Эндрю Гейгер / Фотодиск / Getty Images
Чугун является одним из самых популярных материалов для посуды, в основном потому, что он универсален, долговечен и недорог.
Чугунная сковорода не имеет сплавов космического века или многослойных герметизированных конструкций - это просто твердое железо, вещество, столь фундаментальное для человеческой цивилизации, которое они назвали целым веком после него.
И все же по какой-то причине чугун имеет репутацию сложного в уходе, прямо там, с орхидеями и тропическими рыбами.
В действительности ничто не может быть дальше от истины. Чугун практически не поддается разрушению. Если вы будете следовать нескольким основным правилам, ваша чугунная кухонная посуда должна прослужить вам всю оставшуюся жизнь. Давайте разберем основы ухода за вашей чугунной посудой и опровергнем несколько мифов, пока мы на нем.
Что такое приправа?
Что касается чугуна (и в отличие от других мест в кулинарном искусстве), слово « приправа » не имеет ничего общего с солью и перцем.
Вместо этого, термин относится к слою масла, которое было спечено в железо, чтобы сформировать постоянное, непроницаемое покрытие, которое защищает железо от ржавчины и помогает предотвратить прилипание пищи.
Большая часть (но не все) чугунная кухонная посуда поставляется заранее, и именно такой вы должны получить. Да, вы можете купить чугунную кухонную посуду, которую вы должны приправить самостоятельно. Вы также можете купить твердые чугунные слитки и попытаться создать свою собственную кастрюлю. Но не надо. И не покупайте не выдержанные чугунные сковороды. Идея о том, что домашний повар-новичок может лучше приправить новую чугунную сковороду, чем фактический производитель этой сковороды, является одним из многих своеобразных представлений о чугуне, которые возникли за эти годы, и эту идею следует отклонить.,
Чем не Приправа
Другое распространенное заблуждение состоит в том, что приправа состоит из слоя масла, которое каким-то образом «впитывается» в железо. Процесс приправы начинается с масла, но сама приправа не является маслом, и железо не впитывает масло.
Вместо этого происходит то, что тонкий слой масла (обычно ненасыщенного масла, такого как льняное семя, виноградное семя или канола), наносимый на поддон и затем нагреваемый до 400-500 F, подвергается процессу, называемому полимеризацией, что означает, что масло превращается в твердое вещество., непроницаемое покрытие, похожее на пластик. Между тем, атомы углерода, которые помогают составить молекулы жира, защелкиваются на железе, вызывая молекулярное сцепление этого затвердевшего покрытия с поверхностью сковороды.
Это гладкое, черное покрытие не может быть стерто или смыто, и может быть стерто только с преднамеренным, решительным и неустанным усилием.
Также обратите внимание, что приправа - это не то, что вы делаете на сковороде сразу, а потом это делается. Скорее, это то, что происходит с кастрюлей, постепенно за время жизни кастрюли. Каждый раз, когда вы готовите, жир в ваших гамбургерах, бифштексе, курице или чем-то еще нагревается и добавляет немного больше к этому слою приправы - при условии, что он нагрет достаточно высоко.
Чистка чугун
Учитывая то, что мы только что обсудили, к настоящему времени должно быть ясно, что мыло и чистящая щетка не испортят приправу на вашей чугунной сковороде, что является еще одним распространенным заблуждением. Вместо этого, если вы никогда не моете сковороду, жир накапливается на поверхности и в конечном итоге становится прогорклым. Никакое количество сухих бумажных полотенец или чистка кошерной солью не приведет к чистоте поверхности этой кастрюли.
Правда в том, что мыло и вода необходимы для очистки вашего чугуна. Но что бы вы ни делали, не позволяйте ему впитываться в раковину, и ради всего святого, не ставьте в посудомоечную машину. Вероятно, он сломает стойку, пока ты не зашел так далеко, но все же.
Просто вымойте его обычным способом, вручную, обычным мылом для посуды и щеткой или губкой. Как вы сушите это гораздо более важный фактор. В теории хорошая приправа предотвратит ржавчину, поскольку она отталкивает воду. Тем не менее, это хорошая идея, чтобы хорошо высушить сковороду тряпкой для посуды, а затем нагреть ее на плите, чтобы испарились последние следы влаги. Затем вы можете растереть немного масла перед тем, как убрать его - скорее для предотвращения ржавчины, чем для приправы.
Кислота не друг твоего кастрюли
Мы покончили с несколькими чугунными мифами, но теперь пришло время подтвердить их. Если вы когда-либо слышали, что кислота реагирует с железом в сковородке чугуна и заставляет железо вымываться в вашу еду, это технически верно, за исключением того, что если ваша кастрюля правильно приправлена, кислота никогда не попадет контакт с самим железом. (И вообще, железо в вашем рационе полезно для вас.)
Однако: в отличие от мытья, очистки или соскабливания, одна из немногих вещей, которые могут привести к ухудшению вашей приправы, - это кислота. Это означает, что варить кислые соусы, такие как томатный соус, дегазировать с вином и т. Д., Не лучшие вещи для вашей чугунной посуды.
Ремонт вашего чугуна
Но лучший способ залечить приправу на чугунной сковороде - это продолжать готовить на ней, особенно при температуре от 400 до 500 F, когда жиры в вашей пище будут подвергаться полимеризации и углеродному связыванию.
