Лука Сторм / Getty Images
-
Смешайте яичные желтки и холодную воду
Данило Альфаро
Голландский соус - это богатый лимонный эмульгированный соус, приготовленный из осветленного масла и яичных желтков. Важно использовать очищенное масло, потому что оно поможет стабилизировать ваш Голландский, чтобы потом не отделиться.
Вот что вам нужно:
- 1 чашка осветленного масла (приблизительно 2 ½ палочки перед осветлением). Масло должно быть теплым, но не горячим. 4 яичных желтка 2 столовые ложки лимонного сока (сок из 1 маленького лимона) 1 столовая ложка холодной водыКошерная соль по вкусуКайенский перец (или капля соуса табаско) по вкусу
В дополнение к тому, что перечислено выше, вам также понадобится кастрюля с дюймом или двумя кипящей воды, венчиком и миской - стеклянной или из нержавеющей стали, но не из алюминия.
Для начала смешайте яичные желтки и холодную воду в миске. Столовая ложка воды остынет всего за пару минут в морозильной камере.
-
Взбейте яичные желтки и воду до пены и света
Данило Альфаро
Взбейте в течение минуты или двух, пока смесь не станет легкой и пенистой. Взбейте пару капель лимонного сока, тоже. Кислота из лимонного сока помогает яичным желткам поглощать больше масла, поэтому вы получаете более богатый, сливочный голландский соус, который менее подвержен порче.
-
Установите чашу над кипящей водой
Данило Альфаро
Поставьте миску прямо на кастрюлю с кипящей водой, создавая эффект двойного котла. Обратите внимание, что сама вода не должна соприкасаться с дном чаши. Нагревается пар, а не вода, поэтому не переполняйте кастрюлю.
-
Взбейте желтки, пока они слегка не утолстят
Данило Альфаро
Осторожно нагревая яичные желтки, мы изменяем белки таким образом, чтобы они более эффективно связывались с каплями жира в очищенном сливочном масле, которое мы собираемся добавить. Это создает более стабильную эмульсию, что означает, что ваш Hollandaise менее склонен к свертыванию.
В то же время мы не хотим, чтобы желтки были слишком горячими. Яичные желтки теряют свою эмульгирующую способность при приготовлении, поэтому мы используем этот более мягкий, менее прямой метод их нагревания. Кроме того, если вы слишком сильно нагреете желтки, у вас будут яичница-болтунья.
-
Снять с огня и начать медленно добавлять масло
Данило Альфаро
Сначала добавляйте растопленное масло медленно, по несколько капель за раз, постоянно взбивая. Если вы добавите его слишком быстро, эмульсия сломается. Важно, чтобы все двигалось так, чтобы масло было равномерно распределено.
-
Соус будет сгущаться при добавлении масла
Данило Альфаро
По мере того, как соус загустеет, вы можете постепенно увеличивать скорость добавления масла. Как вы можете видеть здесь, соус сильно загустел.
-
Взбейте в лимонном соке и приправьте по вкусу
Данило Альфаро
Взбейте оставшийся лимонный сок и приправьте по вкусу кошерной солью и кайенским перцем (или капелькой соуса Табаско). Готовый голландский соус будет иметь гладкую, устойчивую консистенцию. Если он слишком густой, вы можете отрегулировать консистенцию, взбивая несколько капель теплой воды.
-
Подайте голландский соус прямо сейчас
Will Heap / Getty Images
Вы можете держать Hollandaise около часа или около того, если вы будете держать его в тепле. Один из способов сделать это - поставить миску на кастрюлю с теплой водой, которую вы использовали ранее. Охлаждение может привести к его поломке, хотя его можно спасти, взбивая в горячей воде. Кроме того, он может сломаться, если станет слишком жарко (Hollandaise немного похож на Златовласку), и в этом случае взбивание в холодной воде иногда может спасти его.
Однако ни в коем случае не держите его дольше, чем пару часов; после этого вы должны просто бросить его.
