Ель
Сегодня на рынке представлено множество сортов муки, и, обладая базовыми знаниями, вы сможете ориентироваться в проходе выпечки как профессионал. Узнайте о компонентах, характеристиках и наилучшем использовании для самых распространенных сортов муки.
Мука - это порошкообразное вещество, которое образуется при измельчении сухого зерна. Это называется процессом фрезерования. Наиболее распространенные сорта муки производятся из пшеницы, хотя в муку можно превратить любое зерно, включая рис, овес, кукурузу или ячмень.
Иллюстрация: Марица Патринос. © Ель, 2019
Компоненты муки
В дополнение к типу используемого зерна, мука также варьируется в зависимости от того, какая часть зерна сохраняется во время процесса помола. Это может включать эндосперм, отруби или зародыши:
- Эндосперм: это крахмалистый центр зерна, который содержит углеводы, белок и небольшое количество масла. Самые простые белые муки содержат только эту часть зерна. Мозг: внешняя шелуха зерна, известная как отруби, добавляет текстуру, цвет и волокно муке. Отруби придают цельнозерновой муке характерный коричневый цвет и грубую текстуру. Микроб: микроб - это репродуктивный эпицентр зерна и концентрированный источник питательных веществ. Мука, которая сохраняет микробы в процессе помола, будет содержать больше витаминов, минералов и клетчатки. Глютен: глютен - это белок, который естественным образом содержится в эндосперме пшеницы. Это придает прочность, эластичность и характерную жевательную текстуру дрожжевому хлебу, пасте и тесту для пиццы.
Общие сорта муки
- Универсальный : Универсальная мука производится из эндосперма пшеницы. Эту муку часто отбеливают, чтобы придать ей чистый, белый вид, и обогащают ее питательными веществами, которые теряются в результате удаления микробов и отрубей. Универсальная мука имеет средний баланс крахмала и белка, поэтому ее можно использовать в самых разнообразных продуктах, не будучи слишком тяжелым или слишком деликатным. Неотбеленная: Неотбеленная мука похожа по составу на универсальную муку, но химически не отбелена. Неотбеленная мука может быть успешно использована во многих рецептах, как универсальная мука. Неотбеленная мука - хороший выбор для тех, кто интересуется чистотой вкуса или воздействием химических веществ. Хлебная мука: Хлебная мука содержит более высокое соотношение белка и углеводов, чем универсальная, что дает более крепкое тесто. Прочная клейковинная матрица обеспечивает структуру растущего теста и придает конечному продукту приятную жевательную текстуру. Кексовая мука: Кексовая мука содержит меньше белка, чем универсальная, и измельчается до более тонкой текстуры. Эти два фактора вместе создают более мягкую и нежную мякиш. Кексовую муку часто отбеливают, чтобы улучшить ее внешний вид. Кондитерская мука: Кондитерская мука имеет среднее содержание белка и находится между универсальной и мукой по текстуре. Тонкая текстура образует слоеное тесто, в то время как немного более низкое содержание белка предотвращает слишком плотную или жевательную выпечку. В дополнение к выпечке, эта мука также отлично подходит для приготовления печенья, печенья и быстрого хлеба. Self-Rising: Саморастворимая мука в основном используется для приготовления печенья и других хлебобулочных изделий. Он состоит из универсальной муки, соли и химического разрыхлителя, такого как разрыхлитель. Самоподъемную муку никогда не следует использовать для приготовления дрожжевого хлеба. Цельная пшеница: Мука из цельной пшеницы производится путем измельчения всего зерна (эндосперма, отрубей и зародышей). Эта мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем универсальная, что делает ее популярной среди людей, заботящихся о своем здоровье. Поскольку отруби могут мешать образованию клейковины в тесте, цельнозерновая мука часто дает более тяжелый и плотный хлеб, чем универсальная или хлебная мука. Каменная земля: Каменная молотая мука такая же, как цельная пшеничная мука, но перемалывается до более грубой текстуры. Мука из каменного молотого ценится за характерную грубую текстуру и деревенский вид. Манная крупа: Манная крупа - это мука, изготовленная из определенного сорта пшеницы, известного как дурум. Пшеница твердой пшеницы имеет исключительно высокое содержание белка, что придает ей очень плотную, жевательную текстуру. По этой причине манная крупа чаще всего используется для приготовления макаронных изделий. Рисовая мука: эта мука изготовлена из размолотых зерен риса и может быть найдена как в белых (только эндосперм), так и в коричневых (цельное зерно) сортах. Рисовая мука легче по текстуре, чем пшеничная мука, и является популярным выбором среди тех, кто не переносит глютен. Маса Харина: Маса Харина - это мука, приготовленная из размолотой кукурузы, обработанная щелочным раствором, обычно содержащим известь. Известь помогает ослабить шелуху кукурузы перед измельчением и улучшает питательную ценность муки. Маса Харина используется для приготовления тортильи, тамале и других блюд, популярных в Центральной Америке.
