у вас есть медная чаша, как показано на рисунке, самое время ее использовать - химическая реакция поможет им удержать объем, и вы можете опустить сливки зубного камня. Если вы этого не сделаете, не беспокойтесь, любая большая миска и крем-тар-тар сделают свое дело.
-
Взбить до пены и добавить соль
Ель / Молли Уотсон
Используйте большой чистый венчик (если у вас есть воздушный шарик, тем лучше) или чистые взбиватели или насадку для взбивания на миксере, чтобы взбить яйца, пока они не станут немного пенистыми. Затем посыпьте солью и кремом из зубного камня, если вы его используете (если вы взбиваете яйца в медной миске, пропустите крем из зубного камня). Соль и сливки зубного камня действуют как стабилизаторы и помогают яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.
-
Взбить яичные белки
Ель / Молли Уотсон
Теперь пришло время взбить или взбить яичные белки. Вы по существу нагнетаете воздух в яичные белки, заставляя белок в яичных белках растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды внутри белых. Сначала яичные белки достигнут мягких пиков (вы можете удалить взбиватель или колотушки, и пик будет образовываться, а затем опускаться), затем твердые пики (когда вы удаляете венчик или колотушки, пик, который формирует, сохранит свою форму), а затем затвердеть пики (удерживаются не только пики на поверхности яичного белка, но и пики венчиков или колотушек, когда они поворачиваются к пику вверх, как показано выше). Для автономного безе - печенья безе и павловы - вам нужны жесткие пики, подобные показанным здесь. Для безе в виде глазури обычно подходят мягкие или твердые пики.
Внимательно наблюдайте за этими этапами, потому что, если вы перебиваете яичные белки, растянутый белок распадется и выпустит воду в белки, создавая действительно неаппетитную смесь эгидной воды и пены.
-
Добавить сахар
Ель / Молли Уотсон
-
Кнут в сахаре
Ель / Молли Уотсон
Взбейте или взбейте сахар - знайте, что яичные белки будут немного сдуться, но взбейте, чтобы полностью включить сахар, чтобы он растворился в безе, и яичные белки выглядят гладкими, пушистыми и немного глянцевыми, как указано выше.
Вы знаете, есть безе, это просто нужно приготовить каким-то образом!
-
Испечь или использовать
Ель / Молли Уотсон
Чтобы испечь безе, приготовьте противни, слегка смазав их маслом, используя противень или подкладывая пергаментную бумагу. Я также был известен, чтобы выровнять листы с фольгой и дать фольге легкий брызг. Используйте лопаточку, чтобы разбрасывать плоты или создавать большие кружки безе; используйте ложку, чтобы налить небольшие кусочки безе; или, возьмите супер фантазию и используйте кондитерский пакет, чтобы придумать дизайн или форму, как вам нравится.
Для классического безе, запекайте при 225 F, пока безе не станет хрустящим, по крайней мере, снаружи или полностью, если хотите. Это время будет варьироваться от 30 минут до более часа, в зависимости от того, насколько большие безе и насколько запеченные вы хотите их. Чтобы высушить безе дальше, вы можете оставить их в выключенной духовке на несколько часов или на ночь.
Не пытайтесь выпекать безе, если на улице идет дождь или иным образом влажно - они просто будут впитывать влагу, когда вы вынимаете их из духовки и становитесь все грустными и плачущими.
