Ассорти ручной пасты, инструменты и ингредиенты.
DEA / P. Martini / Getty Images
Хотя в наши дни купить свежую пасту в магазине довольно просто, есть кое-что особенное в том, чтобы приготовить ее дома с нуля: тихие ритмы замешивания теста, усилие раскатывания теста, концентрация нарезки макарон на кусочки. - «Короткие купюры и длинные тальятелле, - говорят жители Болоньи, зная, о чем они говорят, - длинные купюры пугают мужей, а короткие таглиателлы являются доказательством неопытности человека, который их сделал, и выглядят как остатки, когда их обслуживают», - писал Пеллегрино Артуси столетие назад.
Короче говоря, приготовление макарон в домашних условиях доставляет удовольствие. Более того, вы можете сделать именно ту форму, которую вы хотите, и сделать специально ароматизированные макароны, которые довольно сложно найти в магазинах. Чтобы приготовить достаточное количество домашней пасты для 4–6 блюд в качестве первого блюда, вам потребуется:
- 7/8 фунтов / 400 грамм / 3 1/3 стакана мелкой белой муки (сорт 00, если вы хотите использовать итальянскую муку или американскую хлебную муку, которая содержит немного больше глютена и, таким образом, лучше, потому что она сделает пасту несколько более твердой) 4 яйца (вы также можете увеличить количество желтков при пропорциональном уменьшении объема белых, чтобы сделать пасту более насыщенной) щедрая щепотка мелкой морской соли
Сделайте насыпь из муки на вашей рабочей поверхности и выкопайте в середине колодец, чтобы сформировать «вулкан». Вылейте яйца в кратер, добавьте соль, и яйца и муку смешайте руками, пока у вас не получится гладкое тесто, добавьте всего несколько капель воды, если необходимо, и не больше.
Замесить тесто в течение 10-15 минут, пока оно не станет гладким, твердым и достаточно эластичным. Не экономьте на разминании, иначе тесто порвется, пока вы его раскатываете.
Далее разделите тесто на 2 части. Помойте свою рабочую поверхность (для этого идеально подойдут мраморные столешницы, хотя дерево или Formica тоже работают) и начните раскатывать тесто, раскатывать его из середины, время от времени переворачивать, и по мере необходимости выпекать, чтобы оно не прилипало.
Чтобы лист макаронного теста не сломался, как только он достигнет определенного размера, сверните его вокруг скалки, а затем переверните скалку; Развернув лист, вы можете осторожно растянуть его, удерживая развернутую деталь и осторожно потянув ее скалкой. Продолжайте переворачивать и переворачивать до тех пор, пока у вас не получится почти прозрачный лист - толщиной в десять центов или тоньше, если вы сможете с ним справиться (макароны при приготовлении почти удвоятся по толщине). Эмилианцы, признанные мастера домашней пасты, говорят, что вам придется потеть, когда вы раскатываете лист.
Как только вы раскатали лист, используйте его для приготовления фаршированных макарон, таких как равиоли или тортеллини, или для лазаньи, или нарежьте его на широкие полоски.
Чтобы сделать длинную лапшу, такую как паппарделле, тальятелле или феттучини, сверните лист теста в трубочку, затем нарежьте трубочку на кружки желаемой ширины и осторожно встряхните их, чтобы отделить пряди; высушите их на вешалке или между двумя спинками стула, опираясь на чистое кухонное полотенце или деревянный дюбель (это часто можно увидеть в итальянской деревне).
Раскатайте вторую порцию теста и нарежьте ее, как вы делали первую.
Приготовьте пасту в соленой, кипящей воде. Поскольку он свежий, он готовится всего за 3-5 минут. Не позволяйте этому пережарить! Мука из мягкой пшеницы содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница из твердых сортов, используемая в коммерчески приготовленных сухих макаронах, и, следовательно, станет дряблой, если она переварится.
Приготовление макаронных изделий вручную требует усилий и практики, и, если вы делаете это часто, вам может понадобиться машина для производства макарон. Есть два вида:
- С ручным управлением:
Они крепятся к вашей рабочей поверхности и требуют от вас приготовления теста. Затем вы проворачиваете его через ролики, пока он не достигнет нужной толщины, и снова через нужные ножи, чтобы сделать лапшу. Они ограничены в производстве плоских видов макарон, таких как тальятелле, тальерини и лазанья (которые затем можно использовать для приготовления макарон с начинкой, таких как равиоли и тому подобное). Моторизованная:
С электрическими моделями вы выливаете яйца и муку в машину, а она делает все остальное. В зависимости от того, какую насадку вы выберете, вы также можете делать макароны цилиндрической формы, такие как спагетти или пенне. Есть также приспособления для приготовления равиоли и других наполненных макарон.
Хотя макаронные машины не будут работать на все (например, tortelli di patate , сделаны из более толстых листов теста), они очень помогают.
Одна из самых забавных составляющих приготовления свежей пасты в домашних условиях заключается в том, что в тесто легко добавить пюре из овощей, орехов, шоколада, свежих трав или других ингредиентов, чтобы получить широкий спектр восхитительных оттенков.
Следует иметь в виду, что добавление некоторых ингредиентов повлияет на текстуру теста, которая будет менее эластичной и, следовательно, будет сложнее раскатываться. Следовательно, вам не удастся получить лист настолько тонкий, как лист из муки и яиц.
Поскольку содержание влаги в овощах варьируется от партии к партии, количество муки является ориентировочным. Если тесто получится слишком влажным и липким, добавьте больше муки (вы научитесь судить, сколько вам понадобится с опытом).
Паста из зеленого шпината
Это самый классический цвет, который используется для приготовления макаронных изделий paglia e fieno ( паста из соломы и сена) - сочетания зеленой и желтой тальятелле, которую часто подают со сливочными соусами или сальсой ai funghi (грибным соусом). Зеленая паста также является отличной альтернативой при приготовлении лазаньи или равиоли. Для этого вам понадобится:
- 7/8 фунтов / 400 грамм / 3 1/3 стакана муки8 унций / 220 грамм сырого шпината3 яйцаРазбив соли
Хорошо вымойте шпинат, измельчите его и нагрейте в кастрюле с водой, которая прилипает к листьям. Добавьте щепотку соли и размешивайте до полного высыхания (5 минут), затем дайте ей остыть и хорошо отожмите, чтобы удалить всю влагу, которую вы можете. Приготовьте тесто из шпината и смешайте с другими ингредиентами. В качестве вариаций вы также можете использовать дикую зелень или крапиву (используйте перчатки, когда вы собираете и моете их).
Красная морковно-томатная паста
Пропорции аналогичны пропорциям для зеленой пасты:
- 7/8 фунтов / 400 грамм / 3 1/3 чашки муки9 унций / 250 грамм моркови3 яйца1 столовая ложка томатной пасты щепотка соли
Очистить морковь, нарезать кубиками и варить на медленном огне до слабого состояния в слегка подсоленной воде. Слейте их хорошо, протрите их и верните в кастрюлю. Добавьте томатную пасту и слегка нагрейте, постоянно помешивая, пока она не станет достаточно твердой. Смешайте овощную смесь с другими ингредиентами, когда будете делать тесто. Если вы хотите, чтобы макароны были действительно красными, вы можете обойтись без морковки и просто приготовить тюбик томатной пасты, хотя в этом случае полученная паста будет довольно кислой и потребует чего-то похожего на сливочный соус, чтобы сбалансировать ее.
Шоколадная паста
Это сравнительно новое добавление к пасте изобилия и сделано из несладкого какао-порошка:
- 7/8 фунтов / 400 г / 3 1/3 стакана муки3 унции / 80 г несладкого какао-порошка4 яйца щепотка соли
Смешайте все ингредиенты и сделайте макароны, как обычно. Вопреки тому, что вы могли ожидать, это не сладко. Он будет прекрасно работать с богатыми, основанными на диких играх соусами из пасты.
Паста с сыром пармезан
С точки зрения цвета, это на самом деле ничем не отличается от обычного, но это приятное изменение аромата:
- 1/2 фунта / 225 г / 1 4/5 чашек муки1 / 2 фунта / 200 г тертого яйца Parmigiano-Reggiano3
Вы не должны нуждаться в соли, из-за содержания соли в пармезане. Смешайте ингредиенты и продолжайте как обычно, приправив готовую пасту несоленым маслом и шалфеем или легким томатным соусом. Одно предупреждение: из-за сыра эта паста плохо держится.
Оранжевая паста для сквоша
На этот раз не морковь, а тыква: возьмите одну с оранжевой мякотью (тыква подойдет).
- 7/8 фунтов / 400 г / 3 1/3 стакана муки7 / 8 фунтов / 400 г оранжевого цвета кабачки2 яйца Щепотка соли
Очистите и нарежьте тыкву, отбросив семена и нити, и варите кусочки в слегка подсоленной воде около 30 минут. Хорошо высушите кусочки и протрите их; если паста слишком жидкая, нагрейте ее в кастрюле, шевелясь, пока она не загустеет. Используйте пасту, чтобы сделать пасту.
Пестрая паста из свежих трав
Это удивительный восторг, и поскольку силы трав время от времени меняются, они никогда не будут одинаковыми от партии к партии.
- 7/8 фунтов / 400 г / 3 1/3 стакана муки1 / 4 стакана или по вкусу тонко измельченных свежих трав, например, шалфея, петрушки, розмарина, тимьяна или чего-либо еще, что вам по вкусу4 яйца. Щепотка соли
Точный объем трав будет варьироваться в зависимости от трав, которые вы выбрали, и их эффективности. В любом случае, вымойте их хорошо, промокните их насухо, снимите листья со стеблей и измельчите листья. Смешайте ингредиенты и сделайте макароны. Лучшим соусом здесь будет несоленое масло и легкое посыпание тертым пармезаном. (Примечание: Вы также можете использовать целые листья мягкой травы, например, петрушки, когда вы раскатываете тесто через машину для макарон, чтобы затем вставить ее в листы макарон. Это делает особенно красивую лазанью или паппарделле.
Макароны с черными кальмарами
Они немного тревожат в первый раз, когда видят их, но идеально подходят к кремовым соусам на основе рыбы.
- 7/8 фунтов / 400 г / 3 1/3 чашки) мука4 чайных ложки чернил кальмара (свежее будет лучше всего, от вашего торговца рыбой, но также доступно в пакетах, в хорошо укомплектованных деликатесах) 4 яйца щепотка соли
Смешайте ингредиенты и сделайте макароны как обычно.
Макароны с белыми грибами
Каштановая мука хорошо работает в макаронах. Пропорция, которую вы хотите, составляет от 1/3 каштановой муки до 2/3 белой муки; рассчитать обычное количество яиц.
Еще один вариант приготовления светло-коричневой пасты - это смесь из 50–50 цельной пшеницы и обычной муки.
Третий, щедрый вариант - использовать сушеные белые грибы:
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки60 г (около упакованной чашки) сушеные белые грибы3 яйца Щепотка соли
Заварите белки в течение 10 минут в небольшом количестве кипящей воды, затем хорошо их слейте, оставив жидкость. Смешайте белые грибы. Процедить жидкость, которая может содержать песок, в кастрюлю, добавить белые грибы и нагревать, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Дайте грибам остыть и смешайте их с другими ингредиентами, когда будете готовить макароны. Эта паста будет восхитительной с несоленым маслом и присыпкой сыра или простым сливочным соусом.
Паста Фиолетовая свекла
Идеальная вещь для фанатов футбольной команды Viola (фиолетовый) во Флоренции, которая носила пурпурный цвет с тех пор, как прачечная в 20-х годах ошиблась со своими красными майками…
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки1 довольно крупная свекла (вы можете купить ее в готовом виде) 2 яйца щепотка соли
Приготовьте свеклу, если необходимо, очистите ее, если нужно, нарежьте кубиками, смешайте, положите пасту в тонкий муслиновый пакет и выжмите как можно больше сока. Смешайте пасту с оставшимися ингредиентами и сделайте макароны. Эта паста имеет тенденцию к растрескиванию при высыхании, поэтому используйте ее как можно скорее после того, как вы раскатали лист.
Паста с тиснением из свежих травяных листьев
Gualtiero Marchesi, самый уважаемый шеф-повар Италии, сделал это на кулинарном шоу несколько лет назад, и они наиболее впечатляющие. Используйте их, чтобы сделать большие равиоли, типа простых квадратов, края которых утрамбованы вокруг начинки, и подавайте их просто, с несоленым маслом и тертым сыром, чтобы соус не покрыл рисунок. Для прессования он использовал макаронную машину с ручным управлением.
Приготовьте макароны, следуя стандартному рецепту, приведенному на странице 1 этой статьи, и раскатайте их до стандартной толщины. Затем возьмите хорошо вымытые веточки петрушки или других листовых трав и сожмите стебли, чтобы остались только листья. Разрежьте макароны на полоски, примерно в два раза более широкие, чем листья, смажьте одну сторону полоски небольшим количеством холодной воды и сложите ряд листьев, разделив их примерно на полдюйма. Накрыть второй полоской и пропустить бутерброд через макаронную машину. Листья будут видны сквозь макароны. Продолжайте делать полоски и пропускайте их через машину для макарон, пока все тесто не израсходуется.
Наконец, конкретная форма пасты:
Orecchiette
Типичная паста из региона Апулия в форме маленьких ушей. Как сделать их, с несколькими предложениями соуса.
