Как приготовить в марокканском тажине

Беглый взгляд на марокканский тажин

Кристина Бенлафких

Тажин - это конусообразный варочный сосуд, традиционно используемый в Марокко; он сделан из керамики или неглазурованной глины. Оба материала довольно распространены в Марокко, но неглазурованная глина добавляет деревенский, землистый вкус и аромат всему, что в ней готовится. Основание марокканского тагина является широким и мелким, а коническая крышка помогает возвращать сконденсированный пар обратно в пищу. Будь то керамика или глина, оба типа должны быть выдержаны перед первым использованием. Tagines также не должны вступать в прямой контакт с источником тепла, поэтому, если у вас есть электрическая плита или плоская варочная панель, вам нужно будет использовать диффузор.

Большинство рецептов тажина (которые называются тагинами) содержат ароматические вещества, мясо и овощи, а также специи, масло и воду. Когда смесь готовится, образуется консистенция, похожая на рагу, в результате чего получается богатый ароматный соус, который часто заправляется марокканским хлебом. В этом пошаговом руководстве рассказывается, как приготовить берберский тажин, в состав которого входят баранина (или говядина) и различные овощи и специи.

Организовать базовый слой

Кристина Бенлафких

Приправленные, tagines довольно просты в использовании. Первым шагом в создании рецепта тажина является размещение слоя нарезанного лука по основанию тагина, создавая ложе для оставшихся ингредиентов. Лунка лука предотвратит прилипание мяса ко дну и его жжение.

Другие рецепты могут потребовать, чтобы нарезанный лук был разбросан по тажину, или, возможно, сельдерей или морковь будут перекрещены, чтобы создать постель для хрупких ингредиентов, как в случае с тажином из рыбы. Также можно использовать маленькие бамбуковые палочки.

Добавьте чеснок

Кристина Бенлафких

Далее идет чеснок. Вы можете использовать чесночный пресс, но вы также можете легко измельчить чеснок или, если хотите, оставить целые гвоздики. Добавляя чеснок с ингредиентами внизу, вы уверены, что он полностью приготовится и смешается с соусом.

Добавить оливковое масло

Кристина Бенлафких

Обильное масло - основа богатого соуса в тажине, поэтому не бойтесь использовать все необходимое количество в рецепте. Большинство рецептов тажина содержат от 1/4 до 1/3 чашки масла. Если вы уменьшите количество масла, знайте, что в итоге вы получите меньше соуса или водянистый соус.

Для этого конкретного рецепта масло можно добавлять в любое время при сборке тажина. Многие марокканские повара будут использовать смесь оливкового масла и растительного масла, либо потому, что оливковое масло является экстра-девственным и дает много аромата в меньшем количестве, либо в качестве бережливости, поскольку растительное масло стоит дешевле.

Расставьте мясо в центре

Кристина Бенлафких

Мясо, птица или рыба обычно располагаются в центре тажина. Если вы используете мясо на кости, поместите кусочки кости стороной вниз, чтобы уменьшить риск ожога мяса.

Для этого рецепта, расположите мясо в кургане в центре, чтобы вы могли добавить много овощей по периметру. Иногда вы сталкиваетесь с рецептами, которые направляют вас сначала на коричневое мясо, что на самом деле не нужно. Однако, если вы решите обжарить мясо, лучше всего это сделать в отдельной сковороде, так как глину или керамический тажин не следует использовать на сильном огне.

Смешайте марокканские специи

Кристина Бенлафких

Хотя это не является абсолютно необходимым, комбинирование ваших марокканских специй перед их использованием обеспечивает более равномерное распределение приправ. Этот рецепт предусматривает смешивание соли, перца, имбиря, паприки, тмина, куркумы, шафрана и небольшого количества кайенского перца в небольшой миске. Вы также можете смешать специи в большой миске и бросить овощи и мясо в специи, чтобы равномерно покрыть все перед добавлением к тажину. Кроме того, вы можете посыпать специи по одному прямо в собранный таджин. Там нет правильного или неправильного пути - это вопрос предпочтений.

Приправить мясо и лук

Кристина Бенлафких

Распределите часть смеси специй по мясу и луку. Вы можете использовать до 2/3 смеси на этом этапе, концентрируя приправу на луке, чтобы специи смешались с маслом и жидкостями, чтобы сделать насыщенный ароматный соус. Зарезервированные специи будут использоваться для приправы овощей.

Организовать овощи и сезон

Кристина Бенлафких

При использовании тажина овощи обычно добавляют в самом начале приготовления вместе с мясом. Некоторые рецепты предусматривают наложение овощей на мясо, птицу или рыбу, но в таджине берберского стиля они расположены коническим образом. Хотя это сложно, постарайтесь заставить их стоять в вертикальном положении, так как это прекрасная презентация. Как только вы добавили овощи, приправьте их остальной смесью специй.

Украсить тажин

Кристина Бенлафких

Теперь вы можете нарядить тажин в цвет и вкус, добавив полоски или ломтики болгарского перца, консервированный лимон, оливки и букет трав петрушки и кинзы. Халапеньо или перец чили не является обязательным.

Добавить воду в тажин

Кристина Бенлафких

Последний шаг перед тем, как положить тажин на плиту, это добавить воды (иногда вместо этого используется бульон или бульон). Вылейте его осторожно в тажин около стороны, чтобы вы не смыли все специи. Имейте в виду, что не следует добавлять горячую жидкость в холодный тажин, и наоборот, так как термический удар может привести к растрескиванию глины или керамического тажина.

Если в рецепте не указано количество добавляемой воды, следуйте общему правилу: 2–2 1/2 стакана воды для большого баранины или говядины с овощами (половина этого количества воды для курицы из-за более короткого приготовления время), и от 1 до 1 1/4 стакана воды для небольшого ягненка или говядины с овощами (половина этого количества для курицы).

Готовить тажин

Кристина Бенлафких

Чтобы избежать растрескивания или разрушения глины или керамического тажина, убедитесь, что он расположен над источником тепла, а не непосредственно на нем (используйте диффузор, если у вас есть электрическая плита или плоская варочная панель). Поместите тажин на низкий или средний низкий уровень тепла и будьте очень терпеливы, пока тагин медленно достигает кипения.

Тажины также можно готовить на открытом воздухе на углях. В Марокко вы можете найти специальные жаровни с таджином, но тажин также можно разместить на решетке гриля или над небольшим огнем на земле (используйте камни, чтобы удержать тажин над пламенем.) Эти методы немного сложнее поддерживать достаточно низкую температуру и требовать большего внимания, чем приготовление пищи на плите.

Как только тажин достигает кипения (может потребоваться до получаса, если много жидкости), его можно оставить относительно нетронутым для медленного тушения. Немного уменьшите огонь, если тагин быстро кипит; в идеале, вы хотите медленный или средний симмер вместо этого. Говядина таджин может потребовать около 3 часов кипения; курице может понадобиться только половина этого времени, в то время как ягненок может занять час дольше.

Проверьте уровень жидкости

Кристина Бенлафких

Проверьте уровень готовых жидкостей примерно через 2 часа. Если жидкость уже уменьшилась до консистенции, подобной соусу, вам нужно будет добавить больше воды (около 1/4 стакана), так как мясо требует еще одного часа приготовления.

Если жидкости все еще достаточно, вам не нужно добавлять воду в течение последнего часа приготовления. Просто закройте крышку и оставьте ее в покое. Однако, если такого количества жидкости осталось, когда мясо было почти приготовлено, вам может понадобиться открыть крышку ложкой, чтобы обеспечить более быстрое уменьшение.

Служить тажину

Кристина Бенлафких

Tagines удваиваются как порция блюд, которые помогают держать еду теплой на столе. Тем не менее, будьте осторожны - лучше дайте тагину остыть в течение 10 или 15 минут, прежде чем копать, иначе будут сожжены пальцы и языки!

Марокканская традиция состоит в том, чтобы собираться вокруг и есть вместе из тажина, используя кусочки марокканского хлеба, чтобы зачерпнуть и потрогать соус, овощи и мясо.

Рецепты тажина

Теперь вы готовы попробовать различные виды тажинов! Для начала попробуйте таджин из баранины и чернослива, курицу с консервированным лимоном и оливками, таджин из курицы и абрикоса или кефта Мкаура, марокканский тажин из фрикадельки. Рыба также замечательна в тажине, как в рыбе тажин с картофелем, помидорами и перцем.