Пятилетняя Гауда.
Дженнифер Майер
В следующий раз, когда вы окажетесь у прилавка с сыром, поближе познакомьтесь с дольками выдержанного гауда, выдержанного чеддера, пармезана-реджано и грюйера. Вполне вероятно, что вы увидите крошечные белые пятна во всех них. У многих типов выдержанного сыра есть эти маленькие, белые хрустящие кусочки в пасте сыра или на вершине.
Обычно называемые «сырными кристаллами», есть веская причина, почему они образуются на сыре. Хотя поначалу это может вызывать тревогу, с вашим сыром все в порядке. Это безопасно для еды, и это не плесень. Как раз наоборот, и большинство любителей сыра расценивают это как положительный знак того, что они собираются съесть действительно вкусный выдержанный сыр.
Кристаллы белого сыра
Белые кусочки называют «сырными кристаллами» или «ароматическими кристаллами». Ученые и сыроделы называют их кристаллами лактата кальция и кристаллами тирозина, имея в виду два разных типа кристаллов. Оба являются естественной частью процесса старения, хотя сыр не обязательно должен быть выдержан в течение длительного времени.
- В процессе старения хорошие бактерии расщепляют лактозу в сыре на молочную кислоту. Молочная кислота и кальций объединяются, чтобы создать лактат кальция, который может образовывать кристаллы лактата кальция. Кристаллы тирозина, когда белки в сыре расщепляются во время процесса старения. Аминокислота под названием тирозин высвобождается и собирается вместе.
Есть несколько вещей, которые могут повлиять на образование кристаллов. В «Возвращении к кристаллам лактата кальция в сыре» Марк Джонсон, доктор философии. указывает, что такие факторы, как содержание молочной кислоты в сыре, уровень влажности сыра, выбор закваски и температура хранения, могут способствовать росту кристаллов.
Лактат кальция против кристаллов тирозина
Джонсон идет дальше, чтобы объяснить и кристаллы лактата кальция, и кристаллы тирозина в статье «Кристаллизация в сыре». Опубликованный в издании «Молочный трубопровод» в 2014 году Центром исследований молочных продуктов в Висконсине, это увлекательное издание для тех, кто действительно хочет погрузиться в науку о кристаллах сыра.
В статье объясняется, что кристаллы тирозина обычно встречаются в сырах, таких как пармезан, романо и швейцарские сыры, а иногда в гаудах и чеддере. Кристаллы тверже и имеют более яркий белый цвет. Кристаллы тирозина обычно находятся только внутри сыра.
С другой стороны, кристаллы лактата кальция можно найти как внутри сыра, так и на внешней поверхности. Они более мягкие, менее хрустящие и чаще всего встречаются на выдержанном чеддере, хотя также могут быть на пармезане и гаудах. Иногда кристаллы могут выглядеть как тонкий слой белой плесени снаружи сыра.
Сыр может иметь только один тип кристаллов, в то время как другие могут содержать два кристалла одновременно. Как кристаллы лактата кальция, так и кристаллы тирозина добавляют легкую и приятную хрусткость, которая рассматривается как желательная черта в выдержанных сырах.
Кристаллы или плесень?
В следующий раз, когда у вас есть один из этих видов сыра с белыми кусочками, проверьте его, прежде чем предположить, что это плесень. Чаще всего сначала на поверхности сыра появляются плесени, поэтому, если вы заметите и белые пятна на внутренней стороне, это, скорее всего, кристаллы. Вы также можете проверить твердость белых частиц - плесень будет мягкой, а кристаллы - твердыми и хрустящими. Эти наблюдения могут спасти вас от выбрасывания удивительного сыра, которым действительно нужно наслаждаться!
