контраст-фотодизайн / Getty Images
- Итого: 110 минут
- Приготовление: 60 минут
- Повар: 50 минут
- Общее время с ночевкой: 22 часа
- Выход: 2 батона (20 порций)
Шварцвальдская корка звучит как романтический хлеб, и это так. Романтика немецких каникул ждет вас с этой влажной пшенично-ржаной "Мишброт". Закваска и губка готовятся на несколько минут накануне вечером, и этот вкусный хлеб выпекается на горячем камне в обычной духовке, что дает ему густую жевательную корочку, которая имеет приятный вкус со всеми видами начинки.
Ингредиенты
- Закваска для начинающих:
- 1/2 стакана / 58 г легкой ржаной муки
- 1/2 стакана / 58 г средней ржаной муки
- 1/2 стакана / 118 г воды
- От 2 до 3 ч. Л. закваска стартер из холодильника
- Губка:
- 3 1/4 стакана / 388 г муки (хлеб)
- 1/4 ч. Л. дрожжи (растворимые или 1 г. свежие)
- 1/8 ч. Л. / 1 г соли
- 1 1/5 стакана / 270 г воды
- Финальное тесто:
- Все закваска и губка
- 3 1/4 стакана муки (хлеб)
- 1/3 стакана / 40 г легкой ржаной муки
- 1/3 стакана / 40 г средней ржаной муки
- 2 ч. Л. / Г сала (или укороченного)
- От 2 до 3 ч. Л. От 14 до 21 г соли
- 1 чайная ложка / 4 г дрожжей (растворимых или 10 г. свежих)
- 1 1/3 стакана / 300 г воды
Шаги, чтобы сделать это
Ржаная мука, названная в оригинальном рецепте, называется «Roggenmehl 997», которая попадает между ржаной и легкой ржаной мукой. Замените всю легкую муку или всю среднюю муку, если хотите.
Хлебная мука, используемая в Германии, «Weizenmehl 812», очень похожа на муку короля Артура по-французски или по-европейски. Если это слишком дорого или недоступно, хлебная мука с высоким содержанием белка также хороша.
Приготовьте губку и закваску за день до выпечки
Это занимает всего несколько минут и становится быстрее, чем больше вы это делаете. Если вы много печете хлеб, инвестируйте в весы, чтобы вы могли использовать очень точные измерения веса.
Смешайте ингредиенты для закваски вручную, пока не образуется шарик.
Накройте стартер и оставьте при комнатной температуре на 12-18 часов. Стартер можно кормить ржаной или белой мукой. Стартер должен был быть недавно накормлен, поэтому, если он находился в холодильнике в течение месяца, кормите его один раз, прежде чем начинать этот рецепт.
Смешайте ингредиенты для губки вместе вручную. Если вы используете свежие дрожжи или не растворимые дрожжи, перед добавлением растворите дрожжи в небольшом количестве воды.
Когда тесто соберется, образуя шарик, оставьте его на два часа при комнатной температуре.
Затем заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 10-16 часов. Вы также можете хранить в холодильнике обе части до 48 часов, если это необходимо.
День выпечки
Смешайте закваску, губку и остальные ингредиенты в миксере на низком уровне с помощью крючка для теста в течение восьми минут.
Увеличьте скорость и продолжайте перемешивание в течение четырех минут.
Выходите на слегка посыпанную мукой доску и месите несколько раз.
Добавьте муку, если тесто слишком мягкое. Он должен быть гибким, но не настолько мягким, чтобы он сразу же терял форму на доске, когда вы отпускаете его.
Дайте ему подняться в течение 30 минут.
Ударьте это и затем позвольте этому повышаться в течение 15 минут. Это предполагает, что температура теста около 74 F. Если ваше тесто холоднее, дайте ему подняться немного дольше. Тесто НЕ будет удваиваться навалом.
Сформируйте из теста две круглые буханки, потянув тесто вокруг, образуя «були», и растянув глютеновую «кожу» вокруг дна. Не закрывайте нижнюю сторону полностью, так как это будет привлекательным верхом в духовке.
Положите тесто стороной со швом вниз в корзину для хлеба с ржаной мукой или миску с подкладкой из муки.
Пусть хлеб поднимется в течение 60 минут. Вы должны увидеть заметный рост, даже если не вдвое больше.
Нагрейте духовку с хлебным камнем в течение по крайней мере 30, лучше 60 минут, до 475 F. Камень должен быть на средней стойке с подставкой под ней, чтобы держать поддон для горячей воды.
Разложите хлеб (со стороны шва вверх) на кожуру пекаря, посыпанную кукурузной мукой, или на заднюю часть противня и перенесите на горячий камень.
Через две минуты откройте дверцу духовки и добавьте чашку горячей воды в поддон для горячей воды.
Добавьте пар, опрыскивая стены водой, если можете.
Через 10 минут доведите температуру духовки до 400 F.
Выпекать еще 40 минут.
Откройте духовку трещину в течение последних 20 минут, чтобы выпустить остаток пара. Хлеб должен иметь внутреннюю температуру не менее 190 ° F.
Дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой или заморозкой.
Этот хлеб можно дополнить тмином (около 1 чайной ложки) или «Brotgewürz», смесью тмина, аниса, фенхеля и кориандра, измельченных.
Теги рецепта:
- хлеб
- хлеб
- Немецкий
- выпекать
