Westend61 / Getty Images
Ризотто - блюдо, которое возникло в северной Италии, - берет рис Arborio со средним зерном и сочетает его с маслом и луком, водой или бульоном, белым вином и сыром для получения сливочного основного блюда, уравновешенного "зубастым" хрустом (он же al dente) ). Традиционно итальянцы использовали сезонные ингредиенты, такие как спаржа или кабачковая мука, чтобы приправить этот экономичный, но трудоемкий рецепт. И сегодня шеф-повара новой школы делают ризотто с множеством ингредиентов, включая мясо, такое как прошутто, и грибы, такие как шитаке (для азиатских блюд традиционной итальянской кухни). И хотя большинство рецептов все еще требуют риса Arborio, домашние повара могут оживить как традиционные, так и современные рецепты ризотто с различными заменителями риса Arborio.
Арборио Райс Характеристики
Рис разделен на три группы: длинные, средние и короткие, в зависимости от соотношения длины и ширины при приготовлении. Рис с короткими зернами почти сферической формы. Длиннозерный рис напоминает рис из длинного, вытянутого зерна пшеницы. И среднезернистый падает где-то посередине. В то время как Arborio пухленький, поскольку это готовит, делая это, кажется, короче, это фактически классифицировано как сорт среднего зерна.
Весь рис, будь то длиннозерный или мелкозернистый, содержит крахмалы, называемые амилозой и амилопектином . Эти крахмалы определяют текстуру риса во время приготовления. Амилоза не разрушается в процессе приготовления, в то время как амилопектин при приготовлении риса дает желатиноподобную консистенцию. Большая часть короткозернистого риса содержит больше амилопектина и меньше амилозы, чем их длиннозернистый аналог. И именно эта черта обнаружена в рисе арборио, придающем блюдам ризотто кремообразный характер. Рис Арборио также содержит структурную деформацию, называемую «мелом» (а не тем, что используется на доске), которая сохраняет свой твердый центр, даже когда он готовится, и окружающий крахмал разрушается. Мел сохраняет рис Арборио неповрежденным, создавая жевательные качества Аль Денте, ценимые итальянскими поварами.
Рис Арборио идеально подходит для ризотто и лучше всего подается Аль ДентеИтальянские заменители
Для успешного ризотто любое замещенное зерно должно обладать теми же основными качествами, что и рис Арборио. Он должен быть достаточно высоким в амилозе, чтобы сохранить текстуру аль денте даже после длительного приготовления на плите. Два итальянских сорта риса идеально соответствуют этим требованиям, а в некоторых случаях могут работать даже лучше, чем рис Arborio. Рис Карнароли, среднезернистый и так называемый сорт суперфино , содержит еще больше крахмала, чем арборио. Этот сорт является классическим выбором для ризотто в некоторых частях северной Италии. Более трудный для поиска вариант - Vialone Nano, полуфинский среднезернистый рис с насыщенной текстурой, выращенный в регионе Венето. Другие итальянцы клянутся рисовыми сортами Balo, Calriso или Maratelli, поскольку они традиционно использовали то, что выращивалось поблизости или на семейных фермах. Тем не менее, знатоки ризотто утверждают, что все итальянские сорта риса превосходят любой купленный в магазине американский Arborio.
Farro
Фарро, древнее зерно, недавно приобрело популярность в мире здоровой пищи. Это очищенное от кожуры зерно пшеницы, как правило, из спелых или более мягких сортов, создает устойчивый современный ризотто (или фарротто) с большим количеством зубов, чем сливок. Поскольку это зерно все еще содержит свои отруби, оно задерживает амилопектин внутри и никогда полностью не развивает кремовую текстуру. Тем не менее, современные повара выигрывают фарро за его ореховый вкус, давая традиционному ризотто ногу на вкус. Попробуйте жемчужный фарро в качестве заменителя риса Арборио, если вам нравятся более сливочные вещи. Или скорректируйте свой рецепт, добавляя большую часть жидкости заранее, а не понемногу, чтобы зерно готовилось полностью и равномерно. Повара-авантюристы могут выйти за рамки фарро и попробовать булгурскую пшеницу или ячмень, чтобы получить аналогичный ореховый вкус.
Основной продукт в средиземноморской диете, Фарро обеспечивает растительный белокСуши Рис
Если вы в затруднительном положении, живете вдали от итальянского рынка или предпочитаете более экономный вариант дорогим импортным итальянским зернам, суши рис поможет вам. Этот сорт с коротким зерном обладает как высоким содержанием крахмала, так и твердой текстурой. Чтобы заменить суши в ризотто, убедитесь, что вы не ополаскиваете его сначала (как вы делаете для суши), так как сохранение крахмала на зерне даст лучшие результаты. И хотя рис для суши не совсем придаст вам богатый вкус арборио или фарро, он дает возможность быстро приготовить себе еду на ночь. Только постарайтесь не пережарить ризотто с рисом для суши, так как у вас может получиться липкий кусок грязи.
20 фантастически простых рецептов ризотто
