MelindaChan / Getty Images
Возможно, вы слышали, что вы не можете приготовить варенье из ананаса и папайи, потому что они содержат различные ферменты, которые не позволяют мясу гелеобразовать. Прежде всего, да, эти фрукты плохо варят из-за определенных ферментов. Во-вторых, вы определенно можете приготовить варенье из обоих, если будете использовать несколько трюков.
Что это за энзимы и что они делают?
Фермент Бромелайн
Для начала поговорим об энзиме под названием бромелайн. Ананасы упакованы с вещами, хотя особенно в стебле и кожуре.
Бромелайн известен своей способностью расщеплять белковые цепи. Это дает кулинарное использование в качестве тендерайзера, чтобы смягчить жесткие куски мяса. На самом деле, это такой замечательный тендеризатор, что при использовании ананасового сока в качестве маринада вам нужно только на короткое время мариновать. Маринуйте слишком долго, и мясо буквально развалится.
Этот фермент также является причиной того, что ананас не превращается в варенье и желе при использовании желатина, так как фермент расщепляет желатин. Тем не менее, вы можете добавить агар-агар, чтобы нейтрализовать эту реакцию.
На самом деле, этот фермент настолько силен, что переработчикам ананасов приходится носить перчатки и маски, так как сок в конечном итоге разъедает руки и лицо. Разрезая много ананасов, нередко бывает с сухой, шелушащейся кожей или даже с небольшими язвами.
Есть некоторые исследования, чтобы увидеть, может ли этот фермент быть использован для лечения остеоартрита, но результаты до сих пор ожидающие или неубедительные.
Фермент Папаин
Так что оставляет папайю. Папайя содержит фермент папаин. Этот фермент богат фруктами и латексом дерева. Тем не менее, количество в плодах уменьшается по мере созревания; тогда как молодые, зеленые папайи упакованы папаином.
Папаин, как и бромелайн, часто используется как тендеризатор. Южноамериканские аборигены использовали фрукты и соки, чтобы работать на жесткие куски мяса. Даже сегодня папаин является ключевым ингредиентом измельчителей мясного порошка.
Папаин также используется в зубной пасте как отбеливатель зубов. Он также показал, что мешает анализу наркотиков на мочу на каннабиноиды.
Так как же лучше всего использовать эти фрукты в кулинарии? Прежде всего, не стесняйтесь продолжать есть их в соках, салатах или прямо. Однако при мариновании мяса смешайте сок или мякоть с чесноком, семенами тмина, маслом, нарезанным кубиками чили, лаймом и кинзой и используйте его для курицы или свинины. Не маринуйте больше 30 минут. Эту смесь можно использовать на рыбе, но мариновать только в течение 10 минут.
Лично мы фанат этого маринада для коз и овец. Используйте это на самых жестких сокращениях или используйте это непосредственно в тушащей жидкости для феноменальной еды.
