Eising / Getty Images
Вот список AZ кулинарных терминов для начинающих поваров. Любой, кто только начинает изучать кухню, должен знать, что означают эти слова.
Au Gratin
Приготовление на гриле включает запекание нарезанного картофеля или овощей в блюде с сыром и масляной глазурью из приправленных сухарей.
Au Jus
Au jus относится к мясному блюду, поданному с соусом, приготовленным из его собственных соков и обогащенным бульоном и приправами.
бледнеющий
Бланширование - это технология приготовления пищи, при которой пищу, часто овощи, на короткое время погружают в кипящую воду или жир, чтобы смягчить ее, ослабить ее кожу или сохранить ее цвет.
Кипятить
Варка означает приготовление пищи в жидкости, которая достигла максимально возможной температуры 212 F. Полное кипение характеризуется быстрым вспениванием пузырьков.
Тушить
Тушение - это метод влажного тепла для приготовления мяса и овощей. Длинные, медленные температуры помогают смягчить жесткие куски мяса и являются отправной точкой для приготовления супов и тушеных блюд.
похлебка
Бульон - это прозрачная ароматная жидкость, приготовленная на медленном огне из мяса или птицы и других ингредиентов. Бульон, как правило, приправлен, а бульон - нет.
карамелизовать
Карамелизация - это кулинарное явление, которое происходит, когда углеводы, такие как сахар, нагреваются до температуры 300 F или выше, заставляя их становиться коричневыми.
Deglaze
Размораживание сковороды включает добавление жидкости, такой как бульон или вино, для разрыхления и растворения частиц пищи, застрявших на дне после приготовления или обжаривания. Ароматизированная смесь, полученная дегазированием, может быть использована для приготовления соуса.
Яйцо мыть
Мытье яиц - это смесь взбитых яиц с водой или молоком, намазанная на выпечку и пироги перед выпечкой, чтобы дать им золотую, блестящую глазурь.
флорентийский
Флорентийский означает блюдо, которое было приготовлено в стиле итальянского региона Флоренции и отличается характерным шпинатом.
гриль
Гриль - это часть кухонного оборудования, где варочная поверхность состоит из открытой стойки или решетки с источником тепла под ней. Источник тепла может быть открытым пламенем (газовым или древесным углем) или электрическим.
травы
Травы - это любая зеленая или листовая часть растения, используемая для приправы и ароматизации рецепта, но не используемая в качестве основного ингредиента. Базилик, петрушка, розмарин, тимьян и укроп - все это травы.
жульен
Жульен представляет собой базовый нож размером 1/8 дюйма × 1/8 дюйма × 2 1/2 дюйма в форме спички.
закон
«Jus» - это слово, обозначающее капельки из жареного мяса, которые обычно усиливаются путем размазывания сковороды бульоном и кипения жидкости с другими ингредиентами.
массирование
Замес относится к обработке теста вручную для выработки глютена в муке. Замешивание теста - это то, что придает хлебу его текстуру и структуру.
связь
Связь - это смесь яичных желтков и тяжелых сливок, которая используется для загущения соуса.
Мирепо
Mirepoix - это комбинация измельченной моркови, сельдерея и лука, используемая для придания аромата и аромата бульонам, соусам и супам.
браконьерствовать
Браконьерство - это метод, при котором пища готовится в жидкости с температурой от 140 до 180 градусов. Обычно она используется для приготовления очень деликатных блюд, таких как яйца и рыба.
Roux
Ру - смесь равных частей масла и муки, которую готовят, а затем используют в качестве загустителя в соусах, супах и рагу.
Соте
Обжаривание - это форма приготовления на сухом огне, в которой используется очень горячая сковорода и небольшое количество жира для быстрого приготовления таких продуктов, как овощи, мясо и морепродукты. Обжаривание обжаривает поверхность пищи, так как она готовит и развивает сложные вкусы и ароматы.
кипятить на медленном огне
Варить на медленном огне - это кулинарный метод, при котором пища готовится в жидкости в определенном температурном диапазоне, при этом пузырьки образуются и плавно поднимаются на поверхность, но не при полном кипении.
специи
Специи - это любая высушенная часть растения, кроме листьев, используемая для приправы и ароматизации рецепта, но не используемая в качестве основного ингредиента. Сушеная кора, корни, ягоды, семена, веточки или все, что не является зеленой листовой частью, считается специей.
Склад
Stock - ароматная жидкость, приготовленная путем кипения костей наряду с ароматическими веществами и другими ингредиентами. Как правило, не приправленный, запас является основой для приготовления различных соусов.
Температура Опасная зона
Зона температурной опасности - это температурный диапазон, наиболее благоприятный для роста вредных бактерий, между 41 и 140 ° F. Хранение пищи ниже 41 ° F или выше 140 ° F является одним из самых простых способов предотвращения пищевого отравления.
Umami
По-разному описываемый как «соленый», «мясистый» или «земляной», умами является пятым вкусом, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Это происходит в таких продуктах, как грибы, выдержанный сыр пармезан и соевый соус. Усилитель вкуса MSG придает аромат умами.
velouté
Velouté - один из пяти материнских соусов классической кухни, состоящий из бульона (обычно из курицы, телятины или рыбы), загущенного соусом
Отлично сработано
Хорошо сделанный стейк определяется как стейк, который был приготовлен до внутренней температуры 160 F или выше.
Ксантановая камедь
Пищевая добавка, полученная из кукурузного сиропа, которая используется для загущения соусов, помогает эмульсиям соединяться и стабилизировать их после образования.
дрожжи
Микроскопический грибок, который вырабатывает алкоголь и газ CO2 после приема сахара. Газ - это то, что вызывает рост хлеба, а алкоголь - это то, что производит пиво и вино.
цедра
Изюминка - это внешний слой кожуры цитрусовых, который часто используется для ароматизации десертов и напитков.
