Элейн Лемм
Для тех, кто когда-либо наслаждался ужином с лобстерами в модном ресторане, они, вероятно, предлагали очищенное масло, но что именно это?
Цельное масло состоит из трех вещей: жир, процент воды и молочные белки. Осветленное масло - это полупрозрачный золотисто-желтый молочный жир, оставшийся после удаления из цельного масла белков молока и воды.
Есть несколько причин для этого. Во-первых, очищенное масло отлично подходит для тушения, потому что оно не так легко горит, как обычное масло. Это молочные белки, которые заставляют масло курить; поскольку очищенное масло больше не содержит его, его можно готовить при более высоких температурах. Обычное масло начнет курить при температуре около 350 F, в то время как очищенное масло может быть нагрето по крайней мере до 450 F, прежде чем оно достигнет своей точки дыма.
Он также имеет более длительный срок хранения, чем цельное масло, опять же, потому что молочные белки могут испортиться.
Смотрите сейчас: Основы соуса: как приготовить рукс и очищенное масло
-
Начните с несоленого масла
Souders Studios / Getty Images
Делать очищенное масло довольно легко. Для начала аккуратно растопите палочку или два несоленого масла в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
-
Пусть отделяются сухие вещества молока
Ель / Элейн Лемм
Когда масло растает, вы увидите слой пены, поднимающейся на поверхность. Пузырьки - это испаряющаяся вода, а белый остаток - молочные белки, отделяющиеся от жира и воды.
Если вы когда-либо слишком долго готовили молоко и у вас его свернули, это одно и то же. Свертывание происходит, когда сухие вещества молока отрываются от эмульсии, либо из-за тепла, либо из-за введения кислотного ингредиента, такого как лимонный сок.
-
Снимите пену и сухое молоко
Ель / Элейн Лемм
Пока масло продолжает кипеть, используйте ковш, чтобы снять пену и молочные белки с поверхности сжиженного масла. Обратите внимание на прозрачную золотистую жидкость под пенистым остатком. Это отличается от способа приготовления топленого масла, при котором сухим веществам молока дают осесть на дне и слегка коричневеть. Это добавляет ореховый вкус к топленому маслу, что неплохо, но это не то, что вы хотите для очищенного масла.
-
Отложите сухие вещества молока
Ель / Элейн Лемм
Держите отдельную миску для маслянистых, пенистых сухих веществ молока, которые сняты, потому что они могут использоваться для покрытия других продуктов. (С одной стороны, это здорово на попкорне.) Его также можно добавлять в пюре или подавать переваренные овощи и рыбу, даже блины, вафли и тому подобное.
-
Продолжить скимминг и симмеринг
Ель / Элейн Лемм
Через несколько минут большинство сухих веществ молока будет снято, оставляя только чистый желтый масляный жир.
Еще одно применение осветленного масла - приготовление соусов, особенно эмульгированных соусов на основе масла, таких как голландский и беарнез. Вода в обычном масле может дестабилизировать эмульсию и вызвать ее разрушение. Поскольку содержание воды в нем было удалено, очищенное масло устраняет эту проблему.
-
Удалить очищенное масло от жары
Ель / Элейн Лемм
Осветленное масло не портится так же легко, как обычное, поэтому его можно хранить довольно долго. Хотя его можно хранить при комнатной температуре, лучше всего хранить в прохладном месте, поэтому не кладите его прямо рядом с плитой. Для достижения наилучших результатов храните его в непрозрачном контейнере с плотно прилегающей крышкой, поскольку длительное воздействие света и кислорода может привести к прогорканию жиров.
