Лоуренс Мутон / Getty Images
Если у вас проблемы с выдумкой, вы, вероятно, следуете рецепту старомодной выдумки - конфеты, приготовленные до определенной температуры, охлажденные, затем взбитые до образования густой массы. Старомодная выдумка может быть суетливой, особенно с первой или второй попытки. Некоторые домашние повара жалуются, что их помадка зернистая, рассыпчатая или сгоревшая, в то время как другие жалуются, что их помадка никогда не устанавливается должным образом. Если вы столкнулись с одной из этих проблем, не беспокойтесь - вы, вероятно, можете сохранить свою выдумку.
Ни одно из следующих решений или советов не относится к так называемой быстрой выдумке, которая включает пух зефира или сгущенное молоко. На самом деле, если вы нервничаете, пытаясь снова сделать старомодную выдумку, вам следует начать с одного из этих надежных рецептов.
Исправление помадки
Иногда старомодная выдумка никогда не застывает, даже после нескольких часов в холодильнике. Вы терпеливо ждете, только чтобы обнаружить, что это все еще липкий, липкий беспорядок. Но не отчаивайтесь и не выбрасывайте всю выдумку: возможно, вы можете исправить ситуацию.
Выдумка обычно ведет себя так, когда ее не готовят при достаточно высокой температуре (из-за недосмотра или неисправного термометра с конфетами).
Если ваша выдумка жесткая, твердая или зернистая, возможно, вы допустили одну из нескольких ошибок: возможно, вы переварили ее, разбили слишком долго или пренебрегали, чтобы охладить ее до нужной температуры. Не выбрасывайте всю кастрюлю, потому что вы можете расплавить помадку и попробовать снова. Конечно, если ваша помадка имеет отчетливо обожженный или обгоревший вкус, вам придется начинать все сначала со свежей выпечки.
Чтобы исправить мягкую выдумку или жесткую помадку, просто выполните следующие простые шаги:
- Очистите помадку обратно в большую кастрюлю и добавьте 1 1/2 стакана воды. Перемешайте помадку на медленном огне, пока она не растворится. Тщательно попробуйте смесь, так как вода, вероятно, разбавит аромат. При необходимости добавьте больше ароматизаторов. Увеличьте огонь до среднего и доведите его до кипения, часто смачивая края сковороды влажной кондитерской щеткой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара. Не размешивайте помадку. Приготовьте ее до температуры, указанной в рецепте (скорее всего, между 237 и 239 F). Снимите с огня и следуйте инструкциям рецепта для охлаждения и взбивания помадки. Когда вы взбиваете конфету, помните, что смесь должна потерять свой блеск и загустеть, прежде чем вылить ее в кастрюлю.
Советы для создателей помадки
- Перед тем, как сделать еще одну порцию помадки, рекомендуется проверить термометр для конфет. Поместите его в кипящую воду, чтобы убедиться, что он регистрирует 212 F. Если это не так, вы должны откалибровать его или инвестировать в новый. Многие люди переваривают помадку из-за неисправных или сломанных термометров. Как только сахар растворится и смесь закипит, не размешивайте. Если вы это сделаете, сахар может кристаллизоваться, придавая помадке зернистую текстуру. Когда вы разбиваете выдумку, обращайте внимание на цвет и текстуру. Как только помадка потеряет блеск и утолстит, положите ложку. Если вы продолжите отбивать помадку, она превратится из «идеальной» в «твердую» за считанные минуты. Если вы делаете легкую помадку, в которой не используется шоколад, вы можете заметить, что у повторно приготовленной партии темнее, коричневатого цвета, благодаря кристаллам карамелизованного сахара. Это изменение может вас насторожить, но помадка должна иметь приятный, мягкий вкус и шелковистую текстуру.
