Хью Джонс / Getty Images
Этот рецепт glace, называемый glace de viande , представляет собой концентрированное сокращение обычного коричневого бульона. Glace de viande можно использовать для приготовления соусов, а ложка glace de viande - отличный способ придать аромат другим блюдам. Он хорошо хранится в морозильной камере, поэтому в крайнем случае вы можете добавить воды и снова превратить гляссе в запас.
Готовить блески - вы просто уменьшаете запас, пока он не станет густым и густым. Однако, предостережение: если вы делаете клей из купленного в магазине запаса, убедитесь, что он несоленый. В противном случае ваш готовый вкус будет безумно соленым. Чтобы избежать этой проблемы, вы можете сделать свой собственный коричневый запас.
Glace de viande отличается от demiglace тем, что он значительно уменьшен. В то время как demiglace - это запас, который уменьшается вдвое до трех четвертей, glace de viande уменьшается в 8-10 раз, пока не станет сиропообразным. При использовании glace de viande в рецепте, который требует demiglace, вы можете использовать примерно вдвое меньше.
- Сложность: Легко Требуемое время: около 1 часа Необходимое оборудование: Вам понадобится горелка, большая кастрюля с толстым дном и небольшая кастрюля для варки бульона. Имейте под рукой скиммер, чтобы удалить накипь с поверхности. Вам понадобится сетчатый фильтр и марля, а также контейнер для хранения или сумка для замораживания. Необходимые ингредиенты: коричневый сток
Шаги, чтобы сделать это
- В большой кастрюле с толстым дном доведите бульон до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего. Как фондовый кипит, вы можете увидеть накипь или другие примеси, поднимающиеся на поверхность. Уберите эти примеси с помощью ковша. Как только бульон уменьшится более чем наполовину, вылейте его через сетчатый фильтр, выстланный марлей, в меньший горшок. Немного уменьшите огонь и продолжайте уменьшать, снимая при необходимости. Мерцание заканчивается, когда жидкость уменьшилась более чем на три четверти, а мерцание густое и густое. Когда вы помешиваете глазурь, она должна покрывать заднюю часть вашей ложки. Дайте прибору остыть. Поместите его в емкость с крышкой и поставьте в холодильник или заморозьте. порции для использования в ваших рецептах. Он должен затвердеть в желатине в холодильнике, и вы можете нарезать его кубиками для замораживания. Если у вас есть силиконовая форма для мини-маффинов, вы можете заморозить столовую ложку в каждом разделе. Поскольку рецепты часто требуют только столовой ложки, заморозка небольшими порциями является удобным способом достижения этого. Перед замораживанием выдавите как можно больше воздуха из пакета для хранения. Пометьте контейнер названием продукта - glace de viande (или мясной глазурью) и датой его приготовления. У glace de viande должен быть срок годности при хранении в замороженном виде.
