Освежающая тапа из esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (произносится) - это испанский термин для сушеной и соленой трески. Сушеная и соленая треска - и блюда, которые ее включают - известны под разными названиями, многие из которых происходят от корневого сока . По-португальски соленая треска называется bacalhau, а по-итальянски это baccalà, а в Хорватии - bakalar . Эта рыба не просто часть средиземноморской кухни; в Норвегии это известно как klippfisk, и это идет по saltfiskur в Исландии и moure во Франции. Он также известен просто как соленая рыба, особенно в Карибском бассейне.
Иллюстрация: Цзяци Чжоу. © Ель, 2019
История
Бакалао стал основным ингредиентом в кухнях, окружающих Атлантику и Средиземное море, поскольку он начинал как основной экспорт из региона Северной Атлантики. Более 500 лет назад исследователь Жак Картье обнаружил около тысячи баскских рыбацких лодок в устье реки Святого Лаврентия в современной Канаде. В течение сотен лет рыбацкие деревни в Норвегии производили соленую и сушеную треску. Соленая треска стала важным продуктом торговли между Новым Светом и Старым Светом; он распространился по регионам вблизи и за пределами Атлантики, став традиционным ингредиентом во многих кухнях.
Процесс
Солить и сушить рыбу приходилось по необходимости - перед охлаждением рыбу нужно было съесть немедленно. Соление и сушка сохранили рыбу и значительно продлили срок ее хранения. Это был недорогой процесс, и один рыбак мог сделать это легко. Это также позволило для простой транспортировки на близлежащие рынки. Процесс также помогает рыбе сохранять свои питательные вещества и делает рыбу вкуснее.
Перед тем, как начать процесс посола и сушки, голову и кишку рыбы удаляют на борту корабля. Затем рыбу засыпают солью и оставляют сушиться. Традиционно его высушивали на берегу, помещали на соседние камни или вешали на деревянные вешалки для сушки на солнце. В настоящее время треска сушится внутри с помощью электрических нагревателей.
Рыба
Исторически - и до того, как произошел перелов - bacalao был исключительно атлантической треской. Но в последнее время он включает в себя такие виды сига, как минтай, пикша и синий белок. Его покупают в сушеном виде, а затем необходимо повторно гидратировать и удалить соль перед добавлением в блюдо. Это делается путем замачивания рыбы в воде в течение одного-трех дней, смены воды два-три раза в день.
После регидратации bacalao становится нежным и нежным. Хотя раньше его употребляли только бедняки, сейчас это считается деликатесом. Бакалао предлагается в нескольких вариантах, причем наиболее популярными являются толстые, квадратные кусочки поясницы морро или ломо .
В рамках празднования Великого поста испанские католики сделали bacalao одним из основных продуктов на своем обеденном столе в пятницу вечером. Есть много восхитительных приготовлений для соленой трески, но само собой разумеется, что она подается с соусом, таким как помидоры, паприка или овощи в вине.
Как приготовить Бакалао
Есть много карибских рецептов, призывающих к bacalao . Чтобы приготовить рецепт, вы должны погрузить рыбу в пресную воду, чтобы удалить лишнюю соль, используемую для сохранения мяса.
Лучший способ замачивания бакалао - накрыть рыбу примерно 2 дюймами холодной воды в большой миске. Поставьте миску в холодильник и выдержите до 3 дней, меняя воду не менее 3 раз в день.
Различные марки и сорта соленой рыбы различаются по степени солености. Менее соленые сорта требуют меньше времени для замачивания, иногда всего один день. Вы можете проверить это, попробовав небольшой кусочек солености после 24 часов замачивания. Вы хотите, чтобы bacalao был немного соленым, не подавляющим.
