Карл Пендл / Getty Images
-
Начиная
Хэнк Шоу
Филе камбалы похоже на филе круглой рыбы, но есть достаточно различий, чтобы оправдать это шаг за шагом. Сделано правильно, вы можете оставить тушу с очень небольшим количеством мяса на нем.
Сначала настройте свою рабочую станцию. У вас должно быть достаточно места для маневра, прочная разделочная доска, нож для филе или нож для обвалки с очень гибким лезвием, чаша для филе, чаша для туши и колун - хотя колун не обязателен.
Тесак и туша на случай, если вы планируете сохранить их для последующего хранения. Это то, что я очень рекомендую, так как кости и головы всех камбал делают превосходный запас.
-
Размещение камбалы
Хэнк Шоу
Теперь вы кладете рыбу на доску. Всегда размещайте головку рыбы там, где вы можете закрепить ее «выключенной» или не режущей рукой.
Теперь имейте в виду, что есть много способов филе камбалы; многие люди начнут с хвоста. В любом случае, вам нужно закрепить рыбу своей рукой.
-
Резка целого филе
Хэнк Шоу
Теперь вы делаете свой первый разрез с филе ножом. Он всегда должен находиться под углом позади головы на «тыльной» стороне, то есть на стороне без кишок. Делая это, вы получаете немного больше мяса. Возьми это срубить до хвоста. Убедитесь, что вы не прорезаете позвоночник. Вы хотите перерезать позвоночник.
Способ сделать это - нарезать этот первый разрез, а затем повернуть нож к хвосту рыбы и надеть его на позвоночник.
-
Удаление кишок из рыбы
Хэнк Шоу
Теперь вы можете удалить кишки. Это один из немногих отходов филе рыбы - если только у рыбы нет яиц, называемых икрой. Если в рыбе вы найдете апельсиновые мешочки с икрой, аккуратно удалите их, вымойте их и обжарьте с небольшим количеством муки в жире с беконом.
Вы удаляете кишки, разрезая дугу задней части брюшка рыбы и бросая ее в мусорное ведро. Используйте острие ножа для этого.
-
Снятие головы
Хэнк Шоу
Обезглавить рыбу Теперь вы можете сделать это прямо на начальном этапе процесса филе, но тогда у вас не будет ничего, что могло бы удержать рыбу при создании этого первого среза. Те, кто начинают с хвоста, часто сначала удаляют голову и кишки.
Здесь вы используете колун. Отрубите голову прямо там, где вы режете это первое филе.
-
Резка двойного филе
Хэнк Шоу
Это альтернативный способ филе камбалы, особенно крупной, весом более 6-7 фунтов. Это называется двойным филе.
Чем крупнее рыба, тем толще и шире позвоночник. Он может стать настолько толстым, что лишит вас драгоценного мяса, если вы попытаетесь использовать технику с одним филе, которую мы только что прошли.
Сначала сделайте надрез кончиком ножа вдоль позвоночника. Где это? Ищите тонкую прямую линию на рыбе, которая изгибается вокруг полости кишки. Резать там.
-
Освобождение филе
Хэнк Шоу
Теперь вы освобождаете мясо от костей. Вот как вы должны думать об этом, освобождая мясо, а не разрезая его.
Начните с хвостового конца, отводя филе ножа от себя (туда, где была голова) на угол позвоночника. Теперь вы управляете ножом по одной стороне позвоночника.
Затем вы продолжаете этот процесс наружу по направлению к краям рыбы, скользя ножом по костям. Это должно потребовать небольших усилий или вообще не требовать усилий даже для крупной камбалы, например палтуса.
Как только вы доберетесь до края, проткните кожу ножом и полностью освободите ее от каркаса.
Сделайте это с обеих сторон.
-
Скинирование филе
Хэнк Шоу
Теперь решение: для кожи или нет для кожи. Большинство людей снимают кожу с филе, потому что камбала, как правило, готовится либо утонченным способом, где кожа становится помехой, либо жареной, где она скручивает филе и плохо готовит.
Исключением являются действительно крупные камбалы, такие как крупный тюрбо и палтус, или атлантический трематик весом более 12 фунтов. Эти филе лучше готовить, запекая их в бифштексе с оставленной полоской кожи.
Чтобы очистить филе, нужно крепко закрепить его хвостовой частью одной рукой, а затем скользить ножом по коже. Вот где настоящий нож для филе заслуживает своей прочности: он гораздо более гибкий, чем большинство других лезвий, поэтому вы можете фактически поддерживать давление на нож, когда отрезаете кожу - нож будет сгибаться. Это может занять некоторое усилие, так что крепко держитесь за этот хвост!
-
Очистка филе
Хэнк Шоу
Все, что осталось, это очистить и обрезать филе. Причина, по которой вы делаете это, заключается не только в представлении (что, кстати, имеет значение), но и в том, что края филе должны быть достаточно однородными, иначе они будут плохо готовиться: края высохнут до того, как центр будет прожарен.
