Винокуров_Юрий / Twenty20
Вареный сахар является основой всех конфет, от помадки до зефира. Когда его температура повышается, сахар проходит несколько стадий, от нити до твердой трещины. Каждая стадия соответствует текстуре или консистенции - чем горячее сироп, тем тверже конфета. Если вы делаете конфеты дома, вы можете определить температуру своего сиропа с помощью термометра для конфет или стакана холодной воды.
Разные этапы
Кипящий сироп проходит шесть различных этапов: нить, мягкий шарик, твердый шарик, твердый шарик, мягкая трещина и жесткая трещина. Прежде чем приступить к приготовлению конфет, проверьте свой рецепт: он подскажет, когда снимать кипящий сахар с огня. Например, стадия нити идеально подходит для сиропов и цукатов, в то время как помадка должна достигать стадии софтбола, чтобы развить ее характерное мягкое жевание.
При изготовлении конфет вы должны полагаться как на тест холодной воды, так и на термометр для конфет для получения наиболее точных результатов. Только опытные кондитеры запоминают температуру, так как большинство термометров конфет будут отображать как температуру, так и уровень.
Тяжелая стадия
Стадия твердого трещины происходит при температуре от 300 до 310 F. Если у вас нет термометра для конфет, вы можете использовать тест холодной воды в крайнем случае: опустить ложку горячего сиропа в холодную воду, затем вынуть конфету из воды и попытаться согнуть это. Если ваш сироп достиг стадии жесткой трещины, он будет образовывать хрупкие нити в воде и трескаться при сгибании.
Леденцы
Ореховые ломтики, леденцы на палочке и ириски должны достигнуть стадии твердой трещины.
