Ель Едит / Виктория Хейдт
Мы все знаем, что рыба полезна для нас. Считается, что жиры в рыбе, особенно жирная рыба, такая как лосось, тунец и скумбрия, помогают предотвратить сердечные заболевания и могут даже помочь в предотвращении таких болезней, как болезнь Альцгеймера и инсульт. Но, похоже, многие люди боятся готовить рыбу дома. Американцы едят всего около 15 фунтов рыбы на человека в год, и в ресторанах мы едим вдвое больше рыбы, чем дома. Покупка, хранение и приготовление рыбы не сложны - для этого нужно лишь немного знаний. Следуйте этим советам при выборе и приготовлении рыбного филе и стейков, и вы будете чаще готовить рыбу на собственной кухне.
Советы по покупке
Вам нужно использовать свой нос и глаза при выборе самой свежей рыбы. Свежая рыба пахнет сладко - вы должны чувствовать, что вы стоите на берегу океана, вдыхая запах моря. Любой рыбный или сильный вкус означает, что рыба прошла свой расцвет, поэтому не покупайте ее. Не стесняйся - сделай хороший запах рыбы, прежде чем положить ее в корзину.
Тогда посмотри на это. Вся рыба должна выглядеть так, как будто ее только что вытащили из воды - яркие глаза и плотная плоть - признаки свежести. Рыбное филе или стейки должны быть твердыми и яркими, без коричневых пятен или обесцвечивания.
Место хранения
Если вы не живете недалеко от побережья с надежным запасом только что выловленной рыбы, большая часть рыбы, которую вы покупаете, будет продаваться замороженной или ранее замороженной. Держите его замороженным, пока не будете готовы его приготовить. Рыбу можно разморозить в холодильнике, или под холодной проточной водой, или в микроволновке. Обязательно приготовьте его, как только он разморозится. Если вам повезло достать свежую рыбу, ее следует хранить в холодильнике всего день или два, так как она очень быстро портится. Если вам нужно хранить его дольше, оберните рыбу в морозильную бумагу, положите в плотно закрытый пластиковый пакет и заморозьте.
Советы по приготовлению
Существует несколько распространенных методов приготовления рыбы, но независимо от того, что вы выберете, нужно помнить один важный момент - оставьте это в покое! Когда вы кладете рыбу на сковороду или на гриль, дайте ей готовиться без помех в течение двух-четырех минут, прежде чем дотронуться до нее. Рыба разовьет приятную корочку и прекрасно освободится, когда будет готова к перевороту. Если вы попытаетесь перевернуть или переместить его слишком рано, рыба прилипнет к решетке сковороды или гриля, и у вас останется беспорядок.
Маринование рыбы добавляет мякоти вкус и влажность, но любое маринование должно быть очень коротким. Если мякоть рыбы находится в кислых ингредиентах более 30 минут, таких как маринад в рецепте медово-апельсинового рыбного филе, кислота начнет денатурировать деликатный белок, и у вас будет мягкая рыба, когда она будет приготовлена. Еще более богатую мякоть лосося и тунца следует мариновать только в течение часа.
Как насчет костей? Многие рыбы, в том числе форель и лосось, имеют двойную грудную клетку, поэтому у филе могут быть маленькие косточки. Вы можете удалить их, нажимая пальцами на плоть и удаляя кости с помощью пинцета. Можно купить филе этих видов без костей, но они, как правило, намного дороже.
Жечь
Более крепкая и жирная рыба, такая как морской окунь, лосось, тунец, рыба-меч и акула, прекрасно жарится. Убедитесь, что ваш гриль очень чистый и слегка смазать маслом, прежде чем добавлять рыбу. Как только рыба окажется на гриле, пусть будет так, пока не настало время перевернуться.
Для более нежного рыбного филе корзина для гриля значительно облегчит приготовление на гриле. Просто убедитесь, что вытащили рыбу из корзины как можно быстрее, как только это будет сделано, чтобы она не прилипала. Вы также можете положить на решетку лист сверхпрочной фольги и приготовить на нем рыбу. Не накрывайте гриль, пока рыба готовит - крышка будет задерживать слишком много дыма и перегружать мясо.
Поджаривание
Жареная рыба может быть очень вкусной, особенно если ее хорошо приправить перед приготовлением. Обязательно предварительно разогрейте жаровню, прежде чем добавлять рыбу, и убедитесь, что рыба находится на расстоянии от четырех до шести дюймов от жаровни. Внимательно следите за тем, чтобы рыба не слишком коричневела. Более тонкие филе (1/2 дюйма), вероятно, не нужно переворачивать, но более толстые филе (1 дюйм) следует осторожно переворачивать на полпути во время приготовления. Жареная рыба с горчичным маслом - простой рецепт, но сочетание масла, горчицы и лимонного сока создает изысканное блюдо. Жареные стейки рыбы-меч с маслом и паприкой также вкусный рецепт.
Выпечка
Запекание - один из самых простых способов приготовления рыбы. Просто следуйте инструкциям рецепта для приготовления, накрывания и выдержки. Запеченная пикша с пармезаном, травами и сливками - легкое блюдо из легкой белой рыбы с чесночными сухарями, а рыбное филе с грибным соусом - отличное блюдо, которое можно попробовать практически с любым филе - сливочный грибной соус добавляет вкус и влагу.
Обжиг
Выпекание при высокой температуре печи действительно концентрирует ароматы рыбы и помогает карамелизироваться сахару на поверхности для превосходного аромата. Обжарка - это, по сути, выпечка при температуре выше 400 F. Вы можете приправить рыбу практически всем, что вам нравится, перед жаркой, например, порошок чили и тмин, которые хорошо работают на жареном филе лосося.
sautéing
Использование небольшого количества оливкового масла и подогрев сковороды - вот две подсказки для идеально обжаренного куска рыбы. Кроме того, не забудьте дать рыбе готовиться в течение двух-трех минут, чтобы получилась хорошая корочка. Убедитесь, что вы не скопили рыбу на сковороде - готовьте ее порциями, а не пытайтесь уложить все сразу.
Лучший способ обжарить тонкие филе - это готовить на среднем огне в течение двух-трех минут, затем перевернуть, варить еще одну или две минуты, затем снять сковороду с огня и дать остаточному теплу закончить готовить рыбу. Готовьте густое филе пять-шесть минут на первой стороне, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще четыре-пять минут.
Сковороды
Во фритюре рыбу обычно избивают, затем осторожно опускают в масло 375 F и готовят около четырех минут на каждую сторону, поворачивая один раз и осторожно. При жарке поддержание температуры масла имеет решающее значение для достижения этого хрустящего внешнего вида. Рыба обычно занимает 10 минут, чтобы приготовить на дюйм толщины. Просто чтобы убедиться, что это не переварится, начните проверять рыбу с семи до восьми минут.
Приготовление на пару - это единственный метод, к которому это правило неприменимо - если вы готовите рыбу на пару, проверьте, не осталось ли на ней дна, начиная примерно с семи минут. Следить за тем, чтобы не переполнить сковороду, - это один из способов контролировать температуру.
Паром
Бамбуковый пароход - отличная инвестиция, если вам нравится этот метод приготовления рыбы. Для приготовления рыбы на пару, поместите воду или бульон в большую кастрюлю и добавьте приправы - все, от лимона до имбиря, подойдет. Доведите жидкость до кипения, поместите рыбу в пароварку и поместите над кипящей водой. Не позволяйте жидкости кипеть; это приготовит рыбу слишком быстро, заставляя ее переваривать в считанные секунды.
браконьерство
Рыбу традиционно варят в ароматизированной жидкости, называемой бульон, но в вареной жидкости можно использовать практически любую ароматическую траву или овощ. Есть одно важное правило для браконьерства: не позволяйте воде кипеть! Жидкость должна едва кипеть. Если вода закипит, рыба быстро переварится.
En Papillote
Приготовление рыбы, заключенной в пергаментную бумагу или фольгу, - это прекрасный способ получить наилучшие результаты от вашей рыбы. Пакет удерживает влагу, концентрирует аромат и защищает нежную мякоть. Следуйте инструкциям по складыванию и приготовлению пищи. Пакеты можно приготовить в духовке или на гриле.
микромахая
Микроволновая печь будет готовить рыбу очень хорошо, если вы будете следовать нескольким правилам. Сначала убедитесь, что вы поворачиваете рыбу на полпути во время приготовления, чтобы рыба готовилась равномерно. Если филе имеет неравномерную толщину, сложите более тонкие части друг под другом, чтобы рыба была примерно одинаковой толщины. И время выдержки очень важно - пусть блюдо отдыхает, чтобы еда закончила готовить.
Медленное приготовление
Вы можете не думать об использовании мультиварки при приготовлении рыбы, но на самом деле есть несколько удачных рецептов. Большинство призовет добавлять рыбу к концу времени приготовления, так как при высоких температурах кусочки рыбы размером в один дюйм будут готовиться примерно через полчаса. При приготовлении рыбы в мультиварке или мультиварке обязательно следуйте инструкциям рецепта. Низкий, влажный и медленный жар идеально подходит для приготовления нежного, сырого и ароматного лосося, как в этом лососе с карамелизованным луком и морковью. И, конечно, мы все знакомы с использованием мультиварки для приготовления супа, так почему бы не похлебка из рыбы?
Не пережарь это!
Поскольку у рыбы очень мало соединительной ткани и жира, они очень нежные при приготовлении. Надежным тестом на донность является проверка того, что рыба отслаивается. Аккуратно вставьте вилку или нож в самую толстую часть рыбы и поверните. Мякоть должна быть непрозрачной и начать отделяться по естественным линиям.
Существует тонкий баланс между идеально приготовленной рыбой и переваренной рыбой. Рыба обычно занимает 10 минут, чтобы приготовить на дюйм толщины. Просто чтобы убедиться, что это не переварится, начните проверять рыбу с семи до восьми минут. (Приготовление на пару - это единственный метод, к которому это правило неприменимо - если вы готовите рыбу на пару, проверьте на готовность, начиная примерно с семи минут.) Для достижения наилучших результатов готовьте рыбу до тех пор, пока она почти не приготовится, затем снимите сковороду с духовки, микроволновой печи, плиту или гриль и оставьте на несколько минут, чтобы закончить готовку. Сковорода будет держать тепло, когда она будет снята с источника тепла, продолжая готовить рыбу в течение нескольких минут.
Некоторую рыбу, особенно тунца и лосося, можно подавать средне-редко, а это означает, что внутренняя часть будет по-прежнему твердой, а не чешуйчатой. Выбор основан исключительно на личных предпочтениях.
Лучшие рыбные рецепты
Со всеми знаниями и навыками приготовления пищи, которые вы приобрели, вы быстро овладеете искусством приготовления рыбы. Так что, может быть, попробуйте несколько различных рецептов, например, пасту с лимонным лососем, легкое блюдо из одного блюда, где лимон, лук-порей, болгарский перец и укроп-сорняк приправляют соус. Или жареные бутерброды с рыбой, с беконом и богатой горчицей, акцентирующими идеально приготовленную рыбу. Не для жарки во фритюре? Попробуйте жареное в духовке рыбное филе, покрытое крошкой кукурузных хлопьев, чтобы получилась хрустящая корочка. Они вкусные с домашним соусом тар-тар.
